來源：經濟觀察報
經濟觀察網 記者 鄭淯心 報復性消費還沒來，報復性漲價已經到來？
近幾日，海底撈（6862.HK）漲價引發熱議，不少網友大呼吃不起了。4月10日，海底撈在其官方微博公開道歉，表示此次漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益，並宣布從即日起所有門店的菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。
一位餐飲企業投資人對記者稱，漲價是以資本為中心的戰略決策，海底撈是上市公司，消費人數減少時提高客單價可以保證公司的收入和估值，但海底撈注意到消費者反映強烈，迅速將決策調回，變成以消費者為出發點的決策，恢復價格，這是一個商業決策層面的改變。
記者也注意到，近日也有一部分餐飲企業加入了漲價隊伍，比如喜茶、奈雪的茶，但是也有不少企業對記者表示，不會考慮漲價。產品價格調整本是企業的正常商業行為，但是在疫情中變得敏感許多。在過去三個月，遭遇重創的餐飲企業漲價，會是個好選擇嗎？
餐飲漲價風？
近日，有消費者在網上曬出在海底撈堂食的消費帳單顯示，海底撈漲價後人均消費超過200元，現炸酥肉從28元漲價到46元，招牌蝦滑從46元漲價到64元，米飯甚至7元一碗。
海底撈方面曾就漲價問題回應記者稱，由於疫情期間成本上漲，公司調整了部分菜品價格，整體價格上漲幅度控制在6%左右，且各城市實行差異化定價。
然而，消費者並不滿意海底撈的解釋，有網友曬海底撈消費帳單時反問「這是漲價6%嗎」？
漲價沒有持續幾天，4月10日，海底撈決定調回原價。
海底撈在致歉信裡表示：「此次漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了海底撈顧客的利益，對此我們深感抱歉。」因此海底撈決定，自即時起，所有門店的菜品價格恢復到2020年1月26日門店停業前的標準。
海底撈方面同時稱，海底撈各地門店實行差異化定價，綜合考慮門店所在地的經營成本、消費水平、市場環境等因素，每家門店之間菜品價格會存在一些差異。針對各地門店推出的自提業務，目前提供六九折或七九折不等的折扣。
記者詢問呷哺呷哺、小龍坎、老鄉雞等多家餐飲公司，其均稱未漲價，近期也沒有這方面的打算。
然而，茶飲也已經悄然漲價。
近期喜茶旗下五款產品漲價了1-2元。喜茶有關負責人對記者稱，調價只是原料成本變化的正常調整，其並沒有對記者透露具體是什麼原料漲價。奈雪的茶也漲價了，奈雪的茶相關負責人對記者稱，由於近期原料價格變化和物流成本波動，部分產品漲價幅度為 1-2元。
消費者怎麼看才是關鍵
受疫情影響，餐飲企業正面臨較大壓力。據三月份中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》顯示，連鎖餐飲業作為疫情下受損最嚴重的行業之一，2020年1-2月企業的營業額大幅下滑。
在餐飲企業的成本結構裡，租金和員工薪酬是餐飲企業的剛性支出，各類損失及額外支出也不容小覷，包括食材的損失、員工食宿的額外支出、各類抗疫防護用品及耗材的支出等。
儘管大多數餐企已恢復營業，但從目前來看，因為疫情的原因，全國各地對堂食依然有諸多限制。
餐飲企業在疫情中備受影響，通過漲價來渡過難關是一個好選擇嗎？中國食品產業分析師朱丹蓬對記者稱，此時漲價並不是好選擇，受疫情影響消費者收入縮水，對餐飲價格敏感，菜品漲價會面對較大輿論壓力，餐飲企業正確的做法是通過提高翻臺率來增加收入。
中南財經政法大學數字經濟研究院執行院長盤和林對記者稱，儘管餐飲企業漲價不是好選擇，但從商業邏輯上是可以理解的。以海底撈漲價事件為例，疫情之下用工成本、原材料成本都有相應上升，店內衛生的清理成本也有較大提升。由於當前堂食還有一定的限制，同一時間段，餐飲企業並不能接待與正常時期相同的人數，這也造成成本上升收入減少。海底撈漲價比較具有針對性，對於像北京這樣的大型一線城市而言，漲價幅度較高，而其他城市相對較低，甚至不漲價，原因在於北京居民收入水平較高，其他地區特別是中小城市，消費者則對價格相對敏感。
盤和林對記者稱，當前漲價與否決策中最關鍵的問題是消費者如何看。消費者的另一個身份是勞動者，疫情導致企業停工停產造成損失，消費者也收入減少。因此，成本上漲讓消費者買單，無異於將疫情帶來的經濟影響全部壓在居民身上，這個做法是欠妥的。
一位餐飲企業投資人對記者稱，在海底撈的翻臺率、客流量下降的情況下，通過提高客單價，可以讓門店的營業額有所上漲，資本市場會給出較高的估值，所以漲價其實是基於資本市場的需求，而不是基於顧客需求作出的商業決策。他認為，海底撈的特色在於服務，海底撈的商業定位其實是一家以顧客價值為導向的公司，當消費者不買單後，海底撈的價值也會大打折扣，因此海底撈需要及時調整商業策略。
一位不願意具名的餐飲負責人對記者稱，「現在不是漲不漲價的問題，是不敢漲價」，他稱，隨著餐飲恢復營業，消費者的選擇也變多了，「如果漲價消費者不來了更難辦」。
盤和林對記者表示，餐飲企業應該在做好防疫的前提下，壓縮成本、多元化增收，滿足消費者的多種需求。海底撈今日發布的致歉信中也提到，該公司各地門店推出的自提業務，目前提供69折或79折不等的折扣，並且將在4月25日前改良包裝材料，並持續優化成本。