本期「餐飲面孔」——局氣創始人韓桐
拒絕別人給自己貼標籤，打小四九城胡同裡長大的他，2014年創立北京家常菜品牌局氣，5年時間局氣後來者居上，在一票京味菜中脫穎而出，成為名副其實的北京地標文化符號之一。本期餐飲面孔是80後餐飲人代表，局氣創始人韓桐。
2014年局氣火了之後，許多人分析它為何成功，有的指向起初劍走偏鋒的胡同選址；有的指向其主打的老北京文化內涵。說到底，就倆字，純粹。
那一年，韓桐33歲，入行餐飲圈5年，天生就是個隨性慣了的主兒「當時想怎麼幹就怎麼幹，沒有顧忌。」
為什麼沒有顧忌？回憶「折騰」局氣的時候，就是想做，要表達，沒有任何的雜念。「什麼賺錢，什麼營銷，哪兒想得到那麼多，唯一的目的，就是想把壓抑多年的情感噴出來。」
什麼情感？那是北京孩子對老北京天性使然的愛和守護。
01 北京菜不這樣
韓桐出生於一九八一年，妥妥的八零後。
那是一個怎樣的年代呢？作者查建英在《八十年代訪談錄》一書列出一串80年代常見詞：激情、反叛、天真、瘋狂、人文、饑渴、浪漫、理想主義、啟蒙、使命、真理…
那時候，北京的搖滾人為了搞音樂，能吃一個月面條，一幫人有好工作不要，見人就說要成為中國的Rock Star，崔健在高校裡一開口，學生們激動得淚如雨下；那時候，顧城、北島走在路上經常被年輕人圍得走不動道兒；那時候，一小夥子手上拎著一本弗洛伊德，戀愛就談成了…
那是個火熱的年代。人們想表達，想吶喊，想被人聽見。
這些時代烙印深入骨髓，1999年參加高考，以語文作文滿分，數學卻不及格的巨大差異，走入大學這座象牙塔。
「打小就皮，到了大學更沒了章法」，逃課抽菸是家常便飯，喝酒打架拉幫結派，在學校是出了名的「問題少年」，學校實在管不了就給他封了官——「護校隊隊長」，學校希望身在「要職」的他能以身作則，起到表率作用，哪知道這傢伙根本不吃這套，依舊我行我素。
久而久之，年輕人覺得上學沒勁，學校也拿他沒招兒，一年以後，退學了。
韓桐大學學的是旅遊專業，2000年左右開始做導遊，運氣好的時候「5天能掙1萬」，一個月輕輕鬆鬆賺個好幾萬，那會兒對錢沒概念，卻一直記得自己帶第一個旅遊團參觀故宮的情景。
20歲 ，帶著五湖四海湧向北京的外地遊客，一手舉著導遊標配的小藍旗，一手拿個大喇叭，穿梭在紫禁城熙熙攘攘的人群裡。一開始業務不熟，還有忘詞兒的時候，「太和殿中和殿，後面什麼殿來著？」三步並作五步一頓跑，嘴上說是為遊客開路，其實是為了先跑到殿前瞅一眼標示牌的介紹，以免露餡兒。
再後來，從歷史典故到建築美學再到每個朝代帝王的野史趣事，張口即來，他不記得自己一共去了多少次故宮，只是每去一次眼睛裡都閃著光，每跟遊客講起這段歷史，自己對北京的理解就更深一些。
那會兒「京城一日遊」有個行程是在東華門夜市安排遊客品嘗北京小吃，按照慣例都要問問大家：「吃的怎麼樣？」有一次一位遊客的「大實話」刺痛了他：「真難吃！北京沒有好吃的東西！」
起身環顧四周，小吃街上遍布「炸蠍子」、「菠蘿飯」、「臭豆腐」，看不出一點北京特色。
「一幫外地人騙外地人！」他在心裡嘀咕。「正兒八經的北京飯不這樣，就想告訴他們北京菜不這樣！」這事兒跟別人也就過去了，到他這，就是翻不了篇兒。
