我來回答這個問題。清蒸排骨最正宗的做法有哪些？無比美味的廣式小碟豉汁蒸排骨是廣東茶樓的熱賣品，它最大的特點是豉香濃鬱，顏色看著清淡，但入口卻是鮮美可口，排骨嫩滑多汁，韌勁十足，Q彈得在舌尖上跳舞。這道菜的功力主要在排骨的處理上，醃製入味是其一，最重要的其二是如何讓芡粉有效地包裹住排骨緊鎖它的香味與汁水。不成功的打芡是粉芡融於了湯水之中，而排骨上掛不住，造成排骨出水流失鮮味，而湯汁黏黏糊糊。跟著我來做廣式蒸排骨，自己在家做，開開心心在家享受美味，免去人來人往、排隊叫號之苦。
菜譜分享【豉汁蒸排骨】【食材清單】【主料】排骨500克【輔料】姜1塊，蒜3瓣，白砂糖8克，豆豉1湯匙，生粉8克【調料】生抽1湯匙，料酒1湯匙，鹽2克，油適量——開始製作——1、排骨請商家幫著剁成寸段，清水浸泡1小時，中間揉搓出血水，換水多次，並按摩按摩，清洗乾淨，瀝乾水分。2、姜切片，蒜切大粒，豆豉泡水10分鐘瀝乾水分，生抽和料酒混合在一起備用。3、炒鍋入油，爆香蒜粒與豆豉，炒出香味關火。4、醃製排骨：將蒜蓉豆豉連同油倒入排骨的碗中，加入鹽2克，糖8克，生粉4克，薑片，抓拌均勻。5、用保鮮膜覆蓋，醃製4小時以上，最好是晚上備料，隔夜醃製，第二天製作，味道比較深入。
6、挑去各種輔料，少留一點豆豉，加入生粉4克，抓拌均勻，這是二次打粉勾芡。7、取一個大而平的盤子，把排骨平鋪擺在上面，排骨之間要留有縫隙，保鮮膜覆蓋。8、蒸鍋上汽之後入盤子，大火蒸3分鐘，轉小火蒸15分鐘。成品圖：豉香濃鬱，排骨汁水豐盈，嫩滑Q彈，比茶樓的還好吃—廣式豉汁蒸排骨製作之小Tips—排骨的形狀越小越好，塊小好入味好成熟；清水浸泡時間越長越好，血水淨味道鮮；醃製時間越長越好，入味深滋味好。
二次勾芡很重要，這次勾芡要在進鍋之前完成，抓拌均勻就碼盤入鍋，剛剛掛勻的芡形成一層保護膜，鎖住排骨的汁水和香味，令口感嫩、滑、Q。蒸製的時候開始用大火，為的是讓芡汁迅速包裹排骨，後面用小火，使排骨蒸出來更嫩口。喜歡配蔬菜的朋友可以在盤底墊上芋頭或土豆，茶樓通常會過油炸制一下再墊底，我倒認為不用炸制才好，可以吸吸油。排骨的選材很重要，宜選擇前排有脆骨的肋排，這個部位的肉質比較嫩，最適合做蒸排骨。
—廣式豉汁蒸排骨製作之「答疑解惑」—1、豆豉和蒜為什麼要炒？不是直接醃製嗎？答：豆豉和蒜經過油爆香，一能更好地激發出豆豉的香味，二可以去除大蒜的辛辣之氣，只留下蒜香味。醃製出來的排骨口味更加好。2、為什麼排骨要二次打芡？答：二次勾芡是本菜重要的一環，排骨的Q和嫩是它的功勞，生粉起到了隔離作用，把排骨的汁水和香味包裹鎖住，多汁且嫩口。需要注意的是二次打芡是在排骨入鍋之前操作。喜歡我的菜譜，請關注：