本期【餐飲面孔】——井格重慶火鍋創始人王一達2018年重慶在抖音短視頻上徹底爆紅，吸引萬千遊客前往山城體驗美食文化。井格重慶火鍋創始人王一達，作為地道的重慶人，早在十幾年前就第一個把正宗重慶味道帶到北京。堅持將弘揚巴渝文化的大旗扛在肩頭，在餐飲這條路上，敢於對抗傳統、勇於創新、不斷超越，就像餐飲英雄一樣，帶著重慶火鍋走向更廣闊區域。
重慶城傍水依山，層疊而上，是有名的山城和江城。山水之城，波光粼粼，山水之夜，星光燦爛，重慶之景，奇麗醉人。
影視作品中的採景也多擇於此地，如《從你的全世界路過》、《鋌而走險》等，尤其2016年的《火鍋英雄》，不僅讓更多外地人認識洞子火鍋，而且對重慶這座火辣辣的城市也有了更直觀的感受。
2018年重慶通過抖音短視頻徹底爆紅，成為新晉網紅城市，一時間吸引大量遊客來重慶打卡：洪崖洞、解放碑、磁器口……當然少不了紅紅火火的重慶老火鍋，很多人不遠千裡只為品嘗這一口當地美味。
當所有人都湧向重慶，探秘當地美景美食之時，有這麼一位重慶小夥子，早在十幾年前就把重慶味道搬到了北京。他以重慶火鍋為榮譽，扛起弘揚巴渝火鍋文化大旗，像一直在戰鬥的英雄一樣，不斷披荊斬棘、創新改變，堅持帶著重慶味道走向更廣闊的區域。他就是井格重慶火鍋創始人——王一達。
01 足球教練&金牌銷冠
1980年，重慶長江大橋竣工通車，為長江上遊第一座公路大橋。1981年，重慶人自己的可樂——「天府可樂」面世，並迅速成為享譽川渝的特產。1982年，王一達出生在重慶，父母作為專業運動員，他卻成為第一個將重慶火鍋帶到北京城的「體二代」。
父母從專業隊退下以後在體育局任職，受家庭環境薰陶，他7歲開始練體育，12歲進體校，15歲入專業隊（重慶市體工隊），曾代表重慶市參加城市運動會，20歲離開體工隊，順應母親的心意，去體育局工作。
故事的走向本該繼續如此，王一達安安穩穩任職體育局，從此過上穩定體面的生活。但這些對於一個20歲出頭、不安於現狀、想要闖蕩一番事業的重慶小夥子來說，他知道這不是自己想要的人生。
工作三年之後，這個年輕人已經很久沒有嗅過自由的空氣，打量著周圍一成不變的環境，又轉頭望向新聞聯播一閃而過的天安門和長安街，他瞞著母親，藉口說要去北京學習提升學歷。其實自己已經計劃好「逃離路線」——放棄眾人羨慕的公務員，遠走他鄉，出發去北京。
2005年年初，和許多懷揣「京漂夢」的人一樣，他渴望看到更廣闊的天地，憧憬著在這個充滿機會的城市擁有一個美好未來。當23歲的王一達帶著女友來到北京的那一刻，一條嶄新的故事線就此拉開。
初到北京，這個城市並沒有想像中的友好，跟生活了23年的重慶老家比起來，一切都那麼陌生，最深刻的感受就一個字——貴！面對高昂租金和物價，經濟收入變成當務之急，第一份工作是置業顧問，通俗的說，就是房地產中介。
上班第一天，正磕磕巴巴給一位顧客介紹樓盤，誰曾想對方根本聽不懂他滿嘴重慶味的普通話，點名要換人。王一達沒想到，北京第一關，竟敗倒在普通話上，內心很受挫。下定決心攻克語言關，為此每天騰出時間勤加練習。
即便過了語言關，業績也比較冷清，拿著一個月800元的底薪，交著每個月2000元的房租。這樣的日子一直持續好幾個月，生活很是拮据。稍微猶豫就可能放棄，可他從未想過回到原來的路上，哪怕一秒。直到下半年換了項目，憑藉性格幽默風趣，加上為人勤奮靠譜，在區域內蟬聯半年銷冠，收入翻了30多倍。
