作為餐飲業的扛把子選手，如今的火鍋行業可以說是「淡季變旺、旺季更旺」。河南火鍋行業也是今非昔比，巴奴、百年老媽、京館涮等諸多本土品牌爭雄逐鹿，異軍突起，在消費者中聚集起一大批忠粉兒。
即將到來的火鍋旺季究竟有多旺？「當家爆品」究竟該如何打造？新一季食材供應中有哪些不容錯過的新鮮食材？10月12日下午，以「當家爆品」為主題的蓮菜網火鍋季論壇在東區魯班張蔥燒海參酒店舉辦，為火鍋從業者一一解答。
數據|火鍋一年營業額相當於瑞典的GDP
數據統計顯示，2017年我國全年餐飲收入達39644億元，其中，火鍋的佔比達到了22%，營業額達7700億人民幣，相當於吃掉了瑞典GDP。餐飲業第一大品類，火鍋可以說是名副其實。
「2017年全國火鍋店數量維持在30萬左右，2018年前兩季度火鍋店數量已達40萬，可以看到，火鍋淡季其實一點都不淡。」蓮菜網火鍋季論壇活動一開始，美團外賣鄭州區連鎖負責人楊建忠分享了這樣一組數據。
從美團大數據可以看到，2017年中至2018年中全國主要細分品類火鍋店數量均呈半成及以上增長，尤其粵系火鍋店數量增長率最高，達到67.4%。
城市分布來看，2017年中至2018年中各級別城市火鍋店增長率達到30%左右，其中北山廣深增長相對較低為27.5%，二線城市增長率最高為36.6%。
在楊建忠看來，火鍋行業零售化會是未來新趨勢，「快節奏生活催生了懶人經濟，主流消費人群的集體需求刺激了方便食品的流行，海底撈、大龍燚、小龍坎、井格、重慶德莊等品牌火鍋以及統一、百草味、良品鋪子等食品零售巨頭開始紛紛布局方便火鍋。」
爆品|巴奴「十二大護法」產品秘籍
在河南，提到火鍋，必然繞不過巴奴。
據媒體報導數據顯示，巴奴2017年營收在10億以上，總計門店數40家，其中河南有27家，若按比例換算，河南門店營收在6.75億以上。若按河南人均消費100元/人計算，一年大約675萬人去巴奴。
「喜歡巴奴的都知道，巴奴有『十二大護法』產品，這些產品得到大家喜愛幾乎是每桌必點菜。消費者喜愛背後，是巴奴人對產品主義的精益求精。」
在「當家爆品」主題分享中，巴奴毛肚火鍋採購中心總監張秀有的分享引起現場嘉賓濃厚興趣。
張秀有分享到，就拿羊肉來說，別人家採購可能只是到原產地這一步，巴奴不僅連續16年遠赴內蒙古採購羊肉，更是從原產地源頭上直接監控羊源，精挑細選的烏珠穆沁羊是錫盟羔羊中飲食最挑剔，生長要求最苛刻，也是最愛撒歡兒的「運動健身羊」，每一口都是肥瘦均衡，營養比例最佳的體驗。
在巴奴「十二大護法」產品中，有一款特別吸睛的「井水黃豆芽」，格外引人注目。挺拔直立，竹筐盛放，端上桌之後，用手抓一把，連根帶莖放入滾燙的湯底中，翻滾2-3分鐘，無論是牛油辣亦或是鮮菌湯，搭配甘甜脆嫩的豆芽香，塞進嘴裡，燃爆味蕾。
張秀有現場分享說，「這款井水黃豆芽也是我們偶然的一個想法，想讓豆芽種在竹筐裡還得長在竹筐裡，不能太過分散，也不能參差不齊。現在看到的可能很簡單，但我們與芽狀元天然豆芽聯合研發了兩年，才終於成型。」
據了解，這款井水黃豆芽的誕生極為耗時耗力，極為精細精緻。
為了確保品相和口感，芽狀元挑選市場上最優的芽豆，豆瓣大、肥厚、顏色亮，從上千斤的芽豆中，一粒粒人工挑揀，有色斑的、癟豆、爛豆統統拋棄，只留下色澤飽滿、通體圓潤的合規芽豆。
為了定製匹配的竹筐，芽狀元派人趕赴1700公裡外的廣西玉林，與當地供貨商一起，上山挨村挨戶尋找，最終找到十幾戶技法嫻熟的手工編織小竹筐的村民，長期供貨。
為了控制一筐黃豆芽250g-280g的合適體重，試驗階段，數著豆粒往盒裡放。在找到最合適的數值後，用分裝機快速分豆，精細到克不多不少。
為了讓豆芽底部不缺水也不積水，嚴格控制底部打孔數量。在半自動打孔機設計出來之前手工打孔，按照專業級孵化桶設計，給豆芽最佳生長環境。
為了不損顏值，生長階段用尺子一筐一筐測量豆莖高度，確保放在竹筐中露出的長度，達到視覺最優。
精心挑選的一粒粒優質芽豆，在20°C左右的350米深天然優質地下井水的滋養下，自然生長，不添加任何化學添加劑，足足7天，168個小時，長出這樣一款鮮嫩欲滴、冰肌玉質的天然豆芽。
「進入市場後，這款井水黃豆芽特別受歡迎，直接顛覆了消費者對豆芽的傳統印象。」這種效果的打造，正是巴奴堅持「精選好食材」的題中之意。
由于越來越多品牌注重原產地採購，當地食材價格也隨之上漲，今年雲南野山菌價格漲幅20%；市場花椒40多一斤，茂汶花椒平均價格達到200多一斤；包括石柱紅辣椒，黃口姜等在內採購價格均在上漲。
張秀有說，「巴奴人堅信，一斤好東西遠遠比三斤壞東西更出味，產品主義是巴奴的基因與信仰，巴奴願意付出更多的成本去踐行自己的信念，將更多原產地優質食材奉獻給廣大消費者。」
食材| 新食材助力火鍋旺季打開產品新思路
主題分享結束之後，進入食材品鑑環節，井水黃豆芽、火鍋豆芽、火鍋專用麵筋、火鍋豆芽、豆肚、高淨品毛肚、火鍋油條等新品食材得到嘉賓關注，紛紛駐足品嘗，為即將到來的火鍋旺季打開產品新思路。
芽狀元天然豆芽、安井食品、千味央廚、天厚毛肚、永和豆漿、黃河金生態鯉魚、海旺食品、黃掌柜小磨香油、博溢食品、洛陽學堂油脂、老匠究豆肚等十餘家優質供應商集體展示食材新品。
巴奴「十二大護法」產品的分享極大地激發了火鍋同行們對於井水黃豆芽的興趣。在芽狀元天然豆芽的展臺前，不僅品嘗活體豌豆苗、井水黃豆芽的新鮮口感，更是紛紛要求帶回樣品準備上新。
蓮菜網總經理丁寧表示，蓮菜網從之前單純滿足客戶採購需求，到現在供應鏈、物流鏈、信息鏈升級，全方位提升客戶採購體驗。火鍋季論壇的舉辦就是平臺服務的延伸，力爭從行業趨勢、專家分享、食材體驗全方位角度，服務好採購用戶，讓更多火鍋企業了解行業發展及新食材魅力，推動企業發展、行業進步。