編者按：【未來首席，請你發言】首期主打：探究疫情之下餐飲業未來趨勢。本篇稿件來源：徐政，21歲，上海交通大學大三學生。
疫情期間，餐飲企業門店關閉導致其營收下降甚至歸零。疫情期間，餐飲業受到了巨大的打擊。在門店關閉的近兩個月中，餐飲企業營收同比大幅下降甚至歸零。根據中國飯店協會發布的《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》調研數據顯示，截止該報告發布時間，所調研餐企目前每天營業額佔去年同期的百分比均值為9%，65%的餐企營業額為去年同期的0.7%左右，25%的餐企營業額為去年同期的13%左右；營業額與去年同期相比下降90%以上的餐企佔比71%，下降80%-90%的餐企佔比12%。
春節期間營收同比變化分布圖 圖片來源：《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》
消費逐漸好轉下，不同企業採用了不同的定價策略。在近期疫情得到控制，消費逐漸恢復下，堂食餐飲有所好轉。為應對疫情期間帶來的營收損失，不同類型的餐飲企業也採用了不同的定價策略。海底撈、西貝莜麵村等採用了漲價策略，而肯德基、麥當勞等則選擇了進行降價促銷。這看似完全相反的定價策略，實則是企業根據自身商業模式特點做出的不同選擇。從其商業模式的底層邏輯出發，就可以更好得進行理解。
肯德基、麥當勞等企業的商業模式則可以歸結為：通過線下門店和線上外賣渠道，為顧客提供堂食或外賣服務，產品是標準化的快餐，堂食或外帶並不會過多影響到顧客的飲食體驗。值得一提的是，疫情期間，在全國餐飲門店幾乎全體歇業的情況下，麥當勞和肯德基保持了開門營業。由此可見，疫情對其營業成本和門店銷售影響有限。此次降價促銷，屬於採用「薄利多銷」方式拉動客流量，從而保證整體營收和利潤的商業思路。
海底撈、西貝莜麵村等企業的商業模式可以歸結為：通過線下門店渠道，主要為顧客提供堂食服務，產品是特異化程度高的堂食餐，外賣業務營業收入在其總收入中佔比較低。以海底撈為例，根據海底撈年度報告數據(如下圖所示)，2018年其外賣業務營收佔比僅為1.9%，2019年外賣業務營收佔比僅為1.7%。由此可以推斷，雖然海底撈在疫情期間開通了無接觸外賣業務，但仍然無法彌補疫情對其營業收入帶來的巨大損失。
一方面，原材料成本、人力成本、消毒費用等的增加帶來了堂食運營成本的增加；另一方面，在疫情影響下，堂食仍受到較多的限制，多人式家庭聚餐轉變為少量人數聚餐為主，疫情後的「報復性消費」並未帶來客流量增多的兌現。海底撈此次漲價行為，雖然近期受到較多的非議，但客觀上講不失為企業自救的一種方法。
餐飲安全復工圖 商海春圖
「漲價自救」與「薄利多銷」，都是餐飲企業在疫情影響下開展的自救措施，也體現了疫情影響下餐飲業受到的巨大損失。但哪種方法更為有效，能在保證企業渡過眼前難關的同時得到廣大消費者的接納，則需要時間進一步的檢驗。畢竟，餐飲企業要想長期發展下去，還是要滿足消費者的需求！
參考資料：
[1] 中國飯店協會(2020).《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》. Xinhuanet. [Online]
Available from: http://www.xinhuanet.com/food/2020-03/03/c_1125654943.htm