香料不管是在滷水、燉肉、火鍋底料中、都非常常見，但還是有很多朋友對它們的特性還是不太了解，今天我就用簡單易懂的方式，給朋友們匯總17種最常見的香料，喜歡的收藏。
一、八角
八角也叫大料、大茴香，有強烈而特殊的香氣。八角為烹飪常用調料，用作增香矯味和調製滷湯，製作滷菜或用於醃製，為「五香粉」的主要原料。
二、桂皮
味道甘香、略帶微辣，可以增加香味。常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。
桶桂質量最好顏色為土黃色，可以切碎使用，常用於燉肉、燒魚、滷水等。
三、花椒
花椒聞著有濃烈的芳香味，它賦予食材香味和麻味的作用，可去除各種肉類的腥羶之氣，無論在滷菜、火鍋、涼菜上都離不開花椒。
四、白豆蔻
白豆蔻具有去腥去羶，提香的作用，是用途非常廣泛的香料，是做滷水的必備調料，很適合滷鴨、滷雞。
五、砂仁
砂仁味辛，性溫，具有特殊芳香氣味，主要用於去腥增香。用於滷雞、燒雞、製作滷菜及配滷湯等。
六、小茴香
小茴香自有一股清香的味道。在烹調魚、肉時可去異味，增香氣，出味後，揮發小茴香本身芬芳香氣經肉料吸收後，能減輕肉質羶味，是配製五香粉的主要原料之一。
七、白芷
氣味苦香，味道辛涼微苦，作調味料，可去異味，增香辛。
同時，還具有祛風解表，散寒止痛，除溼通竅，消腫排膿的功效。
八、香葉
香葉氣味芬芳，但略有一點苦味，是最普遍的一味調料，適合用在長時間燉滷的菜餚中。
九、陳皮
陳皮鮮用或乾燥後入藥，調味。本品味辛苦，性溫、有和胃燥溼，理氣化痰功效。平常燉肉時放入一些，能開胃去腥。而且還有解油膩的作用，特別是燉豬肉、牛肉比較油膩的菜，放適量陳皮，可以避免油膩感！
十、甘草
甘草具有清熱解毒、潤肺止咳的功效。一般滷菜或者燉菜時放少許的甘草，既能提升菜餚的香味還能提升菜餚的鮮味！
十一、山奈
山奈分為乾濕2種，新鮮的叫做沙姜、幹的叫做山奈。山奈多用於滷肉，放進菜餚裡還能開胃消食。
十二、草果
草果具有燥溫健脾、散寒除痰等功效，草果也是製作滷水、紅燒肉菜時的必備調味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉裡，草果都是主要原料之一。特別是燒燉牛羊肉，能祛腥除羶，增加香味，使牛羊肉清香可口，味道更加醇厚。
十三、丁香：
香味濃，有點麻，穿透力很強，所以一定不能放太多，需要控制用量。
十四、胡椒
胡椒分為白胡椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒味濃。黑胡椒多用在肉類、湯類、魚類及醃漬類中，能起到調味、增香和防腐作用，白胡椒多用在素菜中。
十五、梔子
又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米製品的調味，一般以調色為主。
十六、香茅草
屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用於燒烤類菜餚。也用於調製複合醬料。
十七、肉蔻
肉蔻別名玉果、肉豆蔻、香果仁，香氣濃烈，作調味料，可去異味、增辛香。供制醬肉、滷肉之用，是滷料中必備的香料。