來自一家烤羊肉串老師傅的自述，烤羊肉串也有許多講究
羊肉串是一個串店的靈魂，幾乎桌桌必點，不會烤羊肉串，那就不是一個稱職的燒烤師傅。再強調一下地區差異，這個羊肉有的地方醃製，有的地方生燒，比如我現在在的山東，當地人就比較喜歡吃烤老一點的，山東人正常的風格要分這個嫩和老兩種。
羊分綿羊、山羊，綿羊的肉質細膩鮮嫩些，所以南方北方都喜食綿羊，但大多數地區都是就地取材，使用當地羊。山東燒烤師傅使用的羊是山東小山羊，幾個月出欄，10多斤就殺了，大山羊的肉質發柴，不好吃。
選擇完了羊，再說羊身上各部分的叫法，羊肉不像豬肉，分前槽後鞧，梅花肉，五花肉，五花又分上五花下五花等種種名稱，分的很細。羊肉就是前腿、後腿和肋排，有的師傅喜歡用前腿，有的師傅擅長用後腿，有的喜歡用肋排，烹飪方法不同，使用的部位也不同。
就燒烤來說，我喜歡用前腿和肋排，比較之下，前腿還落了下乘，肋排肉質最為細嫩，我家的羊肉串都是用的肋排
一根合格的羊肉串，一定要外皮焦脆，鮮嫩多汁，入口即化。在烤制過程中，使用高火，迅速使外皮焦脆，這樣可以馬上鎖住汁水，這時一定等到一面焦脆了，烤的吱吱作響的時候再翻面，切忌短時間連續翻面，使肉內水分蒸發。
七八成熟的時候，勻撒小料，烤熟之後放孜然、辣椒麵和芝麻，再烤十秒鐘左右，讓孜然、辣椒麵和芝麻的味道完全浸入到羊肉本身的味道裡面，這樣就可以裝盤食用了。
一些調料看似平常，實際非常講究，比如孜然，我現在用的是印度孜然，孜然雖好，但在燒烤的時候也不要放的太多，放多發苦。芝麻分全熟，半熟和生芝麻，上文中使用的是脫皮的半熟芝麻。辣椒麵是炒熟的辣椒麵，不是生的辣椒麵。
有的燒烤店別說是這些調料，就是羊肉串為了節約成本也要穿一塊肥油一塊瘦肉。搞得口感很差。咱們拋開誠信良心在外，在商言商的說，顧客吃過一次味道不好，就再也不來了，最終還是坑了自己。
北京有份滷煮，店面很小，衛生也不好，老闆脾氣非常暴躁，他家店生意好到什麼程度？每天等到他搖搖擺擺的來開門的時候，門口已經排起了長長的隊伍，屋子裡根本沒有座位，大部分人都站著吃完。一到夏天，顧客為了哄他開心，不但幫他打掃衛生，擦桌子還幫忙轟蒼蠅。為了什麼？都是為了這口吃的。
這是一門手藝，大家都是手藝人，所以要不嫌麻煩，努力把菜品的味道做到極致。其實烤羊肉串究竟哪個地方才是正宗羊肉串，北方和南方還有新疆對此也是爭論不斷，新疆烤羊肉串是自古就開始，羊肉串更是那裡的特色所在。
新疆烤羊肉串的口味偏向於羶和麻，這樣烤羊肉串也有當地的意義所在，因為新疆氣候乾燥溫差變化較大，對於羊肉串的口味也是偏向麻，這樣既能給當地的人帶來熱量的提供，更能保持羊肉所提供的能量。而北方內蒙古和東北的羊肉串偏向於辣和分量足，這也和當地的特色密不可分。
一直以來羊肉都是蒙古族的主要食物，烤羊肉串畢竟風味食品，而東北是受了內蒙古地區的影響。味道偏向辣和風味。南方的羊肉串就突出小巧和味道較為清淡，南北特色不同，也帶給羊肉串不同的口味盛宴。