91歲的小野二郎也是世界上最年長的三星米其林主廚。
原標題：壽司之神小野二郎：提高手藝都會是我一輩子的功課
【編者按】
小野二郎被譽為壽司之神，日本厚生勞動省選他為「現代巨匠」。91歲的小野二郎也是世界上最年長的三星米其林主廚，他在東京經營的這家米其林三星壽司店數寄屋橋次郎被被認為是世界上最難預定座位的餐廳之一。浦睿文化剛剛出版的這本《巨匠的技與心》由日本三大料理之神「壽司之神小野二郎」 「鰻魚名匠金本兼次郎」 「天婦羅名師早乙女哲哉」共同講述他們在「廚藝」上的精進之路、成功秘訣。本文系小野二郎對自己壽司生涯的自述。
七歲進入料理人的世界
我從七歲開始走上廚師這條路。在我即將升上小學二年級的那年四月，我進入濱松當地的一家割烹旅館工作。身為裡頭年紀最小的學徒，自然什麼都得做，包括打掃、外送、幫大廚磨菜刀，等等。
去旅館幫忙並非出於我的自願，實在是因為家境貧窮，只好聽任大人的安排去那家旅館工作攢錢。雖然我並沒有想過要成為一名廚師，但直到十六歲被軍需工廠徵調入伍之前，做菜是我唯一接觸過的工作。而就在經年累月的磨練下，我逐漸學會了切生魚片、燉菜和燒烤的功夫。
第二次世界大戰結束後，我從軍中退伍回到家鄉，別提可以在餐廳工作了，根本連一家餐廳或商店的影子都沒有。而所謂的黑市交易還是在一年後才流行起來的。當時的米仍得靠政府配給，自然不會有開放餐廳營業許可這樣的事。客人不能從正門光明正大地走進餐廳，只能從後門偷偷溜進去，然後在裡面吃吃喝喝。
最麻煩的就是酒和魚鮮不好入手，你不是去發放配給的地方用一點手段多買些貨回來，就是得拜託漁夫多幫你留一兩條魚。
插畫來自lifehacker.com
從濱松到東京,京橋名店「與志乃」
我來到東京發展是二十五歲的時候。當時，有客人聽到我想開壽司店，便好心提醒我：「想要學做壽司,你最好到東京去。」 而當時他推薦我的,便是有「三大江戶前壽司名店」 之稱、位於京橋的「與志乃」。
由於過去我所待的地方都是傳統的日式餐館，從小就一直在學做日本料理，基於作業環境相似的緣故，我選擇了開壽司店作為個人的志願,也因此才有機會踏進這樣的名店學習。
可以想像，要熟悉一個新的領域是很辛苦的。儘管我有料理方面的經驗，可是做壽司卻是頭一回，自然得從最基本的工作開始做起。在日式餐館做事，你不一定得知道醋飯要怎麼煮才會好吃，可是一旦進入壽司店工作，你如果不懂得做醋飯的方法，就不可能出師。甚至連魚的處理方法也和過去很不一樣，我也完全沒有捏制壽司的經驗。基於以上的緣故，雖然店裡面還有兩位學徒年紀比我年輕十歲左右，但是做最底層工作的卻是我。
不過我很爭氣，因為我學東西比他們兩個快很多。那時我已經二十五歲了，自然有不能輸給比我年紀小的人的壓力，所以我會花加倍的精力在工作上。在「與志乃」 待了三年後，我接到委派的任務，頓時搖身一變成了大阪某家店的大廚。原因是京橋「與志乃」 的老闆和大阪的這家店店主是好朋友，當對方提出想賣江戶前的握壽司時，便順口向「與志乃」 老闆要人手，於是我便幸運中選了。
能夠如願以償學習壽司店的經營,同時還能賺到三年的合約，這樣的機會簡直就是天上掉下來的禮物，豈有推辭的道理？於是，我抱著破釜沉舟的決心前往取經。若不是看中這一點，我又怎麼願意一個人離開熟悉的環境去大阪打拼呢？
數寄屋橋次郎（Sukiyabashi Jiro）店內的壽司之一。
「數寄屋橋次郎」 的誕生
在大阪待了六年後，我在一九六〇年三月回到東京的「與志乃」本店，而在現址設立分店則是十二月的事。同時我也順利晉升為分店長。
當老闆準備將這樣的一家店交給我的時候，光憑廚房的工作做得好是不夠的，你必須具備一定的經營能力，這其中包括招攬客人的能力，以及口碑宣傳的真正實力。倘若只會呆立在吧檯後面捏制壽司，然後靜靜地上菜，這樣是做不了生意的，更遑論經營好一家店。我不知道當時京橋的老闆為何會做出這樣大膽的決定,只能猜想或許他看中了我具備某種潛質吧！畢竟我在大阪期間，壽司店始終是座無虛席。
不過，若是問到該如何拉攏顧客，讓他們成為死忠的支持者，我倒是沒有什麼秘訣，純粹只有用心二字。你不用刻意說些好聽的話來巴結顧客，只要你對自己的料理有信心，並且日復一日毫不鬆懈地精進努力，其實也就夠了。
「數寄屋橋次郎」 誕生於昭和四十年（一九六五年）的正月新春，也就是我三十九歲那一年。由於原來的「與志乃」 分店決定歇業撤出，在大樓屋主的協調之下，我接手了這家店，並成立了自己的新品牌。
雖然我實際跟著師傅修業的時間也不過三年，但我不覺得這樣的時間算短。假設你跟在大廚旁只會一個口令一個動作的話，那麼就算你花再多的時間，還是和實習生沒什麼兩樣。想要廚藝精進，你必須學會自我思考，並實際操作演練，不斷磨練你的技術。假如身邊有手藝精湛的師傅，那麼在每天廚房的例行工作當中，你就要暗中偷學他的本領，並用他的方法去做做看。通過這樣的學習，你就會一天比一天進步。否則，你永遠也無法成為獨當一面的專業廚師。
學如逆水行舟，不進則退。除非有一天我不做廚師了，否則提高手藝都會是我一輩子的功課。作為廚師，你不能只滿足於現狀。即便別人稱你為現代名匠也好、拿到米其林三星認證也罷,這些都不過是日積月累的成果之一，千萬不可因此而自滿。身為專業的廚師，我們應該要有更遠大的目標才是。