文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於麵食麵條的製作是專業級別的，最近看了很多關於麵條筋道的問題，相信很多喜歡麵食製作的朋友也常常遇到麵條不筋道沒口感這類的問題，所以我就說下怎樣製作的麵條才會筋道，以及決定麵條筋道的各種因素。
麵條的筋道是什麼
要想知道怎樣製作出筋道的麵條，首先我要說一下麵條的筋道到底是什麼，可能大多數人都對麵條筋這個詞，而且在吃麵條的時候也通常用筋道來評價一碗麵的好壞。
而我想說的是，大多數人雖然知道筋道兩個字，但是卻並不知道筋道到底是個什麼概念，因為大多數人常常把麵條的軟硬和麵條的筋道混淆，很多人把比較硬的麵條理解為筋道，其實這是錯誤的。
麵條的筋道可以這麼理解，一種是在品嘗時候的口感，如果麵條在咀嚼的過程中，有彈牙的感覺，這樣的麵條就是筋道的麵條。另一種就是手感，一般麵條的筋道更直接的體現在手工拉麵這一類麵條的製作，在手工製作拉麵時，明顯能感覺出麵條的柔韌性，這也說明麵條的筋道。
正是因為很多人區分不開麵條的軟硬和筋道的區別，所以很多人通常把麵條的硬說成筋道。其實這是兩個完全不同的概念。
面的軟硬；取決於和面時水的添加量和麵粉的量，水少面多，做出來的麵條自然硬，也就是說決定麵條軟硬的因素就是水的添加量。
面的筋道；決定麵條筋道的因素有很多，麵粉的選擇，食用鹽的添加，和面時水的溫度【提示；這裡說的是和面時添加水的溫度，而不是添加水的量，兩者有很大區別】，拉麵劑，雞蛋等等因素，下面我就具體說下每種使麵條筋道的各種因素。
想要做出筋道的麵條，必須具備以下幾種因素
原材料；麵粉的選擇
無論是以哪種形式的麵條的製作，要想讓麵條變得筋道，首先就要選擇高筋麵粉，高筋麵粉也就是蛋白質含量在12.0%以上的，為什麼要選擇高筋麵粉，蛋白質含量為什麼又能增加麵條的筋度呢？
原因在這裡， 麵條的筋度的主要來源是，和成麵團中的麵筋，而在和成的麵團中會有無數的麵筋，雜亂無章的交織在一起，我們把它稱作是麵筋網【記住麵筋網這個概念，下面會再次提到怎樣利用麵筋網的特點來增加麵條的筋度】，而麵團中的麵筋量則是由麵粉中的蛋白質所決定的，也就是是，蛋白質的量決定麵筋的量，麵筋的量決定麵筋網的量，這就是為什麼高筋麵粉能夠製作出筋道的麵條的原因，這也就是說，麵粉中的蛋白質含量越高，製作出來的麵條就會越筋道，所以一般麵館所用的都是不同品牌的高筋麵粉。
食用鹽的添加
在選擇高筋麵粉的前提下，一般在製作麵條時，會適當的增添加些食用鹽，食用鹽的添加可能很多人都知道，畢竟有一句話說得很清楚，鹽是筋，鹼是骨。
但是我想說的是，食用鹽的添加雖然能增加麵條的筋度，但是並不是說只要和面加了食用鹽就能夠有效的增加麵條的筋度，想要起到給麵條增筋的作用，食用鹽就必須添加到一定量，添加的少了，起不到增筋的效果，加多了影響了麵條的味道，所以下面我就直接分享給大家一個製作麵條的和面配方比例，這個和面配方比例適用於各種家庭所製作的麵條；
高筋麵粉500克
涼水245克【水的量不固定，可適當增加或者減少】
食用鹽5克
鹼面1克【可加可不加，如果有出現麵條下入鍋中斷條碎條的情況就需要加鹼面】
提示；上述和面配方比例適用於各種麵條的製作
和面時水的溫度很重要