大概也是從這一刻開始，他第一次覺得，自己對這座城市的念想，是與生俱來的，容不得別人一丁點質疑，哪怕只是說這個城市的東西不好吃。幾年後，一家叫做8號苑的餐廳在北京西單新建胡同8號開業。
什麼叫天賦異稟，說的就是從導遊兩眼一抹黑開始做餐飲的韓桐。
02 從8號苑開始
2009年，一家只有80後能進的餐廳在餐飲圈炸開了鍋。媒體爭相報導，還登上了快樂大本營。「上我這兒吃飯必須拿身份證，驗身份證是80後才能進來，90後轟出去，70後也不讓進。」
韓桐的餐飲初試水，賊任性。
任性有三，先說選址。
這家名叫8號苑的餐廳，開在西單新建胡同8號，因此得名 8號苑。開在這麼個名不見經傳的小胡同裡，既不臨街，從胡同口到餐廳正門還得拐個彎，走個一兩百米，餐飲老炮一眼就看得出：「這地兒沒有人流量，開不了飯館。」韓桐偏不，就這兒！他們不開我開！
後來聽說剛開業那會兒，招聘都難，好不容易招來一個傳菜小哥，從老家來北京剛下火車，韓桐挺熱情，接上他就直奔餐廳去。下了出租換三蹦子，小哥跟著他在胡同七拐八拐還沒到，心裡直犯嘀咕：眼前這人一米八幾的大個兒，一口京腔，這一路一直換交通方式……說時遲那時快，小哥跳下三蹦子，提著行李拔腿就跑，一邊跑一邊喊：「人 …人…人販子！！！」開三蹦子的大爺嚇一跳，一個急剎，韓桐差點從車上飛出去，大爺樂了：「小韓啊，瞧你給人嚇得…」
得嘞！人招不上，自己親自操刀上陣。每天早上四五點鐘起來買菜，下午穿串，晚上算帳，一直忙到夜裡一兩點鐘。這樣的狀態大概持續了一年多。最煩的就是算帳，那會還沒電腦，帳單得一張一張加，一邊啐著吐沫數錢一邊對著單子，一個帳經常算一兩個鐘頭，因為老加錯，最後算出來的數字還跟帳面對不齊，趁老婆在後廚忙乎，趕緊悄摸自己添上點錢平了帳。
任性之二，是定位。
8號苑只接待「80後」。因為這事兒和老婆還起過爭執，老婆說：「你幹嘛跟錢過不去，要是倆人談朋友，一個80後一個90後，你還只準一個進，讓另外一個跟外面等著啊！」韓桐的執拗勁兒又上來了，「賺不賺錢是次要的，我想為所有80後創造一個集體懷舊的地兒」。可當時他既沒餐飲經驗，也不是「餐二代」，更不是什麼科班出身的廚子，很難想像這樣一個「愣頭青」能整出什麼么蛾子。
2010年5月，主打80後校園主題的8號苑開門營業。在這裡服務員叫老師，吃飯是上課，菜單是選擇題，點菜是交卷，課程安排是營業時間，餐桌是課桌的模樣，結帳叫交學費，辦會員卡叫辦學生證。在「教室」的最前面是一面黑板，上面插了面小國旗，牆上貼著列寧、雷鋒的名人照片，「教室」後面是黑板報，上面用粉筆寫滿了五顏六色的題目。
來8號苑「上課」需要打電話預訂說「老師，我要上課」，從下午5點半開始共有3堂課，每堂課90分鐘，課時結束必須離開教室，遲到要罰站，課上答對問題有無花果、大白兔奶糖的獎勵。服務員都是值日生，客人只要填寫表格就可以來體驗當「班幹部」，最關鍵的是進入這間「教室」必須出示身份證，在確認是1980年1月至1989年12月之間出生的人才可以「上課」。
