9月18日，由美團外賣學院主辦的2020商家沙龍全國行在上海舉辦首場落地活動。沙龍以「增收·大牌駕到·外賣致勝」為主題，通過面對面交流和專業培訓，與商家共同探討疫後餐飲經營新趨勢與增收新路徑，紅料理、小龍坎、伊小碗、山葵家、杏花樓等近70家本地優質餐飲品牌到場參與。
與會商家紛紛表示沙龍活動對自身經營「非常有幫助」，能夠實際解決日常遇到的經營難題。「美團外賣將通過城市峰會、免費沙龍、線上課程等方式為行業輸出數位化餐飲時代的經營方法論，不斷提升餐飲商家的經營水平。」美團外賣學院院長、到家事業群生態營銷部負責人白秀峰稱。據悉，2020商家沙龍近期還將在北京、鄭州等多地相繼舉辦。
圖1 商家沙龍現場
線上經營能力成基石，60%商戶將加大線上投入力度
據國家統計局數據，上半年全國餐飲收入同比下降32.8%，與此同時，宅經濟快速升溫，線上外賣業務逆勢上揚，艾媒諮詢數據顯示，2020年中國在線外賣市場規模預計增長15.0%。
數位化經營已成共識，但餐飲商家的數位化升級並不簡單，線上運營能力成商家穿越生命周期的基石。據美團研究院調研及艾瑞諮詢《2020本地生活服務商戶調查報告》顯示，不少餐飲商戶對數位化、線上經營缺乏了解，近60%的商戶表示疫情後會提升線上平臺的投入力度。
在此次商家沙龍活動中，美團外賣學院認證講師譚勇從行業數據和商家痛點出發，詳細解讀了外賣產業發展現狀、用戶需求畫像以及外賣經營增收之道。圍繞曝光、轉化、復購三大關鍵要素，拆解外賣經營方法和技巧，並與到場商家就外賣經營各環節的難點進行討論，尋找針對性解決方案。
譚勇認為，「做餐飲最重要的核心是『人』。隨著外賣產業規模持續擴大，餐飲線上線下經營都進入更加精細化、數位化的階段，經營方式非常重要。在『洗牌』過程中掌握關鍵技能，實現品牌化、規模化的商家才能有更大的生存空間。」
值得關注的是，美團外賣學院此前推出「外賣運營師人才培養計劃」，從營銷策劃、渠道推廣、產品研發、用戶運營、統籌管理五大維度綜合提升商家的線上經營能力。經調研，首批參與外賣運營師培訓的商家學員中，68.6%的人表示自己的店鋪實現單量提升或者數據轉好，25.5%的外賣店鋪營業額和單量有顯著提升，其中，重慶徐鼎盛(民心店)外賣營收相比接受培訓前提升約50%，多位商戶表示「乾貨很多，有很大幫助」。
圖2 參與沙龍活動的商家認真做筆記
數位化成增收加速器，本地品牌「紅料理」疫情期間外賣營收逆勢上漲
作為擅長外賣經營的本地優質餐飲商家代表，「紅料理」外賣總監李勇進行了題為《外賣存量市場精細化運營》的主題分享，與在場商家共同探討外賣運營全流程的思路與實踐。
在運營細節上，李勇表示：「產品、合理的運營、顧客溝通是線上運營需要攻克的三大要素。在線上菜品設置方面，紅料理除了做到菜單分類清晰，還會按照銷量高低進行排序，優化顧客進店體驗；在評論回複方面，及時回復消息，關注綜合評價，做『熱心掌柜』，才能培養忠實用戶。」據了解，因掌握成熟的外賣經營技巧，紅料理在疫情期間外賣訂單仍保持日均約2000單，外賣營收同比去年逆勢上漲，增幅約12%。
成立於2018年的上海餐飲品牌「煙火成串」，在短短兩年時間內在全國開設200家門店，同時全部上線外賣平臺，將外賣經營作為企業工作重心之一。「煙火成串」品牌負責人範永兵認為：「如今進入到外賣平穩期，大多食客都是首先通過外賣點單體驗產品，從而驅動整個餐飲品牌的口碑，然後進一步帶動門店堂食的業務增長，線上經營反哺線下經營。」
目前，煙火成串的外賣銷量每個月都在以上升的態勢不斷增加，與疫情期間相比翻了一倍多，從2月份的400萬漲到目前的1000萬，實現了觸底反彈。
圖3 「紅料理」外賣總監分享運營技巧
疫情打亂了餐飲業的經營節奏，但也為餐飲行業創造出了另一個發展空間和經營主場。「藉助平臺實現線上、線下雙主場將會是餐飲行業的經營常態。美團外賣希望充分利用平臺的數據能力以及豐富的外賣運營經驗，幫助商家更深刻的洞察用戶需求，掌握運營技能，升級經營思維，優化商業模式，真正實現良性、健康，可持續性的發展。」白秀峰表示。
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