宿遷網訊（記者 徐其崇）推開楊凱家的院門，一股醬香撲鼻而來。若干個排列有序的大缸上面頂著鬥笠，接受陽光的暴曬。今年43歲的楊凱掀開一個鬥笠，只見缸裡滿是醬色的熟黃豆，中間懷抱著一個竹簍。醬油端子從竹簍裡打出已經可以食用的醬油，倒回竹簍時，純正的醬香味兒是那樣的誘人。在泗洪縣歸仁鎮，有一個遠近聞名的「楊家醬醋坊」，楊凱便是這家傳統手工釀造作坊的第三代傳人。
爺爺的手藝是偷偷學到的
別看這裡是一個家庭手工小作坊，《營業執照》證明了主人生產經營的合法性。記者看到，依法註冊的《營業執照》上載明，單位名稱為「泗洪縣楊家醬醋坊」，經營範圍為「製售醬油、醋」。「楊家醬醋坊的品牌，是我家三代人一直堅守下來的，祖傳的手工釀造工藝，在我手裡會得到進一步傳承和光大。」楊凱說。
楊凱說，他爺爺手工釀造一輩子的醬油、醋。在他記事的時候，爺爺就在泗洪縣朱湖供銷社、梅花供銷社專業釀造醬油、醋。至於他爺爺的手藝是跟誰學的，楊凱說，在舊社會，爺爺就跟著師傅學釀造醬油，師傅只是叫他幹體力活，不願把真正的技術傳給他。爺爺是個有心人，每當師傅背著大家配料、煮料以及攪拌，爺爺總是躲在暗地裡默默觀察。時間長了，保守的師傅根本不知曉，手工釀造醬油、醋的關鍵「招數」，都被爺爺偷偷地學到了。
「在我小學五年級的時候，爺爺從供銷社退了下來。因為他手藝好，很多人都叫他在家裡製作醬油、醋，就這樣，楊家醬醋坊就誕生了。」楊凱說，爺爺把自己的技術全部傳授給了子女們。「我父親共有兄弟姐妹六人，他們都成為了手工釀造的高手。」楊凱說，父親楊步生從爺爺的手裡接管楊家醬醋坊後，幾十年來從未停歇，和他的五叔一起，傳承著爺爺留下來的傳統手工釀造技藝。
繼承祖業讓楊家醬油飄香
「因為生長在醬油釀造世家，我從小就學會了釀造。我在兄弟當中排行老大，我覺得傳承祖上留下來的手藝是我的責任。」楊凱說，他21歲那年就自己立門戶過日子了，結婚後，他選擇自己的人生道路就是傳承祖業，將楊家醬醋坊的事業沿襲下去。
「過去，我們楊家的醬油、醋，是靠大家口口相傳享譽鄉裡的，我從事這個行當後，首先想到的是要走向合法化、規範化的道路，打好自己的品牌。所以經過努力，去年辦妥了《營業執照》。」楊凱說，有人說他年紀輕輕的竟然選擇釀造醬油、醋的傳統手藝，人生不會出彩。楊凱卻說，為了楊家醬油永遠飄香，他願意為之奮鬥下去。
「楊家醬油、醋是傳統工藝釀造的，不含防腐劑，因為口味好，深受本地消費者的歡迎，我家每天都有很多人來打醬油和醋。」說起醬油和醋究竟是如何釀造出來的，楊凱如數家珍。
「醬油的主要原料是黃豆。上好的黃豆洗淨，煮熟，然後加麥麵調拌，放在支架上發酵一個星期左右。然後下缸，加鹽水，在太陽下暴曬一年時間。」楊凱說，在暴曬期間，需要每天兩次將浸入竹簍內的醬油舀出，潑在鹽水浸泡的原料上。如此反覆，一年後生產出來的醬油鮮香可口，成為調味佳品。
堅守老手藝培育後代傳人
不過，醋的生產加工工藝相比醬油要繁瑣不少。原料為高粱、大麥、豌豆。先把高粱洗淨，煮熟，放入缸內冷卻。用大麥、豌豆做成曲塊，按比例放入冷卻後的熟高粱中，再發酵7天左右。最後加入麥麩攪拌，幹松適宜，保持自然恆溫45度，兩天翻動一次。最後放入甕中，加清水適量，置於陽光下暴曬一年，就可以生產出酥嫩鮮香的醋了。
「不管是生產醬油還是醋，傳統工藝是不能摻假的，如果隨心所欲，生產出來的產品，就不會有那個『味兒』。」說這話時，楊凱打出一點醬油讓記者品嘗，只感覺醬香撲鼻，鹹淡適中，回味悠長。「周邊幾個鄉鎮老百姓基本上都來我家打醬油，這是幾十年的老習慣了。」楊凱說，老祖宗留下來的傳統釀造手藝，已經成為當地的一塊品牌，消費者離不開，他更無法割捨。
「我的兒子楊雨也跟我學會傳統釀造醬油、醋的手藝，即將成為第四代傳人。我的目標是把這個產業做大做強，讓更多消費者能品嘗到楊家祖傳手藝釀造出來的的調料。」楊凱說，傳統釀造工藝耗時耗力，除去各種成本，經濟效益也不是很顯著。但是為了守住這個行當，他願意繼續堅持下去，讓楊家醬油的醬香飄得更遠。