一經推出，便火遍京城，隊伍從四合院排到胡同裡。
任性其三，是資金。
8號苑的啟動資金，是結婚得來的份子錢。手裡拽著二三十萬的份子錢，和老婆一合計，決定開家火鍋店試試。當初放棄月薪好幾萬的導遊工作，義無反顧的投身餐飲，不被旁人看好，他都不在乎。說到這一點，韓桐特別感謝妻子的支持。
8號苑毫無徵兆的火了，月流水最高達五六十萬，絕對算得上網紅餐廳的開山鼻祖，在那之後掀起一陣主題餐廳模仿熱潮，各地餐飲從業者競相跟隨。
有人說8號苑做的成功是因為情懷，筆者覺得，前面得加倆字兒——乾淨，乾淨的情懷。
5年後，任性的年輕人帶著自己一手打造的全新品牌殺進北京地方菜系這個領域，不為別的，只是想告訴來北京的外地遊客：「老北京飯，不難吃。」
這個餐廳，就叫做局氣。
03 局氣京菜代表
2014年1月9號，北京南城的一座四合院裡，第一家局氣破土而出。不出意外，餐飲圈又被狠狠地炸了一次。
要說最有意思的，還屬局氣這名兒的由來。「局氣」北京俚語：形容為人仗義，說話辦事守規矩不耍賴。
古代為王公貴胄生產東西的部門，一般叫做什麼局，比如織染局，炮局，這種地方出來的東西。老百姓管它叫做局氣（局器），象徵著一種品質。局氣二字對北京人來講是一種很高的評價，局氣是北京人為人處事的一種追求。
韓桐覺得，作為北京菜，用局氣做名字，最合適不過了。說起當年第一家局氣開業，可謂命途多舛。
出了趟差，回來之後局氣雛形的裝修幾近完工，設計師和工長因為提前完成工程進度來邀功。他環視一番眼前這個窗明几淨的嶄新餐廳，低頭猛吸了口煙，緩緩吐出一個字：「拆！」設計師和工長傻眼了：「你不就是裝修餐廳嘛？這不是餐廳嗎？」
是餐廳，但不是局氣。他懶得解釋，親手卸了吊頂上的水晶燈。餐廳拆了80%，就差把房頂都掀了。
這還不夠，親自跑建材市場找老磚，去二手市場淘老物件，去胡同裡尋老北京的生活縮影，他特別不願意看到胡同被拆，後來局氣的每個門店都有用幾十年前的老磚砌成的殘牆。
除此之外，親自操刀設計菜單，把自己小時候玩兒的玩具，老北京逢年過節拜的神仙都融入進來。他心裡的局氣，不僅僅是「吃」這麼簡單的事兒。他要把自己兒時看到的胡同，四合院的場景統統還原到餐廳裡，在這兒吃的不僅是北京菜，還有當年老北京的人情味。
為了實現這個願望，沒少折騰，甚至賣房。東二環護城河邊兒，寸土寸金的地兒，韓桐說賣就賣。
興許就是心裡這股子執拗勁兒，局氣後來者居上，曾經連續30周成為北京市大眾點評排名第一的餐廳。
如今已有20家分店的局氣，無論是在商場還是胡同裡，走進任何一間局氣餐廳，撲面而來的就是一股濃厚的「京味兒」，從庭院處的鳥籠、八仙桌，到大廳的殘垣斷壁古城牆，胡同巷子老北京門牌號，甚至到餐桌上點菜的翻牌子、精緻的餐巾紙木盒。因為對老北京文化的眷戀，所以把局氣打造成了可以吃的北京文化博物館。精緻的菜譜上，每頁都有老北京的各種歷史介紹，配上不同的詩詞歌賦，一道道老北京菜也別有韻味。
作為80後一代，他希望通過局氣能留住成長的記憶。
現在局氣上下2000名員工。兩千號人怎麼管？還是倆字，局氣。「老闆對員工局氣，員工才能對顧客局氣。當大我與小我之間發生衝突，怎麼選擇，成全大家，能吃虧，能成全別人，這就是局氣。」