通過房地產中介這份工作，王一達基本跑遍了北京市大大小小區域，對北京交通路線門兒清，每條街道都印在腦海裡，地標建築熟記於心，加上跟各種職業的人打交道，讓他更加迅速了解北京這座城市。
未曾料想，金牌銷冠王一達對這座城市的熟悉和認知程度，竟為他日後餐飲之路埋下伏筆。
02 北京的第一家重慶火鍋
作為地道重慶人，王一達的口味比較固執，喜麻辣，來北京一年多時間裡，吃過很多家火鍋，儘管味道不被自己看好，但每家生意還是異常火爆。火鍋店真的那麼容易掙錢？他在心裡打了一個問號。
自己從小就愛研究吃，來北京一直沒吃到正宗的重慶火鍋，對於一枚吃貨來說，確實太殘忍。而且當時火鍋市場中，川味火鍋居多，稍微好吃的火鍋店客單價都很高。跟姐姐商量後，決定開一家重慶火鍋店。
說幹就幹，聽朋友說雍和宮大街前面一個店鋪要轉讓，見面後談的不滿意，往回走的時候路過公交車站等車。回頭看的那一瞬間，發現公交站後面有個店，門店很窄，約三米，需要穿過一個二十八米的過道才能進去，這不就是重慶的洞子火鍋嘛。
走近看，正好貼著招租，簡直是天意。只因在公交站多看了一眼，王一達的第一家火鍋店確定選址，裝修按照重慶當地火鍋店的感覺，採用獨特的重慶火鍋元素：石桌子、木板凳、寬板凳、大鐵鍋、九宮格、全牛油……因此取名寬板凳，第一家店230多平，投資60多萬，於2006年4月29日正式開業。
沒過多久，現實向這個年輕人露出了鋒利的牙齒。
第一家店營業巨不順利，剛開業那會，他沒捨得放棄月入幾萬元的高薪工作，更沒有全身心投入到火鍋店經營中，沒想到第一個月就稀裡糊塗虧損6萬多元。以前只看著別人店生意好，經過一個月的虧損，他才第一次意識到：做餐飲沒有想像的那麼簡單。
24歲之前，王一達從來沒進過菜市場，開火鍋店後，每天去菜場買菜。不僅如此，店裡的服務員、收銀員、後廚、洗碗等各個崗位都幹過，一番基層工作後才算對餐飲有些基礎了解，但店裡生意依舊沒有起色。
實在沒招了，找江湖人士擺了一卦，大師說：「秋天以後。」他就把秋天當做一個希望，決定破釜沉舟再努力一把！如大師所料，秋天來了店裡生意好轉。現在回想起來還是一段趣談，火鍋生意可不就是天冷生意好嘛。
王一達的性格也如重慶味道一般熱辣，為人豪爽、真誠，因此結交了很多朋友，飯局自然也倍速遞增。「那時貪玩，覺得店裡流水不錯，就當起甩手掌柜。一段時間後清算帳目，竟然虧損二三十萬元，自己都大吃一驚。」他回憶起那段時光說起。
又逢2008年北京奧運會臨近，雍和宮大街屬於皇城根重點一條街，自行車比賽從前經過，一整條街都被封了，店裡一天的營業額只有幾百塊。那是他第一次想要放棄，想著把店盤出去，兌出來的錢剛好夠還帳。
於是帶著一絲猶豫，跟姐姐商量關店的事情。姐姐也許不捨得讓他把店盤出去，堂堂七尺男兒，最見不得女人哭，姐姐這一哭冥冥中註定了王一達就是要走餐飲這條路。那天晚上回去沒睡著覺，他第一回有了經營意識，琢磨怎麼盈利，怎麼才能不關門。
火鍋店當時只賣晚上那一頓生意，營業額大約1000元左右。他算了一筆帳，營業額達到3000元才是盈虧平衡點，於是決定將早晨和中午時間利用起來：早晨賣早餐，一天能賣800多元；中午賣盒飯，親自送盒飯，一天能賣2000多元。就這麼堅持著，日流水漸漸超過3000元，甚至更多，店裡生意慢慢好轉。
