啤酒花麵包何以饕餮、且酸酸甜甜之23
啤酒花養胃麵包技術之23
酒花麵包香味知多少？
文|中國糕餅資深工匠杜德春
酒花麵包藝術焙烤醞釀的變化、活面、餳面、發酵、物語的穿插組合，都顯得極具匠心。 當我們將一種行業真正作為畢生造詣、錘鍊、修行自己信仰價值為夢想；就會心存感恩之心-嵌入謙卑、執著、寧靜致遠、大工致誠；則會匠心所致-雕琢品質，春日笈食、返璞歸真，饕餮糕餅-精雕細鑿，精工細作，在每一個精微之處，都可見證麥味非凡匠心。
酒花天然麵包：
市場反饋_味道酸酸甜甜、回歸心靈天然牧場初心的感覺。
@與市場所有麵包比，這種神奇的麵包吃下去胃不反酸
@從第一天到第十天、非常神奇的是一天一個味道、味道愈濃
華北味道：酒花液＋天然酵母＋乳酸菌
東北味道：酒花液＋天然酵母＋嫩肥
西北味道：酒花液＋天然酵母＋清真老面
長江流域：酒花液＋天然酵母＋醪糟米酒
南方地區：酒花液＋天然酵母＋醪糟黃酒
港澳臺地區：酒花液＋天然酵母＋米酒＋威士忌＋葡萄酒
海外地區：酒花液＋天然酵母＋有益菌（當地獨特釀造食材發酵天然菌群）。
酒花麵包芬芳為何：
①酒花原味麵包：柔軟、溼潤、細膩、香彌
②米酒天然麵包：柔軟、細膩、味純、復古
③醪糟酸奶麵包：柔軟、溼潤、細膩、回味 新式版本特點：（適合機械 手工均可）
①採用更加省時便捷的天然酵母與工藝流程
②組織更加細膩潔白、柔軟溼潤、保質期可以根據客戶需求延長（期間不會發乾、且越往後越柔軟）
③口味更加好吃、突出為溼潤、細膩、柔軟、香甜可口，具有獨特的天然原生態酵母與自然老面的麥香
④本版本可以多範圍造型花樣、其中各種果味夾心具有獨特不發黴的潛質,品質獨特差異化明顯。
天然酵母＋酒花酵母＋地區食材＋造詣專業
②酒釀牛奶麵包：柔軟、細膩、味純、歸真
③醪糟酸奶麵包：柔軟、溼潤、細膩、回味
關於麵包、我們沉澱太多因地制宜，遊刃有餘的變通技術能力-細膩柔軟、保溼保鮮、味道色澤、口味延伸、體積閾值等、彈性口感等可有的放矢、量身裁衣設計地區實際需要；本質區別模仿譬如桃李等下策之舉-而是創新、顛覆、差異化麵包技術之路（聚焦焙烤、原本專業）。
△為何工業酵母沒有添加醪糟老面與野生或天然酵母的麵包風味濃鬱？
為何工業酵母沒有添加乳酸菌、益生菌的味道雋永？
你可否想焙烤-清新濃鬱，口感細膩柔軟，讓麵包風味 好吃到直擊靈魂深處！
OK、如果願意，請認真閱讀此文-
麵包的麥純天然風味在這裡：
用發過頭的面肥（醪糟）生產麵包，周期長，不易控制，麵包質量不穩定，容易雜菌汙染，主要是容易受到產酸菌汙染。如果生產出高質量風味好的麵包，需要有豐富經驗的熟練工人。而用純酵母生產麵包，周期短，易於控制，麵包質量穩定，但風味比前者差。目前，我國大部分已經用純酵母（乾酵母）代替了面醪生產麵包。
如果配料不變，生產工藝一樣，用面醪生產的麵包風味明顯比用純酵母生產的麵包好。利用面醪生產的麵包風味香美，口感舒適，香味濃鬱。而用同樣配方，相同工藝利用活性乾酵母生產出的麵包，香味淡薄，口感比前者差。
麵包的香味是由各種羰基化合物形成的，其中醛類起主要作用，其次是有機酸和醇，此外、還有酯和酮。這些羰基化合物一部分是美拉德反應和焦糖反應的中間產物（如丁二酮、丙酮、乙醛、丙酮醛、糠酮、5-羥甲基糠醛等）。另一部分是微生物的代謝產物（乙醇）和醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌的代謝產物（乙酸、乳酸、丁酸）及其反應生成的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯。以上這些羰基化合物就構成了麵包的香味。
用面醪生產的麵包比用活性乾酵母生產的麵包的風味好。這是因為面醪中，除了供麵團發酵的酵母外，還有一部分其他微生物（主要是產酸菌），這部分微生物的代謝產物（如酸、醛、酮）是麵包的香味成分，特別是其中的有機酸（乙酸、乳酸）可大大改善麵包的延伸風味。而活性乾酵母中幾乎沒有其它微生物，麵包中也就少了這部分微生物的代謝產物，所以麵包香味淡薄。
在利用活性乾酵母生產麵包時，我們通過添加乳酸製作的麵包外觀、形狀、內部組織、口感等感官指標明顯改善，酸度基本無變化（口感無酸味），體積比對照增加30%左右。
添加醋酸、乳酸使麵包風味改善，體積增加的原因是：
①添加的醋酸和乳酸能改善麵包的風味。
②添加的醋酸及乳酸能和酵母代謝產物乙醇反應生成乙酸一醋和乳酸乙酯，這兩種酯都是天然香味物質，能影響麵包的風味。
③醋酸和乳酸能調節麵團的Ph值使麵團PH值更加適合酵母的生長繁殖，產生更多二氧化碳氣體，從而使麵包體積比對照增加30%。
④天然培育野生酵母風味濃鬱也是以上原因所致（具有延伸麵包的微生物菌群）。
△為何工業酵母沒有添加醪糟老面野生或天然酵母的麵包風味濃鬱？