為什麼要說水的溫度呢，可能很多喜歡麵食的網友也看過很多類似的文章或者視頻，而這些關於麵條製作的教程中有很多都犯了一個共同的錯誤，那就是和面時所添加水的溫度。
在絕大多數情況下都要用涼水和面，儘量避免用溫水和面，原因就是涼水和面能夠有效的增加麵條的筋度，為什麼這樣說呢，看我下面所說的原理你就明白了。
上面說過筋度是由麵團中的麵筋網所決定，而麵筋網是由麵筋組成，而麵筋是由蛋白質生成，那麼蛋白質含量高的麵粉就一定能做出筋道的麵條麼，答案是不一定。
因為在麵條的整個製作環節中，都需要經過一步操作，那就是麵團的醒面過程，就是在這個醒面過程中，麵團中的蛋白質往往會因為外界溫度而發生變化，如果溫度較高，麵團中的蛋白質就會發生糊化現象，發生糊化現象的蛋白質就失去了其原有的作用，也就是筋度。
這也就是為什麼在麵條的製作中，在大多數情況下都要用涼水和面的原因，因為涼水的加入能夠有效地防止麵團在醒面的過程中，因為外界溫度過高而導致麵團中的蛋白質發生糊化現象。而用溫水和面的情況一般少見，除非時外界溫度特別低的時候，才會用到溫水，其餘情況都是用涼水和面。
和面時加雞蛋
在製作麵條時，大多人都會加入些雞蛋，很多人都知道麵條的製作中加入雞蛋能夠讓麵條變得筋道，但是卻不知道為什麼，下面我就簡單說下。
雞蛋之所以能夠增加麵條的筋度，是因為雞蛋中的雞蛋白有增筋的作用，所以在製作麵條時，加入雞蛋清的效果時最好的，雞蛋黃並沒有給麵條增筋的作用。就是這麼簡單，所以不多說明了。
揉面也能增筋
上面說了很多方法都是通過添加一些輔料來實現給麵條增筋的方法，下面就說下麵條製作中必不可少的一個步驟，同樣能夠給麵條增筋。那就是揉面。
相信很多人在製作麵條的時候都會揉面，有些知道面多揉就會筋道，有些可能不知道，但是很多人雖然知道通過揉面能夠給麵條增加筋度，卻不知道為什麼，其實很簡單，下面我就說下揉面增筋的原理。
可能對麵食製作感興趣的朋友會知道，麵團在醒制的過程中，體積往往會變大，而變大的麵團中的麵筋網也會隨之變大，但是麵筋網雖然變大，可是麵筋的數量卻不變，這也就是說形成麵筋網的麵筋之間的間隔變大了，【可能看到這有點繞人，舉個最簡單的例子，這就像是一個擰成麻花的繩子，這根繩子擰的越緊越結實，相反則越容易斷】。
因為醒過的麵團體積變大，而麵筋數量卻是固定的，這也就是說，同樣數量的麵筋，放在體積越小的麵團中，其麵團筋度越高，相反則是筋度降低。
而揉面能夠增加麵團筋度的原因也就是因為這個道理，因為通過揉面可以有效的將醒過的蓬鬆的麵團揉壓緊，也就是通過揉面麵團體積變小，體積變小的麵團中的麵筋之間的間隔也就縮小，所以揉面能夠增加麵團的筋度，也就能夠製作出筋道的麵條。
結語；麵條想要筋道，只需要掌握決定麵條筋道的幾個要素即可，因為決定麵條筋度的因素有很多，無論是哪種類型的麵條，想要筋道都離不開文章上述的幾點因素，之所以很多人製作的麵條不筋道，是因為他們並不知道筋道具體是個什麼概念，以及決定麵條筋道的因素，所以無法對症下藥，找到解決辦法。而當你知道了這些後，你會發現想要製作出筋道爽滑的麵條，其實很容易，建議根據文章的內容選擇一種或者幾種方法來增加麵條的筋道即可，就是這麼簡單。
如果有喜歡麵食製作的或者對蘭州拉麵感興趣的朋友可以關注我一下，本人定時出拉麵視頻教程，講解各種餐飲知識，個人主頁有一系列的拉麵製作視頻教程，感興趣的可以去看下。