2011年是微博元年，也是寬板凳火鍋爆發的一年。很多明星朋友來店裡吃飯，會在微博上宣傳王一達的火鍋店，就連錢楓、謝娜等當紅一線明星都在微博上打卡過。微博裂變式的轉發能量，借著當紅明星滾燙熱度的這股東風，火鍋店被推爆了。
慕名而來的顧客，從早上10點半到晚上11點，一直排隊，中間不曾斷檔，成為雍和宮大街一道亮麗的風景線。
03重慶火鍋即井格
230平米的火鍋店，一個月流水賣到120萬，在那個年代是很多人想都不敢想的奇蹟。2011年冬天，王一達賺到真正意義上的人生第一桶金。
美好與榮耀正在環繞著這個年輕人。
2012年把店開到簋街——那是北京餐飲的殿堂，特別是麻辣川菜系。不僅如此，還一口氣開了3家店，一個店每天流水至少三四萬。生意好到不得不實行「三不原則」：不刷卡，不訂座，不打折。原因如下：不刷卡因為沒財務，無法對帳；不訂座因為每天下午四五點，店裡顧客就滿了；不打折因為生意實在太好了，不需要靠打折吸引顧客。
人生總是起起伏伏，生意也是浮浮沉沉。
2013年是企業發展遇到第一個大轉折。隨著亞運村店、通州店的陸續開業，已經有7家店。那時王一達滿北京的跑去店裡收錢；火鍋底料是由大廚騎著摩託車到各門店單獨熬製，味道還做不到標準化；經營上完全沒有體系，純個體戶思想。
也是那一年，他才有了組建團隊的意識，在蘋果社區租一套150平米2室1廳的房子，加上自己，辦公人員一共六人，其中有財務、人力資源等。不久建立中央廚房，直到2013年王一達才不親自買菜，放心交給統一採購人員，自己慢慢地從總往店裡跑，到踏實坐在辦公室。
讓他感受最深刻的是2013年年底，第一次給600多人開年會，當時看到這麼多人，他就知道自己已經停不下來了。也正是這次轉折，讓他從個體戶思維向企業思維轉變，開始仔細學習思考公司宏觀發展、員工管理，以及如何提升組織力等問題。
2014年戰略上做出改變，一直盤旋在街邊店，未曾進入shoppingmall，同年8月份第一家商場店選在北京市悠唐購物中心，結果讓人驚喜，一開即爆，500多平火鍋店，一天流水6、7萬，是街邊店到商場店一個裡程碑式的跨越。2014年亦是瘋狂野蠻生長，一年開到17家店，整體產值過億。
高光之後便是長達兩年之久的品牌糾紛之爭。
做了多年的餐飲品牌，開了近20家店，名氣慢慢變大，卻被告知招牌不能繼續使用，當時的心情可想而知。但是性格豪爽執拗的王一達，就是跟別人不一樣，2015年2月2號，一咬牙一跺腳，19家火鍋店連夜更名——井格。並特意拿出30萬元，把與井格有關的全品類商標都註冊下來，吃一塹必須長一智。
「壯士斷腕」的連夜更名，換一個不確定的未來，這一舉動震驚餐飲圈內外，大家都在懷疑：到底能行嗎？
但塞翁失馬，焉知非福？
重慶這個城市，有產品但沒有品牌，大家的品牌意識相對薄弱，而以前已有的那些品牌也跟現在的發展不匹配了。正是因為這次更名「井格」，更加凸顯重慶火鍋特色即九宮格，強化了重慶火鍋在大眾視野中的影響力，也奠定了井格作為全國重慶火鍋行業的領軍地位。
很多事，在當時看似是致命一擊，但只要咬緊牙關堅持一下，現在回頭看，把時間軸拉長了，一切都很值得，一切也都是最好的安排。
