為了避免膽固醇過高，雞蛋只吃蛋白不吃蛋黃？這樣的做法對嗎？
煲湯時間越長越好嗎？調味料放得越多越好嗎?
今年初，一場疫情突如其來的來臨，讓悶在家裡的很多人成為了烹飪高手。不過，對於舌尖上的營養，很多人依然誤區重重。昨天，在「舌尖上的營養經」營養沙龍活動上，來自九院、華東醫院、新華醫院等滬上諸多營養科、內分泌科專家給吃貨們一起把脈最新的營養觀念。
吃雞蛋只吃蛋白可取嗎？
正確姿勢：每天吃1-2顆雞蛋，不會增加心臟病的風險
日常經常可以看到很多人吃雞蛋時把蛋黃理所應當、毫無憐惜地拋棄了。華東醫院內分泌科主任孫皎發現每天餐桌上唾手可得、很不起眼的一顆小雞蛋，正在被很多人選擇性吃。
雞蛋裡的蛋黃真的會增加膽固醇攝入嗎？孫皎告訴記者，
100多年前，俄羅斯病理學家尼可拉·阿尼契科做了一項兔子實驗，他發現餵食兔子高膽固醇含量食物，兔子體內會出現動脈粥樣化式的損害，這是人類史上第一次將膽固醇攝入與心臟病連結在一起。
孫皎指出，
其實，蛋黃中的膽固醇的主要成分以高密度脂蛋白為主，人體作為雜食類生物體有別於食草類兔子，對膽固醇的吸收處置能力有本質的區別。最近二三十年來，國際權威雜誌發表的研究論文表明：每天吃1-2顆雞蛋，不會增加心臟病的風險，扭轉了人們對雞蛋尤其是對蛋黃富含膽固醇的錯誤認知，總之，雞蛋對健康是利大於弊。
雞蛋裡面有大乾坤，在營養科專家們看來，雞蛋是一種近乎完美的食物，其蛋白質不僅含量豐富，而且所含胺基酸的組成比例非常適合人體需要。在富含蛋白質的各類食物的生物價值評分中，雞蛋位列榜首，是全世界營養密度最高的食物，它含有15種以上營養成分！
煲湯時間越長越好嗎？
正確姿勢：1.5-3小時比較適宜，兼顧營養與口味
煲湯時間越長越好嗎？這是上海第九人民醫院臨床營養科主任張美芳經常被問到的問題。
張美芳指出，如果用的食材是肉類和魚類，煲湯時間越長，湯中的蛋白質、胺基酸和脂肪的確會有所增加。但需注意的是，即使是熬製時間很長的湯中，其蛋白質含量與肉相比微乎其微。舉個例子，100克熬了2小時的鯽魚湯只有0.74克蛋白質，而100克鯽魚含有17克蛋白質，兩者相差20多倍。另外，煲湯時間太長，小分子的風味物質也易逸出丟失，魚湯容易有魚腥味，肉也變得過於爛軟，口感不佳。
那煲湯多少時間比較好呢？大多數研究發現，1.5-3小時比較適宜，兼顧營養與口味，用高壓烹飪的話可以縮短時間。
反覆解凍，食物安好嗎？
真相：影響肉的嫩度，增加變質風險
在家用冰箱冷凍過程中，肉類細胞中的水會結成冰晶，破壞肉的細胞結構。張美芳指出，
一旦反覆解凍，就會流失大量水分，嚴重影響肉的嫩度。隨著水分的流失，部分水溶性維生素、蛋白質和一些微量元素也會跟著流失。另外在反覆解凍下，還會使肉類中的細菌反覆經過危險溫度帶，大量繁殖，引起變質。
如果買冷凍肉，最好買一次能吃完的小包裝。如果有大塊肉冷凍，按每次吃的量切成小份，分別密封包裝，再放入冷凍箱。自己分裝的肉類最好寫上日期，儘快吃完。
很多人將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，這是錯誤的做法。由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復其原來的質量。遇高溫時，凍肉的表面還會結成硬膜，影響肉類內部溫度的擴散，給細菌造成繁殖的機會，導致肉類容易變壞。
調味料越多越好嗎?
真相：加入大量調味品會攝入大量鹽和脂肪
很多人做菜時會有意識控制加鹽的量，但為了口感，又會添加許多其他調味料，如沙拉醬、辣椒醬、味精、醬油、耗油等。
這些調味料大多脂肪含量高，鹽分也高。市場上賣的獨立包裝的25毫升沙拉醬就含有10克脂肪，10克辣椒醬就有802毫克鈉，相當於2克鹽；1克味精/雞精就含有80毫克鈉，相當於0.2克鹽。10克蠔油有379毫克鈉，約等於1克鹽。因此，當加入大量調味品後，不可避免會攝入大量鹽和脂肪，是錯誤的烹飪方法。
植物油比動物油更健康？
真相：葵花籽油、豆油、玉米油等，n-6多不飽和脂肪酸含量在50％
在食用油選擇的問題上，復旦大學附屬華東醫院臨床營養科孫建琴教授指出，
無論是植物油，還是動物油，都屬於脂肪，是純能量食物，攝入量都應該有所控制。很多人認為，植物油富含不飽和脂肪酸，比動物油更健康，其實不一定。在常見的植物油中，如葵花籽油、豆油、玉米油等，n-6多不飽和脂肪酸含量在50％以上。研究表明，過量攝入n-6多不飽和脂肪酸，可能存在過氧化、影響免疫功能的風險。
在動物油中，黃油的營養價值較高，因為其來源於牛奶。黃油富含維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、β胡蘿蔔素、磷脂等多種對人體有益的成分。黃油具有天然奶香，可用於製作麵包、蛋糕、餅乾等西點，以及酥餅、蛋黃酥、綠豆糕、蝴蝶酥、鳳梨酥等中式點心。值得一提的是，黃油和人造黃油有著本質區別。人造黃油的「學名」叫「氫化植物油」，是一種人工油脂，是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成，呈固態，外觀與黃油類似。近年來的研究顯示，氫化植物油富含反式脂肪酸，攝入過多容易導致動脈硬化。
零食吃著玩玩，隨便吃？
真相：零食也需要講究營養
零食要「零」著吃。新華醫院臨床營養科主任湯慶婭指出，
吃零食仍需講究營養，零食的範疇中要杜絕垃圾食品。應該選食健康食品，如天然未經加工的食品：水果、奶製品、堅果等，還有用料營養、製作環保的點心，要看清標籤上的原料。
普通人群可以根據自身需要，合理選食零食，但一些健康特殊人群需要特別注意。
糖尿病患者應避免選擇甜食或隱形含糖的食品，可以選用富含膳食纖維的食物，如少量粗糧等。在打胰島素的糖尿病患者，必需在醫生指導下謹慎選食零食。有些牙口不好的老年人，可以少食多餐，用零食緩解一次多食導致的咀嚼困難等。一般情況下，零食在主餐中的佔比需要符合一定的比例，一般不超過全日所需熱量的15%。
由《大眾醫學》雜誌主辦，廣西軒媽食品有限公司協辦的「舌尖上的營養經」營養沙龍活動上，復旦大學附屬華東醫院臨床營養科孫建琴教授、內分泌科孫皎主任，上海交通大學醫學院附屬第九人民醫院臨床營養科張美芳主任，上海交通大學醫學院附屬新華醫院臨床營養科湯應婭主任、上海中醫藥大學公共健康學院營養系沈紅藝研究員、上海交通大學醫學院營養系沈秀華教授就「舌尖上的營養經」展開討論，解讀當下國人的膳食營養問題，並提出全方位解決方案。