說到底，韓桐理解的局氣是一種匠人心態，是守規矩，是利他的北京精神。
04 百分百復原80年代老北京的和平菓局
作家·茨維格曾經說過：「世間一切偉大的壯舉，總是默默完成的。」
今年，韓桐不聲不響幹了票大的。這一次不是餐飲圈，整個京城都炸了。坐標王府井北京百貨大樓地下二層，和平菓局「橫空出世」。
和平菓局是啥？賣點心的鋪子？錯。它是一個大型「老北京原樣貌復刻」沉浸式體驗博物館。在這塊佔地2400平米的地方，幾乎100%復原了80年代老北京的生活場景。
一條條消失的胡同在這裡重現了，從正陽門北站到前進副食店和勸業場，街邊兒的修鞋攤和錄像廳，四合院門口停著的二八大跨自行車，隔壁二大爺家的鳥籠子和黑白電視機，小賣部裡放著雪花冰箱，賣的是北冰洋和瓷罐酸奶，櫃檯擺著口紅糖戒指糖和小跳蛙，胡同裡每扇家庭的門，都是一個故事，都帶著煙火氣，就連位於頂頭的公共廁所，都是兒時的模樣。這一刻仿佛坐上時光穿梭機，時間被按了倒帶。
和北京其他著名景點的區別在於，和平菓局炸出了在北京生活一輩子的老爺爺老奶奶以及從小在京城長大的這一批「大孩子」。
下了電梯一進來，老一輩們眼淚譁啦就下來。走在某條「胡同」裡，總能聽見他們說——
「這不是小時候咱家那馬扎嘛？！」
「這是奶奶家的花枕巾！」
「這個臉盆架和咱家以前那個一模一樣！」
……
很多人都不知道，和平菓局的幕後操盤手是韓桐。結果令人欣喜，老北京回來了，北京人回來了。
從和平菓局開業，他一連20多天沒回過家，天天跟這盯著，累了就回隔壁酒店洗個澡，精神了又回來工作。
「現在的和平菓局還有很多工作沒做，只完成了40%，文化上、商業上呈現的都還沒到位，還需要半年左右才能達到（預期）。」
問起為什麼做和平菓局，和當初「為什麼做局氣」的回答如出一轍——「老北京點心不那樣，想讓大家知道真正的老北京點心是什麼味兒。」
他操的心，根本不只是點心。
和大多數從小在北京長大的孩子一樣，平時嘴裡念叨著：「胡同四合院都沒了，北京沒了。」心裡惦記的不只是物質形態上老北京的消逝，他真正想要守護的是那個時代至真至善的人情味。
韓桐至今都不覺得自己算是企業家，頂多算是個創業者。說起對於年輕餐飲人的建議，他笑著打鑔：「別入這行。」隨後又認真的補充：「餐飲很複雜，需要腦力和體力兼具，這行不是個賺快錢的地兒，也不是幹一個成一個，更沒辦法讓你暴富，風險要考慮清楚，想明白再幹。」
如今馬上到了四十不惑的年紀，回顧自己10年來的京味兒江湖，他覺得自己唯一沒變的是「任性」。他希望未來10年，20年，還能任性的堅持做自己。
問起退休以後的生活，他沒想過，覺得停不下來，好多事兒還沒做吶。
至於未來，他起身，手往後一背：「走著瞧唄！」
北京的初秋晚風微涼，胡同裡傳來陣陣車鈴，鴿哨在天空呼嘯而過，韓桐端著碗，一邊吃著張阿姨的拿手好菜燉帶魚，一邊自言自語——
「哪都沒有北京好，真的。」
採訪&文 | 改爺
編輯 | 李潔
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