文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於麵食的製作和湯的調製是非常專業的，下面我就分享給大家一個蘭州拉麵全套的配方比例，從和面配方到蘭州拉麵湯料配方，應有盡有，還不趕緊收藏起來。
一碗蘭州拉麵的組成
首先為啥要說蘭州拉麵的組成呢，因為一碗蘭州拉麵的製作涉及幾個部分，面的部分，湯的部分和辣子的部分，這三個部分的結合才形成了蘭州拉麵的獨特味道。下面就說下每個部分具體包含的配方。
面的部分；面的配方組成比較簡單，下面會給出詳細的和面配方比例。
湯的部分；湯的配方又分為兩部分；一部分是成品湯的湯料配方，另一部分則是熬製高湯時的香料配方
辣子的部分；辣子也就是辣椒油的配方，辣子的配方其實也分為兩部分，一部分是辣椒品種的選擇和比例，再有就是製作辣子的時候所需要用到的香料配方。
在知道了一碗蘭州拉麵的製作所需要用到的配方後，下面我就分別說下每部分的製作方法和具體的配方比例。
面的部分製作和配方比例
拉麵的製作其實還可以細分為三個部分；和面部分，醬面部分，拉面部分
而在這三個部分中，技術含量最高的是拉面部分，其次是醬面部分，然後是和面部分。
但是在這三部分當中，最難學的是和面部分，然後是拉面部分，最後是醬面部分。
拉面部分
為什麼會有這樣的反轉呢，那是因為拉麵技術含量雖然最高，但是因為其拉麵主要就是難在拉麵的手法上，而拉麵的手法都是由標準的動作的，也就是說你只要多練習拉麵手法，把每一個拉麵手法的動作都做標準了，肯定是能做出拉麵來，雖然有點技術含量但拉麵手法並不複雜，因為有了一個具體的操作標準，所以學習起來就相對容易簡單。
面部分
而看似最簡單的和面實則是最難的，雖然和面也有具體的和面手法，但是和面的手法並不是決定麵團好壞的唯一標準，因為和面更講究的是手感，而這手感說白了就是對面性的理解，因為是一個很朦朧的概念，沒有具體標準，所以是最難學的，而這個難度不僅僅是對學習的人來說，同時也是對傳授技藝的師傅也是一個考驗，因為這個手感和面性的講解很考驗師傅的文化水平和語言能力，師傅的講解透徹和學生自己實際操作也會有人很快掌握理解面性，相反有的人一年都未必能掌握了解什麼是手感和面性。
醬面部分
醬面部分其實是比較好學的，醬面的手法通常由壓，撕，搗，揉這四個手法組成，在這四個手法中，零基礎的人通常能夠在半個小時就能學會前三個手法。
而揉面手法是稍微有點難度的，但是基本悟性高的人能夠在1天掌握，悟性低的人也能在3天左右的時間掌握，也就是說，醬面的難度全部集中在揉面上。所以你只要學會了揉面手法，也就代表你學會了拉麵中的醬面部分。
提示；因為拉麵中面的部分想要通過以文字表達的方式學習掌握是不太現實的，即使我說的再詳細，你看在多遍，你也是學不會的，讀一萬遍文字不如真真切切看一遍動作演示，所以如果有想知道動作手法或者感興趣的，建議去看下個人主頁的一系列的拉麵視頻教程，從和面到醬面在到拉麵整個過程，每一部分都有詳細的高清慢動作視頻教程的講解和演示。
蘭州拉麵和面配方比例
和面配方一
高筋麵粉500克
食用鹽4克
蓬灰水10克
涼水245克
和面配方二
食用鹽5克
蓬灰水9克
涼水240克
蘭州拉麵湯的部分製作和配方比例
