本期 「餐飲面孔」—— 八合裏海記創始人林海平。自古以來，潮汕地區便有愛吃牛肉的傳統，因此也湧現出許多屠牛烹牛之人，本期面孔便是一位正宗的「潮味鬥牛士」，用自己的青春定義「自強不息」，最終創立潮汕牛肉火鍋第一品牌。
1992年，華南小城陽光燦爛，在柏油馬路上，13歲的他沒有自行車高，騎得很是費力，地面升騰的熱浪滾滾而來，但仍奮力蹬著自行車，車籃中母雞咯咯直叫……
幾個月前，在離他不到百公裡的深圳，鄧小平發表了加強市場經濟改革的講話，浩瀚神州迎來新的歷史機遇。幾個月後，香港末任總督彭定康上任，香港作為英屬殖民地的日子進入倒計時，那段不堪的時代即將成為往事。
一路上，雖騎得很吃力，但有母雞的陪伴，倒也十分有趣。他哪曉得二十年後，會有大量的產業內遷，無數工廠將要建立，整個珠三角地區經濟隨之騰飛，更不曉得自己的時代也拉開帷幕。
他是八合裏海記創始人——林海平。
潮汕人普遍有喝茶習慣，八合裏海記公司總部會客室茶桌前，他一邊沏茶，一邊給筆者講述二十七年牛肉火鍋往事。
01 要做出色的牛肉丸學徒
人生到處知何似，應似飛鴻踏雪泥。——蘇軾
十三歲那一年，學習成績一般，又受潮汕地區濃厚經商氣息影響，早早決定去汕頭小叔家打工，母親把家中珍貴的母雞捆好，囑託帶上作為見面禮，送給小叔。
一路向西騎了兩個小時才到，當晚小叔將貴重的母雞變成盤中餐。餐桌上，問及對以後的想法，不知道是太累了，還是母雞太好吃，他沒做任何回答，實際上出來賺錢的想法已經深入腦海。
當年，體重僅有72斤，在小叔牛肉丸鋪子打下手，並不輕鬆。他反而樂在其中，每天勤勤懇懇工作，經常超過十二個小時。
年底回家時，給家裡帶的幾斤牛肉丸撒了一路，到家只剩下一兩顆，他沒有生氣，反而笑了。這種樂觀的天性暗示未來：就算經歷再多苦難，也不會輕易屈服。
青蔥歲月一晃而逝，已是小師傅的他在小叔店裡工資最高，一直幹到19歲，抱著出去看世界的想法，離開小叔家去外面闖蕩。
1999年，在上海一家大型工廠做牛肉丸。「那些工人一個月只拿450元，我們這些大師傅一個月能拿3000元，感覺走路都帶風。」直到現在聊起這段經歷，仍然眉飛色舞。
幾年大型工廠工作的打磨和年少時在小叔家的摸索歷練，他在廚師這個崗位很優秀，但距離成為一名合格餐飲人還需要更多積累。
2002年，人生第一個轉折點，他被一位老闆看中，決定一起創業。從最開始的2個人，到2008年的64名員工，六年期間，除了不負責財務，其他事情都要一把抓。
「那時候沒覺得老闆對我好，現在才明白對我真的太好了。」
每天都去屠宰場採購牛肉、研究做牛肉丸、經營生意、管理員工等，都需要操心。這六年是林海平最珍貴的成長經歷，從廚師蛻變為一名餐飲人。
02 要做八合裡最好的牛肉火鍋
天行健，君子以自強不息。——《周易·乾》
時間一晃，2008年已是兩個孩子的父親，肩負著家庭重擔，萌生單幹的想法。但妻子是全職主婦，創業一旦失敗，家庭可能陷入經濟危機。糾結之餘，妻子站出來：「放心去做想做的事，家裡有我。」
在妻子支持下，自己的第一家牛肉火鍋店在汕頭開業，一個電磁爐、一口鍋，二手市場淘的幾把桌椅，構成八合裏海記的前身。他至今都記得，電磁爐花了230元。
「最開始只想做街邊店，並沒有起名」，意外的是，開業第一天生意好到爆棚。當時微博剛流行，店鋪被不少人在微博上推薦，由於沒有店名，網友無法找到店鋪位置。他意識到要掛一個招牌，方便人們找到。
取什麼名字呢？最初想用自己的名字命名，發現「海記」已被人搶註，於是結合所在地名「八合裡」——這樣「八合裏海記」橫空出世。
一家人齊心協力，生意越做越好，他負責每天早起去屠宰場拿肉、切肉、賣肉；哥哥負責做牛肉粿條；父親要洗牛肚、牛百葉等；妻子每天也要在店裡幫忙。
全家上陣，店裡生意也忙不過來，「位子太少，排隊的人太多，經常要和旁邊店借桌椅和電磁爐。」後來街邊也擺滿了座椅，還是坐不下，於是第二家店開始籌備。
