到了冬天，吃火鍋的人越來越多。在我國，比較典型的火鍋形式有：北京涮羊肉，四川火鍋，廣東打邊爐，這三種火鍋各有特色，深受當地人民喜愛。雖然都是打火鍋，但三者之間又有許多差別，體現了地域之間的不同飲食文化，今天就來聊一聊這個話題。
一、北京涮羊肉
涮羊肉是典型的北方火鍋，歷史很悠久。三國時期，已經有銅製的火鍋出現，可以用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食。到了北宋時期，經濟繁榮，物資充裕，冬天的時候酒樓已經有火鍋供應了。
據說北京涮羊肉是元朝建都北京時引入的。到了清朝，滿人愛吃牛羊肉，牛是勞動工具，羊便成了他們主要的肉食，從而流行到整個東北華北地區。北方寒冷，冬季長達四五個月。羊肉性溫，可抵禦風寒，滋補身體，是冬季食補的首選食材。
涮羊肉部位的選擇也很重要，要選從背部到大腿的位置，其中以「羊上腦」的肉最優。羊上腦因為接近羊頭，所以稱為「上腦」。這一部分的肉質中脂肪交雜均勻，分布似大理石花斑，質地較嫩。這一部分是涮羊肉的最佳食材。
切制羊肉的要求很高，羊肉片最好是17-20釐米，寬3-6釐米，切片效果要「薄如紙，勻如晶，齊如線，美如花」。這樣的羊肉片，不僅美觀，而且「涮」起來特別方便，幾秒鐘，肉片便由鮮紅變為灰白，則說明已經可以食用了。
雖然現在涮羊肉的蘸料可以自選，但正宗的蘸料還是以芝麻醬為主，再配上豆腐乳、韭菜花、香油、蝦油、糖、米醋、生抽等，再加上幾勺羊肉湯，攪拌成糊狀即可。用筷子夾著羊肉在鍋內燙涮三十秒，見肉片呈灰白色時，即夾出，蘸著調味料吃，那口感，太醇厚美味了，就如冬日暖陽一般！
過去的涮羊肉，配菜比較簡單，因為天氣寒冷，冬天沒什麼吃的，主要就是凍豆腐、大白菜、粉絲什麼的，現在就不一樣了，物質豐富，單是蔬菜就有十幾種。
北京涮羊肉的鍋一般是炭火銅爐鍋，中間還有一個尖尖的煙囪。為什麼要用這種銅鍋呢？這是因為銅的導熱性好，升溫快，用炭火加熱的溫度高，而且火焰溫度相同時，銅鍋的溫度會比鐵鍋高，涮出來的羊肉會比較嫩，口感好，更能直接感受到羊肉的鮮美。
涮羊肉最早的食客，據說源自清宮的烹飪秘方，後成為八旗子弟呼朋喚友必備之美食。由於羊肉的價值高，製作涮羊肉的羊肉部位又難得，所以老百姓一般是吃不到了。直到現代，人們的物質生活提高了，涮羊肉才走進了尋常百姓家。
二、重慶火鍋
重慶火鍋是指一種麻辣湯底火鍋。這種火鍋與涮羊肉不同，最早並非流行於貴族，而是源於在江河邊做苦力的勞動人民。重慶冬天溼冷，江邊的縴夫們如果不吃辣椒和花椒，容易得風溼病。
於是，每到天冷地凍之時，長江邊上的船工常夜宿於河灘，停船生火做飯驅寒，但由於炊具只有一個瓦罐，怎麼辦呢？他們便在瓦罐裡裝水，放入各種葷素菜，加上大量的幹海椒（辣椒）和乾花椒除溼氣。由此，逐漸流傳傳播開來，形成現在全國聞名的川渝火鍋文化。