蘭州拉麵湯的部分其實分為兩個部分；高湯部分，成品湯的部分
拉麵湯的部分其實都比較簡單，主要就是香料的配比，高湯部分的難度要高於成品湯調製的難度，下面就分別說下高湯部分和成品湯調製的方法和配方。
高湯部分
高湯部分的製作其實比較簡單，所需要注意的是熬製高湯的原材料的選擇，一定要選擇新鮮的牛棒骨，因為新鮮的牛棒骨所製作出來的湯的異味小。
高湯的製作方法；
原材料；
牛棒骨，大蔥，生薑，香辛料
前期處理；
牛棒骨斬斷放入涼水中侵泡出血，生薑拍裂，香辛料提前溫水侵泡【溫水侵泡的好處有兩點，一是為了除去香料本身帶有的苦味，二是為了除去香料上的汙垢】
製作方法；
1，將牛棒骨放入涼水鍋中大火炊開
2，鍋內水開，打去血沫子
3，下入蔥姜和香料包
4，熬製高湯出香無異味的時候撈出香料包【提示；香料包不可一直在高湯中熬煮，不然高湯變色和影響湯的味道】
5，高湯熬好後，撈出蔥姜
熬製高湯的香料配方比例
花椒30%
良姜5%
香葉5%
草果5%
姜皮20%
桂子20%
小茴15%
山奈5%
胡椒10%
肉蔻5%
注意；上述香料在放入高湯之前要用清水泡製，然後裝入料包，不可直接撒入高湯中
蘭州拉麵成品湯的部分
蘭州拉麵成品湯的部分就就非常的簡單了，只需要將拉麵湯中所需要的香料打成粉，加入到高湯中即可，下面直接給出一個拉麵成品湯料配方比例。
拉麵成品湯料配比例；
草果1斤
花椒1.5斤
香果0.4斤
胡椒1.2斤
姜皮0.3斤
香葉0.2斤
肉蔻0.15斤
小茴0.1斤
桂子0.1斤
桂丁0.1斤
大香0.1斤
花生0.5斤
香砂0.1斤
陳皮0.2斤
白寇0.2斤
芝麻0.5斤
蝦皮0.3斤
將上訴香料打成粉，加入高湯中，蘭州拉麵湯的部分的製作可以去看下個人主頁的視頻教程，有詳細的製作湯的全過程。
蘭州拉麵辣子的製作和配方比例
辣子也就是辣椒油，製作起來其實比較簡單，需要注意一點的是，在製作辣子的過程中需要用三個油溫分別炸制辣椒麵，分別是高油溫，中油溫，低油溫，三個不同的油溫製作出來的辣子，其香度，顏色，都是比較好的。
辣子的原材料和製作方法；
辣椒麵，大蔥，生薑，大蒜，香菜，洋蔥，香料，菜籽油，芝麻
製作方法
1，先將菜籽油燒熟【記住一定要燒熟，不然又異味】
2，燒熟後的菜籽油等油溫降下來，下入蔬菜炸制
3，再下入香料炸制
4，蔬菜香料炸制金黃撈出，再次將油溫升高
5，下入芝麻，炸香
6，下入三分之一的辣椒麵炸香
7，等油溫降下來，在下入三分之一的辣椒麵
8，最後下入剩下的辣椒麵即可
特別提示；
辣椒麵的炸制過程中，注意油的量不可過多，不然下入蔬菜的時候，油很可能會溢出，注意安全
辣子的香料配方比例；
草果25克
桂皮15克
八角20克
香葉5克
花椒25克
辣子的辣椒麵配方；
1，線椒30%
2，二荊條50%
3，燈籠椒20%
提示；這個配方製作出來的辣椒油香而不辣，如果有喜歡吃辣的地方，可以添加一些帶有辣度的辣椒，例如小米辣。
結語；
以上就是蘭州拉麵製作所需要的全套配方，學會了這個在家你也能做出正宗的蘭州拉麵，如果哪裡有疑問的可以評論區留言，我將你為你解答，如果有喜歡麵食製作的或者對蘭州拉麵感興趣的可以關注我一下，個人主頁有一系列拉麵製作的視頻教程以及麵館配方的分享，感興趣的可以去看下。