泡打粉和酵母有什麼區別,搞清楚再學烘焙,別走彎路

2020-12-24 小司TALK

剛學烘焙的朋友,很容易搞混泡打粉和酵母。這兩種都是食物膨鬆劑,讓食物變鬆軟。那它們有什麼區別?做麵包可以用酵母嗎?蒸饅頭是否可以用泡打粉代替酵母?

要想弄明白如何使用,就要先了解兩者的區別:

泡打粉:屬於化學膨鬆劑。主要成分是碳酸氫鈉,但也有一些泡打粉含鋁。泡打粉遇水之後,發生化學反應,產生二氧化碳,氣體的產生可以把麵團撐起來,變蓬鬆。

酵母:屬於生物發酵。它的主要成分是酵母菌,粉末裡面是一種休眠中的真菌。遇水之後,被逐步激活,呼吸產生二氧化碳。同樣可以撐大麵團,使麵團變鬆軟。

一個是化學反應,一個是微生物發酵,完全不一樣,所以用法自然也不一樣

酵母需要發麵,等待酵母菌被激活,繁殖,產生氣體,並且發麵期間需要保持一個適合酵母生長的溫度(最佳30-35℃),溫度太高太低,發酵速度都會變慢。而泡打粉則不需要等待很長時間。

但是酵母因為是生物發酵,口感會比泡打粉要好,同時酵母發酵也會產生不少有益的維生素,是比較健康的食物膨鬆劑。當然正規安全的泡打粉也是完全可以食用的。有些泡打粉會含鋁,鋁攝入量太大會對身體造成影響。所以挑選泡打粉的時候需要注意,選擇無鋁泡打粉才不會影響健康。

在烘焙方面,泡打粉的用途更加廣泛,蛋糕,點心、餅乾、麵包、油條等等,一般都會用到泡打粉,因為它可以促使麵團快速蓬鬆,效率更高,更實用。

而酵母更加適合製作面點,包子、饃饃、麵包、油條,單純使用酵母粉,不加泡打粉,可以使白面的香氣更加自然,但蓬鬆效果遠沒有泡打粉好,並且比較費時間。

蒸饅頭可以用泡打粉嗎?

蒸饅頭不建議用泡打粉進行發麵,一般情況下,使用酵母即可,通過一段時間的發麵,同樣可以做出很蓬鬆的饅頭。並且酵母不含化學物質,更加健康,營養也會更好。

當然,如果天氣寒冷,饅頭很容易發不起,完全可以用酵母和泡打粉混合使用。(外邊買的包子很多就是用酵母混合泡打粉使用的,因為節省時間)

西點烘焙中更常用泡打粉,而各種中式包點小吃,都是使用酵母居多。雖然使用酵母的操作比較麻煩,但還是建議大家,能使用酵母,儘量少用泡打粉。

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