天津特產·冬菜的醃製方法
食材：天津青麻葉白菜一棵大蒜 食鹽 白酒
製作：
1.先將整棵白菜晾曬2-3天，去除一些水分，然後將外面2層老幫去除，將白菜切成1釐米見方的塊，放到室外晾曬2-3天，期間每天翻弄幾次便於快速晾曬，晾到半乾程度就成了要醃製的白菜胚。
2.將大蒜搗成蒜泥。
3.食材比例：白菜胚：食鹽：大蒜=10：1.6：2 將白菜胚放到無油水容器裡，加入一定比例的食鹽和蒜泥，拌勻再倒入白酒，我是一棵4斤左右的白菜晾曬後加入了1兩50度的白酒。開始1—2天要勤翻弄要讓鹽和蒜均勻滲透到白菜裡，1-2天後將白菜倒入密封的容器裡，將菜用蒜錘搗結實，然後密封好，醃製1個多月就可以開蓋食用了。用大口玻璃瓶醃製也可以的。
小知識：
津冬菜
原產於天津市靜海縣南部，京杭運河兩側一帶。它是將大白菜切成小塊，曬至半乾，每100公斤加鹽12公斤，充分揉搓，入缸壓實，撒蓋食鹽，封缸2～3天，然後將菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，裝缸發醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又稱「葷冬菜」。暢銷北京、天津及河北等地。成品有特殊香味，即可直接作菜食用，又可作調味用。
川冬菜
川冬菜，主產於四川的南充、資中。其製法是：將芥菜類的箭杆、青菜的菜苔(高17～20釐米時)採回切成數片，晾軟。每100公斤幹到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用鹽11公斤醃。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待髮油光後，放圍屯內，並加香料翻幾次。半月左右裝入壇壓緊，用老葉和泥土封口，倒置讓其曝曬6～7個月或一年，待泥頭上潤溼了，菜就成熟了。每年農曆八月清理轉一次壇。經二三年充分成熟後出售。每100公斤冬菜用的香料為半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，陳皮100克，松香50克。
川冬菜中南充冬菜譽滿全國、四川四大名菜之一。南充冬菜生產加工歷史悠久，距今已有225年。《南充縣誌》中有這樣的記載：「清嘉慶年間（1796至1820），順慶就有冬菜出售。」「道光年間（1821至1850），縣人張德興在縣城經營德興老號醬園鋪，製作冬菜，頗有名氣。」1981年南充冬菜在四川省「四菜」評比會上，以光澤油潤、清香脆嫩、風味濃鬱取勝，評為全省第一名。南充冬菜與涪陵榨菜、宜賓芽菜、內江大頭菜並稱為四川「四大名醃菜」。南充冬菜以芥菜為原料，花椒、八角等香辛料為輔料，經過20道工序，歷時1-3年加工而成。既可用作餐桌上的小菜，又可作為烹飪的佐料使用。川菜中有名的冬菜扣肉和冬菜擔擔麵等都是以南充冬菜為主要原料。
南充冬菜菜型均勻，褐黑色、油潤、有光澤；具有南充冬菜獨有的醬香味和辛香味，香氣濃鬱；味道鮮美、質地脆嫩、鹹淡適口。富含胺基酸、乳酸、蛋白質、維生素和多種微量元素。有開胃健脾、增進食慾、增強人體機能之功效。
大足冬菜
大足冬菜，已有近千年的生產製作歷史，是西南地區民眾喜愛的美食。
其做法和川冬菜相似，但是大多都是三年釀製開壇，在進行深加工，製作而成。
冬菜是川渝特產，被列為「中國傳統名醃菜之一」。大足人從古到今，有好種冬菜習俗，追溯歷史始創於1180年。每顆冬菜「白露播種」，「立春收穫」，歷經播種、收穫、晾曬、醃製、裝壇、開壇六道工序。冬菜裝壇蘊藏，密封發酵，吸山水之靈氣，採日月之精華，三年釀製方可開壇。此法製作的冬菜油潤嫩脆、香味濃鬱，享有「菜味精」的美譽。冬菜既是烹製川菜的重要輔料，也是重要的調味品。
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