海底撈，一個歷經二十年風雨，早已成為國內第一個市值千億的火鍋品牌。
截至10月30日，其市值2713.60億港元，海底撈傲人的成績，給整個火鍋行業帶來了極大的信心。
於是，在海底撈身後，比海底撈優秀的對手正悄然崛起，準備挑戰其地位。
不久前，行業數據研究機構NCBD（餐寶典）發布的「中國火鍋品牌滿意度調查」結果顯示，巴奴毛肚力壓海底撈位列第一。
據小編了解，巴奴毛肚僅靠一盤毛肚年入15億，比海底撈同款毛肚貴，但仍然許多消費者為吃火鍋等上2小時！
國內火鍋界的優秀品牌很多，但為什麼巴奴火鍋那麼優秀？
01火鍋：自帶火爆基因
下班聚餐、周末節假日，約朋友吃飯，最快捷、最能適應每個人口味的中式餐飲品類是什麼？
答案是：火鍋。
輕鬆熱鬧的環境、食用方法非常容易操作，還能拉近人與人之間的距離，對於商家而言，食材標準化、口味多選等等，火鍋對很多消費者以及想創業的朋友，都是首選。
也因著旺盛的需求，可擴張性、高標準化的最大特點，火鍋，就成了中式餐飲的第一大品類。
隨著人們生活質量的不斷提高，這些年來，火鍋也不再只是低端的消費，吃的火鍋也越來越貴。
我們透過國聯證券發布的數據報告可以看到，從2017年中到2018年中，人均80元及以上的火鍋市場份額佔比呈上升趨勢，而人均50元及以下的火鍋市場份額則連續下滑，未來，人們對於火鍋的消費也將往高端需求走，那麼高端火鍋的發展勢在必得。
02高端火鍋黑馬，如何突圍？
說回高端火鍋的增長，就不得不提到火鍋界的黑馬——巴奴毛肚火鍋。
如果你還記得電影《奪冠》，在首映的前夕，中國女排主教練郎平攜女兒白浪、女排名將朱婷等人前往巴奴吃火鍋。
據了解，郎平在最近1年裡，這一次，已經是第3次光顧巴奴。
也是在今年的國慶前夕，微博熱搜的「七國外交官吃火鍋」事件中的火鍋店，也是巴奴。
巴奴是誰？
簡單來說，就是一個發家河南的川味火鍋，主打毛肚。從默默無聞到引領精英消費，巴奴是如何突圍的呢？
（一）產品主義是巴奴核心
對於巴奴毛肚火鍋創始人杜中兵而言，新起步品牌首先是找對標火鍋，提起火鍋，海底撈當然是行業的領導者，巴奴亦步亦趨地「學習」海底撈3年，毫無效果。
不久前，杜中兵表示：做老闆的，永遠要讓市場發現你的問題。企業能不能在這個市場上有競爭力？如果不能，你該如何做出改變的策略？
他表示，在餐飲行業裡，最重要的，是不能丟失嗅覺力。
某一天，杜中兵走在市場，路過一家小店吆喝著「紐西蘭毛肚」，好奇心驅使杜先生前去品嘗，然而發現根本嚼不動，也不覺得美味，但杜中兵也從自身經營思考毛肚的產品問題，經過了解，發現只有紐西蘭毛肚是正規進口，並且還可以將此作為品牌故事的溯源。
於是杜中兵花了一年半的時間「死磕」，邀請西南大學李教授，投入新的設備，巴奴的招牌菜紐西蘭毛肚才成功誕生，新鮮脆嫩，一經推出，火爆火鍋界！
藉助顧客的口碑，巴奴提出了「服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是！」
產品重新定位後，杜中兵快刀斬亂碼，一系列的品牌改革犀利直接：
（1）將菜品的SKU由100+減少到30左右，聚焦毛肚，把毛肚品質做到極致；
（2）取消加盟店，全部改為直營店，保證所有出品標準和質量。
