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原創作者：秦.關中
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我去過很多城市，也吃過很多種麵食，例如：廣州的竹升面，武漢的熱乾麵，西安的臊子麵，但，從未見過任何一種特色麵食能在某座城市佔據著絕對的統治地位，唯獨牛肉拉麵在蘭州市做到了這一點，蘭州人的一天是從早上一碗牛肉麵開始的，在每一個蘭州人的心裡，幾乎都知道十佳麵館排行榜，哪家麵條最勁道？哪家牛肉最好吃？誰家辣子最香？誰家湯最好喝？
然而就是這樣一個在蘭州餐飲市場佔有絕對優勢的牛肉拉麵，在廣州卻始終很難形成一個連鎖餐飲品牌。帶著這個疑惑，我先後走訪了白雲番禺等廣州各區域蘭州拉麵店，經過與店家老闆的聊天和交流，總結出以下幾個原因：
1.「這裡的水質不行」這句謊言欺騙了無數個餐飲人
眾所周知，一個餐飲品牌的生命是產品要有核心競爭力，我從這些店家工作人員和老闆口中常常會聽到這樣一句話「這裡的水質不行」，麵條不夠勁道，是這裡的水質不行，牛肉不好吃，還是這裡的水質不行，但凡在廣州市開蘭州牛肉拉麵館生意不好的老闆，都會把問題推到 「這裡的水質不行」， 甚至有一些餐飲專業人士也這麼說，卻很少有人認為這是一句謊言。
在我國北方大部分地區為弱鹼性水，蘭州的水也並沒有特殊之處，拉麵勁不夠勁道，主要是手藝的問題，拉麵製作有六大步驟「和面、餳面、揉面、溜條、抻拉、煮麵」想要做出口感筋道的拉麵，每一個步驟都不得馬虎。
有人會問：為什麼蘭州師傅來了廣州也做不出蘭州拉麵的口感？因為廣州市拉麵館的銷量和蘭州市的銷量形成了很大的反差，師傅的手藝並沒有變，製作工序也沒有變，蘭州一天可以賣掉8袋麵粉，廣州一天只有1袋麵粉的銷量，所以，同一位師傅的處理方式是完全不一樣的，更不要迷信麵粉的質量問題，華北平原的麵粉都可以用，質量高又便宜。
另外有個別拉麵館商家宣傳：從蘭州空運水到廣州，其實這只是一個噱頭。如果商家真要這麼幹，大家想一想，一碗麵的成本要去到多少錢了？
2.思想保守，創新意識淡薄
廣州市蘭州牛肉拉麵館我去過很多家，在跟老闆聊天的過程中，我能感覺到老闆的思想比較保守，創新意識淡薄。記得有一次，跟一位老闆聊得很投機，於是我就問他：你們菜單上羅列了這麼多產品，每天備貨是不是很費時費工？而且這種情況也會增加原材料成本哦！有沒有想過精簡菜單？「我在這裡開店已經5年多了，其它拉麵館也都是做這麼多，如果我減少了品種，會影響店裡的生意的」。「你現在每個月的淨利潤有多少？「我接著問，他說：現在餐飲店太多了，生意越來越難做，利潤很低了……。從老闆講話的語氣和表情中能看得出他很擔憂的心情，但是，他又不想改變當下的經營現狀。
3.家族式的經營方法
我去過的每一家蘭州牛肉拉麵館幾乎都是「自己人「在經營，一對夫妻加上自家的幾個親戚就能撐起一個小店，很少看到有外聘的打工人員。這種經營方法既談不上運營管理，同時也在很大程度上禁錮了這些開店老闆的思想，即使他們當中有人想過開連鎖，也不知道該從何入手。
4.進駐商場做品牌的無奈
有一位蘭州牛肉拉麵館的老闆，最近幾年他一直都有跟我講過，想做一個品牌出來，前不久他看重了大學城人氣比較旺的XXX商場，約我一起幫他去選址，當時招商部提出了一個非常苛刻的條件：不是連鎖餐飲品牌不給入場，後來我找自己的資源幫他解決了這個問題，臨進場之前對他的資金實力做了一個評估，覺得風險太大，最後勸他果斷放棄。
隨著餐飲市場不斷的洗牌，各種品類不斷的升級，蘭州牛肉拉麵未來幾年能否在廣州餐飲市場崛起一個有市場競爭力的餐飲品牌，我們將拭目以待……
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