中國國土廣闊，而這當中帶來飲食文化差異那就被人津津樂道，而談得最多也是吵的最厲害的自然南北差異問題了，首先主食差異就很大了，而哪怕是同樣的東西，這味道上的差異都會南方人和北方人華裔人生的。而今天說的這道菜就是素什錦。
這道素什錦南北都有，而南方的素什錦是以甜為主，而北方的素什錦以鹹為主，吃著非常鮮，吃完還有淡淡的甜味。而南北素什錦最大的相同點可能就是用料都非常豐富。
這素什錦真的很常見，雖然南北兩地做法跟食材選擇都有所不同，但一般在食材上都是選擇都是一些簡單易得很普通的食材，因此長期以來這道菜被很多人覺得是道平民菜。
然但這素什錦的卻是在最頂級的廚房誕生的，那就是清朝御膳房，因此這常見的素什錦那是根正苗紅的宮廷菜，而且專供皇帝吃。這可以說是真正的高大上了，這為何吃遍了山珍海味大清帝王吃這道食材簡單的素什錦呢？這故事咱們慢慢說。
古代皇帝除了政務之外還有祭祀的要職，特別是祭天和祭祖。這對皇帝來說非常重要，當時祭祀是大事情，是祈求國泰民安風調雨順的大事情。這是天子和上天和神靈的交流表達對天地和神靈的敬畏。是要很虔誠的。所以有了那非常複雜的。而這最基本的就是主持祭祀的皇帝陛下需要齋戒沐浴。
沐浴還是很簡單的。但這齋戒就麻煩，這所謂的齋戒就是三天不吃油葷腥，只吃素，而且清朝皇帝是滿族人，因此帶著芳香氣味的蔬菜也不能吃，比如大蒜和蔥。肉就更不用想。並且這不是忍一忍就過去的事情。這皇帝齋戒的同時還需要處理政務。這樣勞累的工作只吃素，身體是抗不住的。因此就有了這素什錦。
最初的素什錦那是非常豪華的，裡面加了多了很多的菌類。這些菌類味道鮮美營養豐富，有多種人體需要的蛋白質、胺基酸的含量都能滿足一天的能量消耗。並且除了這些菌類，還有種滋補食材都會加入。
畢竟這可是御膳房出品。比如蓮子、小棗、板慄這些，這樣可以很好的給皇帝補充營養，避免了每天處理大量政務、而又只能吃素讓自己身體能量補充跟不上消耗的的問題。後來這道菜也流向民間，成為了常菜了。
而除了齋戒的時候，在平時皇帝也很喜歡吃著道菜。而做法就和齋戒的時候有所不同了。這時候廚子會用豆製品和各種植物做出肉的樣子或者肉的口感，並且各種佐料蔥姜蒜都能用了，這時候的素什錦那是非常開胃又好吃的。