這是一次大膽又冒險的嘗試，但是這一份「產品主義」赤城的理念，讓巴奴找到了自己的根，也讓火鍋行業重新思考了「食材和食物的味道」。
除了巴奴在毛肚上死磕的精神，隨後巴奴推出了一系列原創菜品，如茴香小油條、烏雞卷、繡球菌、鮮鴨血等等，美味當然不在話下，重點是行業內也紛紛「學習」，不僅是巴奴的爆品，也是火鍋行業的爆品。
「產品主義」的核心是「追本溯源」，為了把控食材的品質，巴奴直接將手伸向了產業鏈上遊。
比如，關於如何讓薯類鮮粉直接上桌，巴奴首先關注到了四川一家用傳統工藝生產川粉的小廠，投資上百萬擴大產能，並先行支付全年的貨款表示誠意，讓廠家專心為巴奴生產，緊接著，雙方花了7個月的時間，一同研究如何讓薯類鮮粉直接上桌的難題。
因為堅持「產品主義」的路，巴奴贏得屬於自己的追隨者。
（二）高端火鍋對應高端客群需要「大膽」的策略
大眾的產品吸引大眾，高端的產品吸引高端客群，這是最淺顯不過的道理。
例如，海底撈為了便宜又好吃，將目標客群定在大學生群體，推出了大學生享受69折的優惠活動。據數據報告顯示，海底撈也因此成為了大學生群體最喜愛的火鍋品牌。
海底撈是一個以服務為招牌，走高覆蓋的下沉路線戰略，而巴奴將產品作為經營的核心，並且不斷精進菜品推出，原創菜品研究，走向更有品質的就餐戰略，成本自然也相應提升。
經數據顯示，巴奴的客單價平均比海底撈高20-30元，在北京和上海甚至高出30-40元。
正如前文提到的數據調查結果，人們對於火鍋的消費也將往高端需求走，那麼高端火鍋的發展勢在必得，對於職場社會精英而言，在消費升級後，會更懂品質和個性化，如此一來，巴奴想虜獲高端客群的心，也必須要有高端品質、高級感的「巴奴」。
創始人杜中兵表示：
「巴奴一直比較注重產品，所以成本很高，發展速度自然也就慢，客單價目前到了160-180元，這看起來並不是優勢，但堅持品質的一個客觀結果是我們的客群變了，每天收臺時茅臺瓶子一大堆。所以，巴奴面臨的一個很大壓力是如何繼續優化升級服務和體驗。」
也是在今年2020年，在嚴峻的經濟環境下，將自身品牌定位為「精英火鍋」。
用「大膽」來形容巴奴也不為過，「精英火鍋」四個字稍微讓部分人感到「不適」。
但對高端客戶而言，巴奴洞察高端客戶心理，發展策略更新成：「滿足顧客需求、創造顧客需求、引領客戶需求」的大膽嘗試。
近期，巴奴的體系升級體現在：
（1）重金打造國潮元素門店體驗，讓顧客真實體驗「江楓漁火」、「槳聲燈影」、「圍爐夜話」等文化場景，加大包房在餐廳中比重，在空間上，滿足精英人群用餐需求。
（2）覆蓋全國門店，投資1.5億建設中央廚房，提出「打造第三代供應鏈，為社會精英提供極致美味」的高端理念。
於是我們也就能見到了諸如中國女排主教練郎平的多次光臨，七國外交官吃巴奴火鍋的事件，食神蔡瀾、明星王俊凱的紛紛打卡，這一份做到極致的決心，對應的正正是精英的品質追求。
03結語
「民以食為天，食以安為先，安以質為本」，這已經是千百年來無法摒棄的真理。
造就巴奴這樣高端的品牌，是自帶火爆性質的餐飲品類，而更重要的是在人們日益提高的收入水平，對飲食文化、飲食品質的追求。
愛吃的中國人，未來也將越來越愛吃，越吃越講究。「品質、安全、細節、檔次」，這4環，對於任何一家追求高端的餐飲企業而言，是價值體現，更是品牌核心。