而毛肚是怎樣成為重慶火鍋的主要食材呢？在過去，牛是生產工具，牛肉很珍貴，牛下水（內臟）人們也捨不得扔掉。在重慶江北城的碼頭工人，由於貧窮，吃不起牛肉，便將牛胃及牛的其它內臟作為火鍋的食材。沒想到，牛胃，也就是毛肚，經過涮燙之後，又脆又入味，一傳十，十傳百，便流行了起來。
重慶火鍋的鍋最好是用赤銅鍋，以前窮人沒有條件就用「洋鐵盆」，用寬鐵條隔斷，又稱「九宮格」，方便於記憶投放下去的食材，避免久煮變得老硬。這些鍋盆開口大，鍋底淺，湯水容易沸騰，食材也不容易「失蹤」。重慶火鍋的紅湯鍋底是牛油、豆瓣醬、辣椒、花椒等，清湯鍋底用豬骨和雞肉熬製而成。
重慶火鍋的食材過去是「八大件」：即毛肚（牛胃）、鴨腸、肥牛、麻辣牛肉、黃喉（豬牛的大血管）、老肉片、洋芋片、豆皮等，現在的食材就太多了，牛羊肉、鴨血、海鮮、各種肉丸、各種蔬菜都可以燙食，甚至麻花、酥肉、年糕都可以。
傳統重慶火鍋的蘸料是香油碟，主要是用香油和蒜泥調製而成。現在大家的口味多了，也可加入蠔油、花生粒、蔥花、香菜、芝麻、小米辣椒等。
時至今日，重慶火鍋因為它的美味與便捷，也由於川渝人的流動性較大，已經傳到全國各地。可以說，在全國任何一個城市或縣城，都少不了一家甚至多家麻辣火鍋，而且往往生意都不錯，成為家庭和朋友聚會的熱門地點。
三、廣東打邊爐
在廣東，火鍋一般被稱為「打邊爐」。廣東的打邊爐在宋代便有記載，稱之為「打甂（音『邊』）爐」。「甂」就是小瓦盆，「打」則是涮的意思，打甂爐即「涮瓦盆火鍋」。後來「甂」字誤傳為「邊」，就有了打邊爐的說法。
到了現在，小瓦盆變成了瓦煲，下面燒著碳火，碳上架著一個大瓦煲，桌上擺放著大碟裝著的食材，這便是廣東正宗的打邊爐模式。
我個人認為廣東的打邊爐可細分為三個風格——
一是順德式打邊爐。
據明朝萬曆年間的《順德縣誌》記載，打邊爐為「以魚、肉、蜆、菜雜烹，環鼎（邊）而食」。明代大文豪陳獻章曾吟詩一句描寫打邊爐：" 生酒鱘魚會，邊壚蜆子羹。"
順德式打邊爐是珠三角常見的形式，也流行於香港，最高層次的是「清水打邊爐」。將魚塊、生雞塊、鮮蝦、扇貝、魚丸、牛肉丸先下鍋煲熟，清水也就有了鮮湯的味道，湯也有了油水。然後再煲各種蔬菜。
有的會將魚和雞切成片，在「蝦眼水」中涮熟，味道特別鮮嫩。講究點的還會放石膏豆腐。廣東人還認為，吃火鍋容易上火，所以一定要搭配清熱瀉火的食物——點豆腐的石膏有此功效。
除了清水湯底，現在的廣東打邊爐也有清補涼湯底、粥水湯底、骨湯湯底、沙茶湯底等。除了這種「大雜燴」的食材形式，還有專業的蛇煲（不建議野生蛇）、狗煲、雞煲、羊煲、龍鳳煲等，以一種風味食材為主，再加上配菜食用，更加有特色。
二是潮汕牛肉火鍋。
廣東別的地區，直接用牛肉打邊爐的不多，但潮汕牛肉火鍋是一個例外。在潮汕地區，全民愛吃牛，牛的三分之一用來涮火鍋，其餘的用來做牛肉丸、牛肉餅什麼的，不會浪費。潮汕的牛肉食材新鮮，現宰現賣，師傅的刀工好。
潮汕人將一頭牛分割成脖仁、五花腱、匙仁、匙柄、三花腱、胸口油、吊龍、新鮮肥牛、爽口嫩牛九大部位，肥瘦皆有，每一部分口味都不同。所以，潮牛火鍋師傅最厲害之處，就是將屠宰場送來的牛肉能準確地辨認並分解成這些部分，並以不同的價位出售。
