突如其來的疫情，讓餐飲成為經濟重災區。疫情期間數據顯示，78%的餐飲企業營業收入相比去年春節損失超過100%，九成餐飲商戶出現資金短缺。3月25日，四川開始全面恢復低風險地區正常生活秩序，取消對群體性聚集活動的限制。
2020生活重啟，餐飲業柴火重新燃燒，在逐漸的復甦中尋找生機。3月26日，封面新聞舉行了一場餐飲線上沙龍，邀請資深餐飲品牌營銷顧問徐露、烤匠·麻辣烤魚創始人冷豔君、章魚小數據創始人譚海林，共同探討餐飲行業未來的發展和機遇。
信息化和食品安全是大勢所趨
餐飲復甦的第一個關鍵詞是「安全」，疫情勢必推動食品安全的發展。徐露認為，在餐飲過去的發展中，餐廳的評判標準很大程度取決於口味，通過這次疫情，消費者更加重視乾淨衛生，企業也將食品安全提升到戰略高度對待。
徐露舉例，老鄉雞在2020年的戰略發布會中，將食品安全提升為公司的第一戰略；西貝筱面村推出外賣「安心卡」，讓顧客在疫情期間更加安心；烤匠上線了「安心就餐小程序」，顧客通過二維碼掃描，能夠實時了解餐廳最新的安全保障內容，包括食材安全保障、環境消毒情況和員工健康信息。
露露的下午茶創始人 徐露
疫情固然對於餐飲打擊很大，但同時提供了轉危為機的契機。徐露認為，對於餐飲信息化和數據化建設方面，大多數品牌此前處於試探狀態，這次危機讓大家意識到的線上建設的重要性。
「在信息化和數據化方面做得好的企業，在這次危機中更能應對自如，受到的衝擊相對也比較小。」舉例來說，西貝筱面村、眉州東坡、雲海餚等企業，線上信息化建設比較領先，疫情期間明顯可以看出，他們在外賣服務、新零售類的產品、商城類的產品方面具備優勢。
另外，成都許多火鍋品牌也在疫情期間開始新的嘗試，通過社區合伙人的模式往社群新零售的方向延展。而在與用戶連接方面，烤匠一直做得比較領先，因此這次的復甦速度也相對更快。
與用戶建立連接 像呼吸一樣自然
烤匠自3月初逐步恢復堂食以來，客流量一直排在成都各餐飲前列。在徐露看來，這得益於烤匠品牌建立的私域流量，打造了以「匠粉」為忠實消費群體。「私域流量能夠提高用戶的留存和復購，提升用戶的生命周期價值。餐飲企業和用戶建立連結十分重要，從這次疫情中可以看出，用戶會選擇他原來信任的品牌。」
如何與用戶產生長期連接，建立品牌專屬的私域流量？烤匠創始人冷豔君認為，關鍵在於日積月累的堅持。「和顧客的連接需要持續經營，這不是在短時間內可以一蹴而就的，而應該是像呼吸一樣自然的事。」
烤匠·麻辣烤魚創始人冷豔君
烤匠在2月上線外賣業務以後，採買了數萬隻口罩，免費提供給來店取餐的外賣員。在冷豔君看來，外賣員是連接商家和顧客的使者，贈送口罩既是為了保護他們，同時也是為更好地保護顧客。除此以外，烤匠為用戶準備了「復工安心包」，這也讓烤匠更進一步收穫了忠實消費者。
關於餐飲未來的發展，冷豔君認為堂食還是主流趨勢。儘管烤匠上線了外賣程序，但只輻射門店4公裡的範圍，以保證烤魚最佳的溫度和口感。對於烤匠來說，外賣只是應對疫情的階段性舉措，情況完全恢復後還是會堅持堂食。
對於外賣和堂食之爭，冷豔君認為這是「兩個賽道」的比拼，雖然餐飲行業都在討論外賣和新零售，但她認為烤匠應該專注於自身擅長的領域，「每個企業都有自己的基因，每個品類也有自己的屬性，只有將自己的長板做得足夠強，最後才能真正做成你自己。」
堂食仍是主流 做好變量管理
堂食仍是未來餐飲的主體，譚海林認同這個說法。「餐飲的核心在於社交，客單價在50元以上的餐飲都屬於社交型餐飲。」作為章魚小數據的創始人，譚海林談到疫情期間的外賣數據，「大家可能都認為，外賣是疫情期餐飲的救命稻草，但真正的效果並沒有想像中那麼好。」
與去年的同期對比，疫情期間餐飲外賣平均營業額，大約只佔整個營業收入的10%，提取疫情期間外賣最高數據，也僅同比增長20%左右。「如果在堂食正常的情況下，這部分增長的比重很小，在疫情期間指望外賣養活餐廳，基本上是不現實的事。」
章魚小數據創始人譚海林
因此，在譚海林看來，雖然外賣群體在擴大，但是未來堂食的趨勢不會有太大的變化，不必過度強調疫情對行業未來的衝擊，在一切恢復正常後，餐飲自然也會恢復之前的面貌。
但是，疫情敲響的警鐘不可忽視。譚海林認為，黑天鵝事件在餐飲領域並不偶然，風險應該被看作餐飲生存路上的常態。「大家都在談論的危機管理，實際上換做『變量管理』更為恰當，只有將定量轉為變量，才能在危機之中生存。
譚海林認為，餐飲是少有的產業鏈很長的行業，許多餐飲企業動輒建立龐大的團隊，大量低效冗員帶來的成本，成為特殊時期企業的最大風險。只有外包相關非核心工作，形成專業協同生態，才能讓更多人工成本成為變量。
人類總會面臨災難，餐飲發展之路不會總是順遂。在歷史中總結經驗，從危機找到機會，才能在困難之時最大限度止損，在災難過後迅速恢復生機。
封面新聞記者 徐詩麗