2016年已過去，一些如雷貫耳的老牌餐飲轟然倒下，創始人潸然落淚。而一些外行人跨界幹餐飲，反而賺的盆滿缽滿。
8年時間，地道北京人韓桐，做了三個餐飲品牌，分別是8號苑、局氣、四世同堂。早年做過旅行社生意的韓桐不是專業的餐飲人，用他自己的話說，「不管是8號苑、局氣還是四世同堂，一開始完全是為了實現自己的一些情懷」。
有的人說餐飲不好幹，有的人說我頭兩家店生意特別好，朋友硬塞錢投資我。
2017年餐飲發展趨勢在哪兒？
3.5萬億的市場，我怎麼能分一杯羹？
我有錢想投資餐飲市場，怎麼做？
這些問題沒有答案，即便有答案也因人而異。筆者投身餐飲這麼多年，見過很多難以解釋的現象。
比如百勝集團中高級管理層人員出來創業：選址、產品、服務、包裝、營銷等都很專業，自己的事業更是使出了120%的勁，但就是沒生意，輸得一敗塗地；
而有些之前是修電腦起家的，今年跟風加盟餐飲，開了一個潮汕牛肉火鍋店，店面衛生差、服務差、菜品也不穩定，周邊競爭對手還不少，但結果開了就火，300萬的投資，不到半年收就回了成本。
這些親身經歷的例子，似乎在告訴眾人：——「命裡有時終須有，命裡無時莫強求」
筆者不是在宣傳命理學，只想藉助內外行開餐廳的不同結果告訴大家，當下餐飲人要明白——向網際網路人學習：擁抱變化。
儘管如此，在下一波行業風潮來臨之前，總有些蛛絲馬跡。
有心人發現了可能更上一層樓，沒留意的可能就會被新一波浪潮淹沒。那麼2017年中國餐飲行業有哪些趨勢呢？
1
大眾餐飲將誕生航空母艦
無論從數量還是市場份額來看，當下大眾餐飲都是主流。而根據種類不同，大眾餐飲今後對於品牌、社交、營銷、健康、標準化、服務上將繼續深挖耕耘。
猶記得當年拾獲葉茂中的《7萬億的誘惑》，如獲至寶，細細品味感覺字字珠璣。感覺記住每一句話都像是在7萬億蛋糕上揩了一指油，那種甜到心裡的竊喜難以言喻。
在書中，葉茂中這廝提出快餐領域是最有可能出現巨無霸企業。（當然，結合當時作者寫作的背景和企圖，葉茂中這廝暗指的是自家客戶「真功夫」。但是，如果要把肯德基、麥當勞這樣的洋快餐納入計算的話，快餐巨無霸企業確實早就破了100億大關。）
2
中國快餐破百億任重道遠
2015年快餐10強企業合起來才超過120億，其中領頭羊味千拉麵在2015年的營業額為31.29億港元（約人民幣28億截止2016年12月份匯率），同比下滑5.8%，淨利潤為2.27億港元，同比下滑17.7%；
2016年上半年，味千拉麵的業績持續下滑，其營業額下跌11.1%至13.95億港元（約人民幣12.49億截止2016年12月份匯率），不過味千今年上半年，利潤卻是大大的，源於他投資了百度外賣低於10%的股份。
3
海底撈破百億，這事靠譜！
2015年中國特色餐飲前50強企業的營業額合計超過500億元，杭州飲食服務集團憑藉旗下：知味觀、杭州酒家、奎元館、天香樓等知名老字號企業總收入達到了55億；
2015年中國火鍋餐飲20強企業的營業額合計超過450億元，海底撈一馬當先，國內總收入到達50.85億，這還不包括其國外市場「2.75億美元約18.4億元」的進帳。
這些上榜的企業很多是做大眾餐飲的。
從帳面上來看，國產餐飲巨無霸很可能從火鍋行業裡出現，而這個巨無霸極有可能就是——海底撈。
然而，就實際情況來看，海底撈作為火鍋行業領頭羊，近幾年似乎也在面臨抉擇。
2013年至2015年，海底撈中國市場總收入分別為43.5億元、49.9億元、50.85億元。2014年及2015年，海底撈分別新開18家、31家店。然而：
2014年新開18家店，當年收入增加6.4億元；
2015年新開31家店，當年收入增加0.95億元。
——市場競爭激烈，海底撈單店盈利也在下滑。
海底撈比其他品牌體量大，同樣，張勇也比其他餐飲主更早觸到天花板。
結合這幾年的數據，我們再回過頭看待海底撈搞火鍋外賣、拆分底料上市、開闢海外市場。——海底撈之所以說是創新的企業，可能是因為它經歷的要比其他企業早。
回到之前的話題：2013年至2015年，新加坡海底撈集團（海外集團）總收入分別為1290萬美元、9810萬美元、2.75億美元，2015年海底撈國外市場收入比2014年增180%。
截至2015年底，海底撈集團擁有7家海外直營店，其中新加坡3家、美國洛杉磯1家、韓國首爾2家、日本東京1家。