潮汕牛肉火鍋原本是用沙茶醬做鍋底，湯底比較濃，後來為了適應整個廣東人的口味，逐步改為牛骨清湯配上白蘿蔔。不過，如果你想吃沙茶鍋底的話，也是可以的。
潮牛火鍋的吃法很講究：如果是牛骨湯底的話，那就要先喝湯。涮牛肉時，要根據牛的不同部位調整時間，由於師傅的刀工好，切片薄，一般是十幾秒，三起三涮即可。
潮牛火鍋的經典醬料一般有兩種：一種是潮汕豆醬，據說在市面上買不到的，都是店家用基礎醬料再添加其他材料調出來的。豆醬一般基礎醬料是用的普寧豆醬。另一種當然就是沙茶醬了，牛肉與沙茶就是天生一對，離了誰都會遜色幾分。沙茶用的是汕頭的皇牌沙茶，怎麼調製也是個謎了。
三是粵西地區的打邊爐。
大家都知道，粵西地區的民風要粗獷一些，所以打起邊爐來也比較簡單粗暴，一般是用雞、羊、狗來打邊爐。
粵西人講究食材要原汁原味，冬天「打邊爐」也一樣，最地道的一樣做法就是，「清水煲雞」。首先準備一隻土雞，洗淨切塊，用花生油和鹽、生薑片、蔥段一起拌和稍稍醃製一下，這樣去腥，雞肉也更滑嫩。
接著準備底料，在一盤清水裡放進紅棗、枸杞、桂圓、玉竹、黨參各適量，大火燒開。接下來放雞塊、生魚片、鮮蝦及素菜……這樣吃起來湯鮮肉滑，味道非常棒。根據口味，清水也可以換成椰汁或啤酒，做成清香可口的椰子雞和酒香濃鬱的啤酒雞。
粵西的羊肉打邊爐與北京的涮羊肉不是一回事。北方的羊是綿羊，也就是「小肥羊」，將羊肉剔下來切成薄片的；而粵西的羊肉一般是精瘦的黑山羊，連皮帶骨切成一塊塊的，配上竹蔗、玉米、紅蘿蔔或是木瓜，既能吃出羊肉的原味，又能喝上一碗溫潤不膩的羊湯。
粵西的狗肉打邊爐以高州狗煲最為出名，以20-30斤的狗為最佳，肉質細嫩，無異味。鍋底是狗湯，要加上草果、陳皮、丁香、紅棗之類與狗肉一起燉，加上兩三勺蠔豉，湯味會更加鮮。猛火滾開後文火煲半個鐘，當狗肉軟硬適中時，口感更好。
狗肉邊爐的配菜有淮山、蘿蔔、香菇、針菜（黃花菜）之類，或是煲西洋菜或生菜等青菜，以去膩滯。蘸料也以特製的豆醬為主，也有一種酸甜的醬料，可以去腥去膩。
湛江雷州的羊煲與狗煲也比較出名，雷州還有一種「羊狗煲」打邊爐，是將羊肉與狗肉混合在一起，再輔以一些中草藥，配上一些蔬菜，味道鮮美，滋補效果好，深受當地群眾歡迎。
在廣東人眼中，北京涮羊肉和川渝麻辣火鍋，偶爾吃一吃可以，但長期吃是不行的。涮羊肉雖然味道不重，但綿羊肉太油膩，味道也相對黑山羊肉來說更羶一些。重慶火鍋，不僅油重，很多食材是廣東人比較少食用的，且調料太多，掩蓋了食物的原味，吃了擔心會比較熱氣。所以，廣東人一般只在秋冬季節打邊爐，但會仍然保持原汁原味的風格。
不過，一方水土養一方人，每一種火鍋形式都是因為當地的氣候和風俗而產生的。我想，如果廣東人到了東北或是四川重慶，也許就慢慢融入那個環境，愛上當地的火鍋，甚至不吃還不習慣呢！
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