2012年兒童節，花重金裝修的第二家店正式開業，生意同樣紅火。從這家店開始，林海平招了八合裏海記歷史上第一個店長，逐漸擺脫家庭式經營。
這些年，潮汕牛肉火鍋第一品牌每過幾年就會更換，自己能否變成頭牌？走出汕頭、走到更大的城市，成為必然。
03 要讓更多人吃到八合裏海記
劍氣縱橫三萬裡，一劍光寒十九洲 ——古龍
從1992年做牛肉丸到如今遍布全國的八合裏海記，近三十年的餐飲經歷，他對牛肉的了解遠超旁人。
「給我一塊牛肉，我可以直接判斷出自哪個部位，公母，大概幾歲，殺了多久。」如此精準判斷基於日復一日跟牛「打交道」。
為了拿到更高品質的肉，每天一大早就貓在屠宰場，等候期間打發時間和屠宰師傅打賭：「猜不同的牛宰殺後能產出多少肉，最接近者贏」，日積月累，善於觀察的他每次判斷幾乎和最終產出斤數相差無幾，最後連屠宰師傅也甘拜下風，對他連連豎大拇指：「牛！」
2014年，萌生到深圳創業的念頭，八合裏海記從「遊擊隊」向「正規軍」邁出第一步。
籌備深圳第一家店時定了一個小目標：向汕頭店看齊，半年之內做到同樣火爆。出其不意，餐廳開業第一天就排起長龍，當天營業額一萬多元，後來持續飆升，最高一天達七萬元。
未出土時先有節，到凌雲處仍虛心。沒有被眼前階段性成果衝昏頭腦，他決定為自己充電，系統學習餐飲知識，從向身邊的「前輩」虛心求教開始。
合伙人是一個老道的餐飲人，深圳第一家店開業時，合伙人做了一個宣傳餐廳開業的微信分享頁面，推動所有朋友轉發，宣傳效果顯著，許多人慕名而來，林海平看在眼裡，學在心裡。
「想持續壯大，必須加強店面管理和人才儲備。」深圳第二家店招到的店長經驗豐富，對店內各個職能進行明確分工，他也不忘從店長身上「偷師學藝」。
充電之餘，打造牛肉供應鏈王國是八合裏海記經久不衰的秘密。遠到寧夏、內蒙古，近到廣東，全國到處都有自己的養殖場。「這幾年牛肉原材料至少漲價五元，但是我的牛肉價格只漲一元，所以八合裏海記總能以更低的價格為消費者提供更加優質的牛肉。」
為了讓更多的人品嘗潮汕美食，截止目前，八合裏海記在全國一共有102家直營店，預計五年內開到二三百家，成為當之無愧的潮汕牛肉火鍋第一品牌。
04 要做潮汕文化的超級傳播者
莫聽穿林打葉聲，何妨吟嘯且徐行。 ——蘇軾
潮汕賦中提到：「秦漢以降，各族和睦；厚德載物，潮汕人也」。林海平作為父親，對學習成績不做苛求，惟獨對孩子之間和睦相處格外看重，他認為手足之間的相親相愛是做所有事情的基礎。
老一輩一直如此踐行，才有了今天的潮商發展及潮汕文化的世代傳承。「退休後一定要開個潮汕美食文化博物館，沒有潮汕美食就沒有自己的今天，是做一些回饋的時候了。」
回到做企業，自己從門外漢變成管理者，變化在於制度。最開始一家人一起工作管理靠「人情」維繫；後來經營規模擴大，「人情管理」不再適用，「制度」「人情」佔比由最初「三七開」變為「七三開」，如今主要依靠制度對公司進行管理。
當問到比較欣賞的企業家，林海平脫口而出——任正非。「他是真正的企業家典範，做事情的出發點基於利國利民，可以被稱為國之重器。」日後成為任正非那樣的企業家，是其心之所向。
回顧二十七年餐飲之路，人生經歷三個重要時間節點——其一在2002年首次創業，看到自己身上超出「學徒」以外的可能性；其二是2008年進入獨立創業階段，開啟人生新的裡程碑；其三在2014年八合裏海記開到深圳之際，發現世界如此之大，更多機遇隨之而來。
從13歲離家到今天八合裏海記全國102家門店，這一切除了天時地利的加持，更是他對人生每一階段目標的堅定執著，和對阻礙目標持續鬥爭的魄力果敢，「潮味鬥牛士」當之無愧。
至於未來會怎麼樣，也許只有時間知道。
本文版權歸「餐飲面孔」所有
欲轉載請聯繫平臺獲得授權
廚芯旗下媒體平臺