「道口燒雞」公開的配方是真還是假？看看滷肉實體店師傅怎麼說
「道口燒雞」公開的配方，應該指的是1955年，時任「義興張」道口燒雞傳人的張和禮老先生在河南政協會議上，公布的家傳300餘年製作燒雞絕技的配方，此配方配比如下：
肉桂90克，高良姜90克，白芷90克，草果30克，豆蔻15克，陳皮30克，砂仁15克，丁香3克。
配方的由來這裡就不再贅述了（很多小夥伴都有寫到，可以自行去查看），據史料記載是從宮廷御廚那流傳出來的，後來經過幾代人的發展成了現在的模樣，並廣銷四方，譽滿各地。
此配方一問世，就受到了人民的熱烈歡迎。要知道當時道口燒雞的名聲已經很大了，而後經過公私合營，更是讓燒雞走出國門。這個配方到現在依然在網上廣為流傳，現實中木子也實驗多次，下面說說我對「道口燒雞」公開的這個配方的看法。
關於「道口燒雞」公開配方的看法
一.這個配方確實是真的，木子認為的原因有兩個：
1.配方公布是在年代比較特殊的大環境下，當時計劃經濟年代，人都很單純，也為了崇高的榮譽，並且當初張老爺子也是省、縣政協委員，黨和政府給了他親切的關懷，所以當時所說的話、所公布的事情全部都是真的，只要按照公布的配方選擇食材，選擇調料，就能做出正宗的道口燒雞。
2.在幾年前我參加過中國大廚的一期滷水培訓班，當時培訓了一款燒雞名字叫「香滷雞」，就是用的此香料配方，不過裡面加入了其他的調味料，既然能拿出來做培訓班說明這個配方是經得起考驗的。
二.這個配方的香料搭配很經典
「要想燒雞香，八料加老湯」就是源於此配方，這個配方也顛覆了我的想像，原來一直認為製作雞肉類食材中必須要有的八角、小茴香、辛夷等香料都沒有，只有簡單的八種，真正驗證了越經典的方子香料越少，貴精不貴多。
配方以3君5臣的配比架構，以白芷、肉桂、高良姜用量最大，肉桂主外，白芷主內，良姜增加回口香，使口味趨於複合香型。定香的草果搭配脫骨香的草蔻，增加後香的砂仁搭配陳皮，最後再加一味透骨香的丁香，使整體口味前香、中香、尾香兼顧。
三.試驗的結果這個配比口味略顯膩口
這個配比做出來的味型是濃香型，我認為並不適合現代口味（確切的說不適合我這邊的口味）。在上面的香料搭配中也能看出，增香的香料太多了，裡面只有解油膩的草果，以及清香的陳皮，比例也不是很多，在三大增香君料的加持下，這燒雞不香都難。
但是仔細琢磨會很快釋然，想想當時的計劃經濟時代，人吃飽都成問題，都喜歡吃一些油膩很香的東西，所以這個配比趨於濃香型，香中帶著那麼一點膩，可解饞，也可以從這一方面看出香辛料的配伍真是博大精深。
那麼這個配方現在還可以用嗎？
這個配方現在還能繼續用，畢竟很多人拿出來做培訓，但是這個配比還要有一點改變，根據本地的口味略加調整。前段時間河南一朋友寄來只道口燒雞，在原來快遞沒那麼發達的時候，這種現做的燒雞是不容易吃到的，不過這些現在都可以實現了。我品嘗後，覺得現在的道口燒雞配方應該還是以老配方為骨架增減得來的，口味還是有那麼一點點的膩，可能這個配比，真不適合我現在本地的口味。
其實說到這裡還忽略了一個問題，那就是不止香料和原來有很大的區別，就連我們選用的食材也不一樣了。80年代以前道口燒雞多用的是一些本地的土雞，而在80年代以後，養殖業引進了國外的一些品種，這些品種的引進，使老百姓大口吃肉的日子變成了現實。但是這些品種最主要的特點就是肉質腥燥，香味不足。並且再到後來的引進飼料，飼養的周期變短了，肉質肯定不可同日而語。再就是香辛料的選擇上，這裡不得不提中醫，很多人認為中醫醫術落後了，其實和中藥有很大的關係，原來的中藥多是些野生的，現在多是養殖，香辛料也是如此，所有的不足湊一塊了，做出的產品就不能和原來相比了。
分享製作道口燒雞的幾個技巧
道口燒雞造型美觀、風味獨特、皮色鮮豔、鹹淡適口，並且異香撲鼻，令人垂涎欲滴，其熟爛程度也更為驚人，用手一抖，骨肉即可分離，涼熱食之，均餘香滿口，故有「形、色、味、爛」四絕之稱。
1.燒雞的原材料選擇必須是半年以上，兩年以內，重量在1~1.5公斤的雛雞或者是肥母雞，造型為元寶型（可自行查找製作視頻）。
2.道口燒雞一般採用油炸著色，使用的蜂蜜水（蜂蜜和水比例為4:6）。油脂使用以雞油最好（煮雞上層的浮油）。油溫掌控在170℃左右。
3.煮雞的火候是個關鍵，先用急火將老湯燒開。視雞齡、大小來決定煮的時間，當年雞一般從開鍋開始計時，時間為一小時左右，再用文火燜三小時，隔年雞則要延長些時間。
我是木子，專業滷肉十餘年，以上就是平時的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個讚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。