首先我們要了解什麼是酵母，酵母在麵包中起到的作用。還有就是酵母的種類。讀完這篇文章你就會知道如何使用酵母。
什麼是酵母？酵母是麵包中不可缺少的4大原料之一，可以說沒有酵母是做不出麵包的。酵母是一種微生物無處不在，天然酵母存在於空氣中水中各種水果表面，就連我們的汗液中也有酵母。不過這些酵母含量太少，並不能用來直接製作麵包。
酵母在0°以下進入冬眠狀態，0°-10°活性降低此時表現為發酵速度慢。麵包發酵適宜溫度為36°-38°此時酵母活性高發酵速度快°。大於40°酵母活性降低，大於45°開始死亡。
酵母的作用，酵母在麵團中分解麵粉的葡萄糖，產生二氧化碳形成小孔，讓麵包變得鬆軟。同時也產生酒精和乳酸給麵包帶來獨特的香味。
目前市場上用以製作麵包的酵母有三大類；
1：鮮酵母，鮮酵母是由酵母菌種在蜜糖等培養基經過擴大培養繁殖分離，再去掉大部分水分，水分含量再30%左右。優點是活性較高，質量穩定，發酵後勁足，入爐後急脹能力強。相比乾酵母麵包風味更佳，香味更濃。缺點是保質期短，保存條件需要冷藏。儲存條件不當會導致酵母質量急劇降低。
2：活性乾酵母，乾酵母是由鮮酵母再次加工脫水製成。市場上的麵包店幾乎用的都是這種酵母，儲存方便 發酵穩定。乾酵母是麵包工業化的產物，讓麵包的製作更加方便快捷。乾酵母又分為兩種高糖酵母和低糖酵母，兩種酵母從字面意思就能看出，高糖酵母在糖分含量高的麵團中發酵質量好，低糖反之。一般糖含量超過10%的配方中我推薦使用高糖酵母。
3：天然酵母，這種酵母就高大上了，人工培養空氣中或者乾果表皮的天然酵母，自然發酵到一定數量時，用來進行麵包的發酵。例如葡萄菌種，蘋果液種，魯邦液種。最近國內掀起了一陣天然酵母的熱潮，各類高端麵包店紛紛給自己打上採用天然酵母的標籤。關於天然酵母的製作培養，後續會發一篇專門的文章來寫。天然酵母的優點：根據不同的材料培養的天然酵母賦予麵包獨特的風味，在低糖低油的歐包中尤為突出。天然酵母製作的麵包老化慢，保鮮時間長。缺點是工藝要求複雜，穩定性差。培養過程中細微的差別也會導致酵母的質量不一。
4：看完上面的文章大家對酵母有了基本的認識，接下來我們談談酵母的用量。麵包種類繁雜，每種麵包又有無數種分支，酵母的用量也有所不同。不過還是能總結一些出來的。以速溶乾酵母為例，甜麵包的酵母含量1.5%-2%.左右，而硬歐類麵包酵母含量一般為1%-0.5%，硬歐麵包講究低溫慢發，讓酵母有充足的時間產生 乳酸 酒精 還有葡萄糖，這樣的麵包香味更濃，所以歐包類酵母量較少。而甜麵包的風味主要來源於添加的乳製品還有糖，並不需要低溫慢發來提升風味。而最近興起的軟歐麵包則是甜麵包於歐包的結合，這類麵包的興起和國人健康意識加強有關。這類麵包低糖低油的同時兼顧了口感，最近可謂是大火。這類麵包酵母含量為1%-1.5%之間。
那麼，乾酵母、半乾酵母和鮮酵母的用量是多少呢？大家記住這樣一個換算公式：1：1：2-2.5也就是說，如果你乾酵母使用1克，做同樣的產品，半乾酵母也可以使用1克，而鮮酵母就需要使用2-2.5克，依此換算。
今天關於酵母的分享就到這，如果還有什麼疑問可以留言區評論。你有什麼想吃的麵包也可以留言。也許下篇文章的攻略就是你需要的。