為何工業酵母沒有添加乳酸菌、益生菌的味道雋永？ 你可否想焙烤-清新濃鬱，口感細膩柔軟，讓麵包風味 好吃到直擊靈魂深處！ OK、如果願意，請認真閱讀此文- 延伸麵包天然風味沒有國界： 國外《酵母菌對自然發酵酸麵團麵包中風味物質影響》一文中指出，麵包的發酵風味是由酸麵團-也就是面種、面肥引起的。
在全麥、裸麥、蕎面、雜糧中產生的麥香是糧食自身的香味。 酸麵團是由穀物、水和具有活性的微生物(比如乳酸菌和酵母菌)經自然發酵製得的一種麵團。用酸麵團製作的麵包叫酸麵團麵包。速溶活性乾酵母製作的麵包,在風味上與傳統的酸麵團麵包相差很遠,因此,對酸麵團麵包風味物質的研究引起了國外研究者的普遍興趣。
酸麵團麵包的風味受發酵條件、製作工藝和原輔材料等方面的影響。近年來,研究者使用了現代的方法對酸麵團麵包中的風味物質進行研究。Hansen和Damiani等人發現酸麵團作為發酵劑的麵團中的揮發性風味物質與含有麵包酵母的麵團不同。
Thiele和Gobbetti等對酸麵團中的乳酸菌、酵母菌和穀物酶系對酸麵團麵包風味物質中胺基酸形成的影響進行了研究。把小麥酸麵團發酵過程中產生的重要芳香物質作為研究對象,Czerny等對其進行了定性和定量,並比較風味化合物的變化。Gobbetti等報導混合小麥酸麵團發酵劑發酵的酸麵團產生的揮發性物質和有機酸包括12丙醇,22甲基212丙醇,32甲基212丁醇,乙醇,乙酸乙酯,醋酸和醛類。SPME是一種檢測食品風味物質的新型和準確的技術,常與GC2MS聯用來分析和鑑定風味物質。
採用SPME和GC2 MS聯用技術對添加不等量酵母菌的自然發酵酸麵團麵包及 非酸麵團麵包的揮發性風味物質進行分析,研究了酵母菌對自然發酵酸麵團麵包中揮發性風味物質的影響。
乳酸菌與酵母菌延伸麵包風味： 歐美韓日在乳酸菌兼容酵母菌市場應用非常廣泛，這種協作的發酵好處是：摒棄了不添加任何香精、就可以實現人類做原生態的原味純正，集營養、風味、口感、結構、快樂、健康等諸多人類追求的返璞歸真。
乳酸菌＋酵母菌：發酵風味和香氣特別濃鬱、發酵酸味純正、柔和，口感好，麵包品質好。
乳酸菌純培養物的活化培育：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1:1混合 麵包特點：麵包體積膨脹大；內部組織柔軟細膩；紋理結果好；發酵香味濃鬱、且有柔和的乳酸味；保鮮性也較一般麵包大大提升。比容、麵包水分、酸度、質構（包括硬度、彈性、咀嚼性）等非常理想。自然野生馴化酵母只能單獨應用、如工廠化可酵母菌＋野生酵母菌協作兼容協作。
單獨應用在歐美應用廣泛，因其不追求體積、外觀、顏值、結構，只追求內外風味而昌盛延伸發酵。
中國風味麵包沙龍：
放眼全球、追求麵包的饕餮至純風味，是沒有國界的。小麥從呆面走向發酵就是一種文明的蛻變；而延伸焙烤麵包天然麥香更是一種更加發酵文明的延伸。
歐美、中東、亞洲、美洲、非洲都在以上帝賦予人類的「發酵種子」在延伸「喚醒穀物的味道（Wake up the flavor of the grain）」。
中國酒花麵包味道：
這種方式是暫時的味道：
①之所以添加香精香粉、是想要麵包的味道
②之所以添加乾果、夾心是想要麵包的複合味道
這種方式是雋永的味道：
①培育野生酵母菌
②培育標準的醪糟老面（控制菌群操控閾值）
③乳酸菌＋益生菌＋醪糟
④乳酸菌＋益生菌＋醪糟＋味帶食材
中國麵包味道設計（對區下味）：
根據華人飲食習慣，大致可以切入麵包酸味風味點如下：
東北、華北、西北：酸味閾值-80%
華南、臺港澳：酸味閾值：10-20%
華東、華中：酸味閾值：30-40%
西南：酸味閾值：40-50%
知道風味的內在原因，我們更加需要知道中國消費者需要什麼口味的麵包；如此、才可以「口味徵服」上升「品牌徵服」；因為桃李麵包已經用綠色、健康、新鮮的一周短保可心麵包徵服了中國人民的嘴巴、胃口、心靈；所以、我們只能另闢蹊徑-那就是-「口味徵服」。
更多關於麵包風味、請閱讀筆者原創文章：
△《上帝的麥（麵包聖經) 》
△《尋覓天然麵包》
△《東北老麵包是中國麵包的傳承地》
△《野生（天然）酵母:》
△《麵包發酵風味:》
△《麵包發酵方法》
△《發酵天然麥香的至純麵包風味》
△《素描麵包結構》。
糕餅工匠杜德春：43年專注面點麵食發酵與焙烤食品食材、配方、工藝、糕餅文化審美造詣精髓；設計之傳統匠人；垂直度與專業造詣之深、精通傳統糕餅京派、蘇派、粵派傳人；麵包蛋糕以及焙烤食品資深防腐專家；自成一派。中國焙烤食品工匠杜德春-繼日本德國後、真正崛起的中國本土實力派糕餅資深工匠。
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