作者：阿輝、戴麗芬
來源：餐飲老闆內參（ID：cylbnc）超過100萬餐飲老闆的每日經營讀物。
如果說1月的疫情對餐飲行業來說是全面打擊，那麼三文魚事件對北京的餐飲業而言則是定點轟炸，日料、海鮮、進口食材，無一倖免，甚至波及到了其他餐飲品類。
6月29日，距北京新發地發現新冠肺炎確診病例17天後，內參君走訪了朝陽大悅城、簋街、望京凱德MALL、合生匯、望京美食城等餐飲聚集地。現在大家怎麼樣了？
「三文魚事件」至今，每天0收入，
耗著、堅持，等待希望
1983生蠔海寶屋，位於北京朝陽大悅城8層，門臉很小，僅有22平米，客單價300元左右，3個員工，人工成本每月3萬元，其他固定成本每月7萬元。
餐廳主打生食進口海鮮，為保證品質和口感，均從國外進口，空運到京。從捕撈到門店不能超過48小時，門店銷售時間也不能超過48小時。
疫情前，這裡周末和節假日的最高營業額可達2萬元；
疫情後，差的時候300元一天，好的時候也就1000多元；
「三文魚事件」至今，每天收入為0。
店長表示，此前好歹每天也能賺個水電費，現在連這點錢都賺不到了。
內參君：為什麼不暫時閉店呢？
店長：商場不讓閉店。
內參君：那為什麼對面的壽司店閉店了？
店長：那是因為他們虧得太狠了。
內參君：有沒有想過退租？
店長：我們之前還想著要續租呢，平時我們生意特別特別好。
內參君：你們預估這個事情的影響還會持續多久？
店長：可能今年吧。疫情不過，不能生食海鮮，對我們的影響就一直在。
內參君：有沒有想過補救方法？
店長：我們嘗試過把海鮮做熟了賣，但口感、價值感都比不了生食。再說，你願意花60塊錢吃一個煮熟的生蠔嗎？我們的食材成本、運費、關稅加起來特別高，海鮮煮熟賣，還不夠成本呢。
店裡無法正常營業，老闆沒有沮喪，他就當順便休息了。
在此期間，該店老闆開始在朋友圈賣海鮮、賣粽子。
日料店放棄了最後的尊嚴，
賣起了蓋飯和面
即使這樣，那也要活下去
爭鮮迴轉壽司，位於朝陽大悅城6樓，平時每天排隊兩個小時，周末甚至全天排隊。
「三文魚事件」之後，他們下架了所有生食產品。
店員說，好在他們生食產品只佔門店SKU的一半，至少現在還能正常營業。
端午節的前一天，他們緊急上線了蓋飯產品和麵食產品，做起了大促，銷量還行。
爭鮮新增了蓋飯、麵食產品
員工身上均貼著「本人已完成核酸檢測」的標誌，求生欲滿滿
海鮮幹不下去了，
我還可以攤煎餅啊
濟扶島海鮮鍋，位於北京朝陽區望京美食城2樓。在大眾點評上收錄8年，是在線消費熱度超過95%餐廳的銀冠心選餐廳、北京食藥局認證的陽光餐飲商戶。
他們在望京美食城入口掛了一個橫幅——「感謝在這樣的日子來吃海鮮的朋友，濟扶島全場7折！北京加油！」
最近，一個採訪他們老闆的視頻火了，視頻主題為「北京疫情之下，第一次『掛0』的海鮮店」。
視頻中老闆哽咽、無奈地說：「我覺得這個疫情再來三個月，估計我就堅持不下去了，因為我已經扛了三四個月了，這次真的不知還能再堅持多久，我現在心態都有點崩了，沒有之前心態那麼好了。」
記者問：「你考慮過如果幹不下的話，你會去做什麼？」
老闆：「我這個，攤煎餅，沒有問題吧，做個肉夾饃，沒問題吧，烤冷麵，沒問題吧。」
視頻火了，店裡卻沒有火爆。
老闆說現在都不想去店裡，去了沒有生意，看著就心塞。
這次事件對他們打擊很大，但老闆沒有怨言，也沒有負能量，她習慣了「兵來將擋，水來土掩」。
其實在此之後，他們也採取了很多自救措施：
掛起了橫幅打七折，而打七折，基本讓出了大部分利潤；
在大眾點評上賣起了價值98.4元的雙人套餐，而他們平時人均消費是142元。據店長介紹，這個套餐是他們的一個引流套餐，每天限4份。6月29日下午6點12分，該套餐依然顯示「僅剩4份」，店長無奈表示：沒辦法，沒有人買。
除此之外，他們會在門店的粉絲群送出一些霸王餐，讓老客戶免費品嘗新品。最近他們還研發了一款沒有任何海鮮的產品——漢城牛腸鍋。
對於海鮮，老闆說，她不會放棄，未來還是要出一些線上的小海鮮。在她看來，海鮮沒有問題，汙染源不在海鮮上，官方都闢謠了，但是沒有用。
及時止損，
也不失為一個好的選擇
簋街，曾經是北京最火爆的美食街之一，晚上人潮湧動，排隊是常事，五月份這裡已經逐漸恢復人氣。
疫情的反覆讓簋街客流瞬間降到冰點，有人形容這裡現在真的變成了「鬼街」。
御掌柜烤鴨店，位於簋街，現在已經臨時閉店。
據御掌柜烤鴨店的人介紹，這次折騰對他們影響很大，生意下滑特別厲害，沒有辦法，他們只能採用閉店的形式來減少損失。
曾經的簋街網紅——簋街仔仔小龍蝦也臨時關閉了五店、六店、七店、十店。
內參君來到簋街仔仔小龍蝦三店，店員說：「今天這個店最後一天營業，給你打折，明天我們這家店也關閉了，只剩總店還繼續營業。」
對於很多品牌而言，暫時閉店也是一種戰略選擇，「能屈能伸」，現在養精蓄銳，陰霾散去，就能更好的回歸。
堅持下去，
今年不關門就是勝利
「剛遇到疫情的時候還是比較迷茫，不知道什麼時候會過去，這次北京的疫情控制得比較好，覺得可以快點過去。」
位於合生匯的上野屋臺店長告訴內參君：「我們已經做好虧損的準備，今年只要不關門就是勝利。」
好消息是，6月29日，中國疾控中心流行病學首席專家吳尊友在央視新聞《新聞1+1》中提到：接下來一周，北京報告病例有可能清零。
可能未來依然會有很多不確定性，我們還將與病毒長期共存。關於不確定性餐飲人無法把控，唯一能確定的是保持信心和希望，在絕境中堅守，在逆境中成長。
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