糖醋蒜屬於大蒜的醃製類美食，清脆鮮甜，嫩脆多汁，鮮軟消膩，更突顯蒜的「鮮」味，而想突出這股「蒜鮮」味，則需要用鮮蒜製作，而不是平常能買到老皺蒜頭，因為老蒜味道辛辣，醃製糖醋蒜不好吃。
鮮蒜的挑選，儘量選能夠自主挖取的鮮蒜或剛剛上市的鮮蒜，俗話說「太白太嫩，太紫太老」，鮮蒜頭部表皮帶有一圈淡紫色，或內肉透著紫色絲狀，這樣子的鮮蒜用來醃製糖醋蒜味道最好，這樣的鮮蒜不嫩不老，剛剛好。
而調製醃製糖醋蒜的糖醋醃汁中，會有人疑問，醃糖醋蒜，用白醋還是米醋好？都不對，混合搭配，酸爽甜脆不易壞。
白醋有強酸味但香味不夠，米醋屬於釀造醋，香味足可酸味不夠濃，所以用白醋和米醋按配比為1:1混合使用效果佳，更重要是，醋品混合搭配，醃製出的糖醋蒜顏色會更好看。
下面小鹿把醃製糖醋蒜的詳細做法分享給大家，在冬季如碰到有鮮蒜，不妨嘗試醃製一罐糖醋蒜，剛好到春節就能品嘗了，春節吃撐油膩了，吃塊糖醋蒜，消膩消脹，酸甜開胃。
◇ 「醃糖醋蒜&材料清單」：鮮蒜，白糖或紅糖，白醋，米醋或香醋，高濃度白酒
◇ 「製作過程」：
步驟1｜先將新鮮大蒜的表皮去掉大部分，外皮扒掉剩下一兩層，達到用肉眼能清晰看見蒜瓣的紋路即可。
步驟2｜掰掉表皮後，將大蒜的葉頭剪掉適量，留下1~2釐米，刨去根須，此步要小心操作，因為大蒜底部要留接頭的一小塊，去掉根部較髒的地方即可。
步驟3｜大蒜處理好後，用鹽濃度約5%的鹽水（100克水+5克鹽為調配比例，鹽水用量需要浸過大蒜為標準）浸淹泡過蒜頭，浸醃24小時，大蒜浸泡鹽水的目有3點：
▲1、殺菌去汙，泡去蒜味；
▲2、為蒜味加進鹽鹹，更入味；
▲3、為了讓蒜頭內部組織結構更緊密，同時把含有的水分殺出，減少大蒜含水量，醃製好的糖醋蒜不僅更易入味，口感爽脆，還不易變質。
步驟4｜大蒜浸醃24小時後，撈出控幹水分，將蒜頭根部朝上，頭朝下，架在大網上，放通風乾燥陰涼處一段時間，讓大蒜徹底得到乾燥，再把乾燥後的大蒜碼入無水無油的大玻璃罐或能密封的容器中。
步驟5｜調配糖醋醃汁，糖用白糖，醃出的糖蒜呈白色半透狀，用紅糖則會醃出暗紅色，看個人喜好，醋要用到白醋與米醋按配比1：1混搭。
糖與醋的份量配比為2:3或3:2，以1斤蒜頭為標準，則用6兩（300克，白醋和米醋1：1混合重量）醋，4兩（200克）糖。
按照蒜的重量把醋和糖稱好，小盆上火爐乾鍋把內部水分燒乾，再把糖與醋根據匹配的分量加入盆中，中小火加熱至糖融化，混勻化開，即可關火，放涼使用。
步驟6｜把調配好、已經放涼的糖醋醃汁倒入大蒜中並徹底淹過面，如用的醃製容器過大，用的淹水較多，按照匹配調配的分量也不夠淹過面怎麼辦？
就多用300克混合醋+200克糖，下鍋燒開，再加入適量水煮勻，放涼後倒回大蒜中，足夠醃過面即可。
最後淋少許高濃度白酒封頂，防止大蒜變質，瓶蓋扭緊，在瓶口處封上保鮮膜密封，放陰涼乾燥處醃製20~30天，即可開瓶品嘗。
——小鹿說——
醃糖醋蒜，用白醋還是米醋好？都不對，最好的方法是白醋和米醋以1:1的匹配比例混合搭配使用，再以醋和糖的比例為3:2或2:3調配醃汁，把大蒜淹過面後，淋上少許高濃度白酒，殺菌防腐，防止大蒜變質，醃製接近一個月後，糖醋蒜酸爽甜脆，特別消膩，好吃不易壞。
除了要謹記白醋和米醋、醋與糖的匹配比例外，大蒜經過鹽水殺菌後，醃製的整個過程都不能有生水生油混入，否則醃製糖醋蒜過程中，極易受汙染而變質。
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