04 英雄始終在路上
品牌總是攜帶著創始人的基因，井格就像另一個王一達，總是在不斷地自內而外打破、改變、創新。正如他說：「做餐飲真的要折騰，不折騰不行。」
從「井格老灶火鍋」到「井格重慶火鍋」，是經營思維的顛覆；從直營到開放加盟，是商業模式的轉變。在不斷改變的同時，必須堅持使命：弘揚巴渝火鍋文化，打造國際產品。這樣才會在錯綜複雜的市場中保持清醒，守住井格的初心。
為了適應市場競爭，滿足消費者味蕾，井格每年都在變，幾乎是條變色龍。餐飲以前的差異化很單一，落在產品上，但隨著市場競爭日益激烈，現在更多是落在顧客體驗感上。就是讓大家通過視覺，嗅覺，聽覺，味覺和觸覺，體驗重慶，即使不在重慶也能感受到這個網紅城市熱辣的味蕾和獨具特色的巴渝文化。
在視覺和觸覺上，井格早期階段是白牆，什麼也沒有；第二個階段是青磚，那會剛賺錢；第三個階段，即2.0階段才逐漸強化品牌意識；到現在最新3.1店面，是基於分析90後消費者心裡，他們喜愛極簡風、ins風，所以整體設計風格更加明亮、簡單。
儘管在不斷創新改變，但2018年年底，王一達遇到了企業發展的第二次瓶頸——井格接下來到哪兒去？2014年是一個爆發點，餐飲按五年一個周期，到2019年就是一個周期，這中間的迭代也受到網際網路的衝擊，他很痛苦、很迷茫。在差點要放棄的時候，企業使命牽引著他往正確的方向去，咬咬牙還是堅持住了。
正如他所說：「企業的瓶頸永遠是兩個瓶頸，一個是老闆思維瓶頸，另一個是企業內部組織的瓶頸。」經過一個多月的掙扎和考慮，王一達將公司成員們召集在一起開會，宣布對公司組織進行調整，打造職業化團隊，換了強勁的人、換了組織、換了結構。
老闆思維同樣至關重要，他一方面學習餐飲專業知識，不斷迭代自己；另一方面跨界學習，跟其他行業的人，如房地產、跟金融、IT、網際網路……因為商業是互通的，跨界會給他帶來更多思考、啟發。
只有老闆思維和企業內部組織力的瓶頸都破了，企業發展才能擁有一片瓦藍的天空。
如今井格已經覆蓋華北地區津京冀、華南地區江浙滬，山東山西在明年規劃中，出海計劃也在不遠的將來。擁有如此規模的井格，更加懂得居安思危，直到現在，井格依然在同質化情況下做差異化，在市場上形成獨特的競爭優勢，雖然還沒有形成閉環，但一直堅持在路上。
餐飲行業沉沉浮浮10多年，王一達認為做餐飲最重要的一點是堅持。「正如西貝賈國龍、海底撈張勇，作為餐飲界大佬，他們在取得巨大成就後，依然深耕餐飲市場，堅持帶領中國餐飲行業往前走，這是值得人尊敬的。」
就自己而言，他根本沒想過退休，希望能夠把井格當成畢生事業去做。這是王一達自己所選的路，所以哪怕是無盡深海，也毫不猶豫，只有一猛子紮下去。相信未來五年、十年乃至更長久的未來，井格依然能在競爭激烈的市場中規模不斷擴大。王一達也作為重慶火鍋英雄扛起弘揚巴渝火鍋文化的大旗，堅持帶著重慶火鍋繼續走向更廣闊的區域。
轉眼2019年秋意漸濃，薄霧迷濛，似輕紗一般浮在他的眼前，前方和來路都看不清，但王一達的內心一片澄澈，自24歲踏上餐飲這條路，便再沒想過離開……
採訪&文 | 李潔
編輯 | 李潔
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