燒雞，一種受眾面十分廣泛的菜餚，過年的時候曾和一位長輩聊起燒雞的一些事情，因為我們這邊的地方習俗，在年底的時候拜神常常會使用到清水燉整雞，作為一種供品。因為這樣的用途帶來了一些時間上延遲，所以對於雞肉食用時的口味帶來了很大的影響，所以這位長輩想到了燒雞的做法，因為燒雞也是需要先燒而後附香的。這些天一位朋友在留言區中聊及了燒雞的事情，所以小鳴想起了這些事情，希望可以分享給他一些關於燒雞的看法。
燒雞和我們傳統的滷水雞是有一些區別的，它的附香重點主要集中在表層，蜂蜜等糖分物質醃製，配合上高溫帶來的表皮凝實和香味，製作燒雞的這一過程，可以說是對於整雞的一種預製，整是因為燒雞的這特有的步驟，使得燒雞在選擇香料的時候，應該有別於傳統的滷水雞肉。
關於燒雞使用的香料，流傳最為廣泛的香料，應該白芷，桂皮，良姜，草果，草蔻，丁香，砂仁，陳皮這八種香料，那麼這種香料是不是一定都有套用在燒雞的製作中呢？對於所有的事物都是應該辯證的看待，因為辯證的看待之後，便可以容許一些不一樣的聲音出現。
以燒製作燒雞來說，例如白芷這種香料並不是說一定需要使用的，應該辯證的看待。白芷它的首要功效是去腥，而後是在燉煮的高溫中與動物油脂混合生出脂香，取得増香的作用，但是對於散養雞，它本身的腥味就不重，同時因為它是散養的原因，油脂的含量又不高，在脫離了具體雞肉的特性下使用，往往是得不償失的，像小鳴這裡就很少使用它製作燒雞。
而像是草蔻是不是製作燒雞的必要香料呢？個人的觀點可以將它作為一個備選項目，而將目光落在另一種豆蔻——肉蔻上。為什麼會選擇肉蔻？因為上面說過的原因，整雞的表層是相對凝實的，肉蔻除了提高鮮度外，還有增強軟糯口感的效果，更為合適燒雞這道菜餚。而草蔻則是可以理解為一種助力劑，對於一些體型較大的老雞，在肉蔻的基礎上再加入草蔻，這時草蔻的特性便會成為一種助力，脫骨香的效果也就用到了點子上了。
同樣的，良姜在個人的觀點中，也可以作為應該分情況看待，例如在雞肉脂肪含量不高的時候，使用沙姜來増香，香氣更加集中在表層，而且相對來說比良姜要濃鬱，而在面對脂肪含量高些的雞肉時再選擇加入良姜，良姜和原本的草果搭配，對於平衡油膩感使得香氣可以更好的被感知上，它們是十分不錯的搭檔。
最後像是丁香、砂仁、陳皮、桂皮這四種香料的選擇上，桂皮負責帶出前香，這裡提下，若是使用肉桂的話，效果要好於桂皮的，至於丁香、砂仁、陳皮主要還是輔助後香，這四種香料可以說是相對固定的，拿捏住固定的香料，等於把控了主軸，這也是做好燒雞十分必要的步驟。
總之，只有理解了燒雞這道菜的特性，根據不同的雞肉差異，這樣才能有可能做出複合地方口味的燒雞，就像是小鳴曾經吃過一道燒雞，它就是使用烤箱先烤而後滷，烤制的時候使用香茅醃製，還加入了小豆蔻，出來的效果對於很多年輕人來說，接受度也是十分高的。所以說製作時不硬套是十分關鍵的。今天聊的比較雜，希望哪位留言的朋友不要介意。