魏水華
「雲天收夏色，木葉動秋聲」，進入秋季，我國民間一直流傳著「貼秋膘」「咬秋」「啃秋」等傳統習俗。孔子曰：「不時，不食。」每逢時令節氣，人們總是忘不了每個時節該張羅什麼吃食。
據說清朝民間有一項「時髦」風俗：在立秋這天用懸秤來稱體重，然後將此時體重和立夏時對比來檢驗胖瘦。若體重減輕就叫「苦夏」，然後就得「補」。清代《京都風俗志》中寫道：「立秋日，人家亦有豐食者，謂之『貼秋膘』」。除了「貼秋膘」，立秋還有「咬秋」習俗。清朝張燾在《津門雜記·歲時風俗》中記載：「立秋之時食瓜，曰咬秋，可免腹瀉。」
俗話說：「秋季補得好，冬天病不找」。貼秋膘在北方尤其盛行，「以肉貼膘」增加營養，做好準備迎接秋涼和冬寒。
如今隨著生活水平的提高，諸如涮羊肉、紅燒肉、燉雞鴨、紅燒魚等魚肉海鮮早已是家常便飯。除了「大魚大肉」，中醫認為，秋季還應多吃滋陰潤肺食物，如梨、蜂蜜、銀耳、蓮藕、蘿蔔、百合、山藥等。在「貼秋膘」的同時，也要注意適量，避免上火或消化不良，健康度秋。
秋天來了，由北到南匯聚的「貼秋膘」美食瘋狂上市，你準備好了嗎？
最近有新聞說，蒙古國贈送的3萬隻羊快要到了，目前已進入「貼秋膘」時節，許多人腦海中飛轉出無數種肥羊的吃法。
老北京：薪火相傳的烤羊肉和涮羊肉
汪曾祺在《貼秋膘》中說：「羊肉要秋天才好吃，大概要到陰曆九月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才可以去『貼』。」過去北京最有名的烤肉店叫「南宛北季」，指的是南城的「烤肉宛」和北面的「烤肉季」。只要一立秋，哪怕暑熱還未盡，人們就開始忙乎烤肉了。
老北京烤肉講究用果木或松木，羊肉切成薄片，堂倌兒拌好作料，客人自己拿著在「炙子」上烤著吃。「炙子」是用一根根鐵條釘成的圓板，中有小縫，煙火氣可透上來，讓肉帶上果木清香；而汤滷肉屑填入縫中，更增加炙烤的焦香。汪曾祺還寫道：「大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足鄧長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。」
除了烤肉外，涮羊肉也是最常見吃法。羊肉切得飛薄，在清水中燙熟，蘸醬食之，醇香可口。涮羊肉的調料，要包含「辛、辣、滷、糟、鮮」：二八醬（花生醬、芝麻醬以二八比例調和）、醬油、韭菜花、醬豆腐，蝦油、料酒、辣椒油等，構成老北京涮羊肉蘸醬的獨特口味。
大西北：「手把肉」方不辜負羊的鮮美
「手把肉」的做法來自蒙古草原。羊肉剁大塊，加簡單佐料清水煮熟，後以蒙古刀割而食之。從前吃手把肉，不需任何佐料，只一碗鹽水，便足以襯出羊肉之鮮美；到近代才漸漸有了用椒鹽、大蒜、韭菜花佐之的吃法。
西北人喜愛在烤羊肉中加大量的迷迭香和孜然，不是為了殺羶而是為了增味。重用香料，才能讓本來脂油豐富味道略平淡的細毛綿羊的肉味變得立體豐富起來。
中原：「吃伏羊」「喝羊」流傳至今
中原地區一向有「吃伏羊」的傳統。江蘇宿遷的酸菜羊肉很有特色，大薄片的羊肉，加酸菜炒，酸鮮好吃，這是羊肉與醃製蔬菜的另一種組合。徐州名菜「羊方藏魚」，用整塊羊排肉開孔，把鱖魚肉藏於羊內同蒸。這是典型的南方水產與北方羊肉的結合，也很得漢字「魚羊鮮」的古意。
棗莊人不說吃羊，而是說「喝羊」，因為當地用中草藥為調料熬製的羊湯太有名。合格的羊湯要燉到湯色奶白、芡汁醇厚，佐以青蒜、香菜，顏色好看，味道也足。
嶺南：一鍋羊肉爐驅寒暖心
流行於廣東、潮汕地區的羊肉爐，是南方溼冷夜裡最好的慰藉。一斤帶皮羊肉，滿滿地塞進小砂鍋裡，加入各種燉湯料，慢慢「篤」上兩三個鐘頭，隨到隨吃。羊肉爐也講究蘸料，但這份蘸料是臺式豆瓣醬和醬油膏調出來帶著甜味兒的小料。有了蘸料的加持，羊肉爐的鮮甜就被無限放大，快要吃盡時，再加一點蔬菜入鍋，像火鍋一樣現煮現吃，慢慢把鍋裡的羊肉鮮味吸淨。
江南：紅燒羊肉、酥羊大面甜潤經典
南方有一種小眾的羊肉吃法——紅燒羊肉，炮製過程與江南的另一種特產甘蔗分不開。焯過水的大方塊羊肉，紮上草繩結，統統倒進紅磚搭砌的柴灶裡。鍋裡要用甘蔗梢鋪滿底，除了防止肉被燒焦，甘蔗所含的糖分與果酸，還能為羊肉去羶增色。出鍋前再撒一把青蒜苗，可以去羶增味，也能讓羊肉賣相更好。
在湖州地區，較為經典的吃法是酥羊大面。鹼水面焯水，加入羊肉的半凝凍滷汁中，再加入帶骨的紅燒羊肉塊，此時不要加水，要幹挑的才夠味。
西南：清晨被一碗羊肉粉喚醒
西南百姓習慣吃早餐時來上一碗羊肉粉，用唇齒間醇厚的羊肉香氣喚醒自己。有「中國羊肉粉之鄉」稱號的興義，是西南羊肉粉中最響亮的招牌，而興義也是一個擁有幾百年制醬歷史的地方。
梁文道愛吃羊肉，尤愛烤羊肉串，他說最爽莫過於酒足肉飽走回家：「大夥踩過滿地竹串，撞倒幾個空酒瓶，一路引吭高唱莫名的曲調，不知今夕何夕。」「今夕何夕」用得太妙，對於真愛吃羊肉的人來說，哪會顧得上是蒙古國的綿羊還是南方的山羊，遇上好的羊肉，張口大嚼便是。（據《中國婦女報》）