海外7家店2015年全年創收約18.4億元，而中國142家店營收為50.85億元。粗略計算下來，海外每家店平均營收是2.63億元，而國內單店僅為0.36億元，海外單店是國內的7倍。如果繼續拓展海外市場，破100億大關似乎指日可待。
4
網際網路催生百億企業
繼大眾點評、美團之後，網際網路在餐飲這塊市場上又切下了一塊新蛋糕——外賣。
外賣行業的火爆無需多言，外賣騎手動輒過萬的收入讓一幹寫字樓白領們汗顏。而外賣騎手裡開始出現女騎手，這是一個信號——外賣市場太火爆。
以外賣為跳板，一波新的餐飲主們和投資人眉來眼去，一度擦出愛的火花。
2016年獲得融資的餐飲品牌：
小恆水餃：B輪融資5000萬；
邢少爺：A輪融資1000萬；
遇見小面：B輪融資2500萬；
CoffeeBox:B輪融資5000萬；
宋小菜：A+輪融資8515萬；
好色派沙拉：A+輪融資2200萬；
因味茶：A輪融資5億；
Kao！烤鋪：A輪融資2000萬；
喜茶：A輪融資1億元；
西少爺：B輪融資1150萬美金。
網際網路對於餐廳來說是一個槓桿，用得好，品牌可以一躍而起。
通過第三方外賣平臺帶來的訂單，有時候其單數不可估量。用不好，網際網路海量而又快速的「口水」分分鐘能把一個品牌淹死。
與此同時，現在餐飲行業已經出現「生態圈」的概念，即大家開始合作共贏，藉助生態圈的力量上中下遊一起合作突破百億。
這好像是天方夜譚。我們來算筆帳，一年100億，平均每天約是0.2739億，約是2700萬。
如果門店開到100家，每家日進帳27萬，如果開到1000家，每家日進帳2.7萬。
2016年6月7日，餓了麼日訂單量首次突破500萬。
2016年5月，餓了麼下午茶、夜宵時段訂單相比去年同比增長243％、235％，每天水果品類的交易額達到300萬元。
這還僅僅是外賣三巨頭之一的數據。在增長比率成倍數的網絡市場——量變終將引起質變。更何況，「玩」數據對於網際網路企業來說都是家常便飯。
無論快餐、火鍋、還是網際網路餐飲，在2017年他們的經營會愈發的科學、系統，大眾餐飲將汲取餐飲生態圈的力量打造一支百億餐飲巨無霸。
5
傳承匠心的小餐廳更滋潤
當下餐飲門檻水漲船高，品牌、營銷、環境、服務、產品等各方面都要提高。無形之中提高了對餐飲主財力、人力、精力的要求。
而且，隨著人們收入增加，聚餐往往扮演著社交的職能。尤其是對於當下25歲左右的女性來說。社交是她們花費財力、精力最大的地方。
當大家都在想往社交化、標準化、規模化走的時候，產品往往就不能夠做到100分。
其實，大家也都公認，當餐廳開多家分店之後，菜品的口味勢必要打折扣，剩下的就用品牌、環境、服務來彌補。
而蒼蠅館子和小而美的餐廳，能填補品牌化經營帶來的空缺。類似蒼蠅館子這樣的小店，用心經營足夠養活店主一家。
而小店通常老闆就是廚師，對於口味依賴非常重，靠著一道菜，去深耕。
大打「傳承、匠人、手工、地域」的文化，對於部分有手藝只想過自己的小資日子的老闆來說，這個夢想是有實現的土壤。
1、商業角度。
從商業角度來說，小餐廳深耕自己的口味做到極致，靠口味帶動口碑，打擊連鎖餐廳的軟肋，填補市場空缺，這從理論上是說得通的。
2、定位理論。
從定位理論來說，有1%的人喜歡吃燉菜，而小餐廳深耕燉菜，抓住這1%的人群，1%乘以人口基數，這個市場對於小店來說非常大，定位該人群心目中當中的位置。
3、生態角度。
從生態圈角度來說，餐廳再好，消費者也不可能天天去吃，總有吃膩的一天，這就需要品類的多元化來填補消費者舌頭吃膩的那幾天。
好比獅子吃剩的食物，總要有鬣狗這樣的腐食動物來清理現場，以免草原被汙染，導致食草動物減少，獅子沒得吃。
4、文化角度。
從文化角度來說，那些極具地方性的小店，有時候會成為地域文化的代表性，乃至被神話，深紮根於該地，想死也死不掉。
比如，上海阿大蔥油餅，小攤子經營30年。爆火後涉嫌無證經營被取締，卻得貴人「餓了麼」相助，東山再起。
2016年爆火的阿大蔥油餅，是蒼蠅館子和小而美餐廳未來的出路之一。另一種小餐廳的出路可以學習「張爺爺手擀麵」。
隨著時下越來越多人倡導匠心，2017年將會有更多的「阿二鍋貼」、「阿三胡辣湯」、「阿四紅燒肉」被當地的吃貨們頂上熱榜。
從某種角度上來說，這是對匠人們的饋贈，也是對餐飲生態圈的促進。
（來源：眾郝創意諮詢）