關於餐制，現代人一般採用的方式有兩種，一是合餐制，二是分餐制。中國人常採用合餐制，一家人圍坐在一起吃飯；西方人常採用分餐制，一人一份。但是，合餐制並不是自古有之，分餐制也不是高級文化。今天文史君就跟大家一起來了解一下從分餐制到合餐制的演變過程。
故宮博物院藏 北宋張擇端《清明上河圖》 收錄於：宣和畫譜
《宣和畫譜》裡記載了畫卷後幅有金代以來張著、張公藥、酈權、王焌、張世積、楊凖、李祁、吳寬、李東陽、陸憲、馮保、如壽等13家題記。畫幅上有「嘉慶御覽之寶」等收藏印章10餘方。
一、遠古至魏晉南北朝：從實行分食制到出現同桌而食
遠古時代，古人吃飯時常常隨處一坐，並沒有多大講究。這段時期，食物多通過採集野果、打漁、獵捕等獲得。食物進行簡單的加工後，平均分配給眾人，然後各自進餐，這是較早的分餐制的體現。由於遠古時代物資匱乏， 生產力較低，食物來源少，所以此時期實行了嚴格的平均分配製度。
新時期時代仰韶文化 用於盛放食物的彩碗
隨著社會的發展，人類生產力逐漸提高，食物也日漸充足。商代之後，人們普遍實行分餐制，這不僅是根據當時的生產狀況而定的，同時也是當時禮制思想的體現，即定等級，明貴賤。這一時期，分食制具備一定的政治和社會意義。
漢畫像磚宴飲圖拓片
《禮記》中規定，當長輩和晚輩一起吃飯的時候，六十歲的老人規定有三盤菜，七十歲的老人規定有四盤菜，八十歲的老人有五盤，以此表示尊敬長輩。當皇帝與臣子一起吃飯時，則「天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋、大夫五鼎四簋，士三鼎二簋」，以此表示君臣有別。當主人與賓客一起吃飯的時候，客人坐在西北的座位上，主人則在東南的位置上就坐，表達對客人的尊敬。西北方向是天地之間「義氣」強盛的位置，而東南方向則是「溫厚之氣」強盛的位置，這樣的話，主人和客人就在「仁義」上互相交接，彼此各得其所。
漢畫像磚宴飲圖拓片
到了秦朝，雖然在此之前受到「禮崩樂壞」的影響，但由於統治者維護國家穩定的需要，所以森嚴的等級制度依然實行，因此，具有定等級、明貴賤功能的分餐制依舊延續了下來。
漢代，人們仍然採用分餐制。漢代博士叔孫通曾為漢朝而定下了有關禮法，《史記》中也有記載：「採古禮與秦儀雜就之。」漢代的有關文獻記載中，也有多處表明當時的人吃飯多是一人一案。譬如《史記·項羽本紀》中記載的「鴻門宴」上，項王和項伯兩個人是朝東坐的，亞父範增則是朝南坐，而前來赴宴的劉邦則是朝北坐的，張良是朝西坐的，五個人一人一案，分而食之。
《楚漢傳奇》中的鴻門宴
魏晉南北朝時期，社會動蕩不安，此前盛行的儒家思想亦受到玄學的挑戰，而百姓們的日常生活習慣也受到多種因素的影響，在飲食習慣上既有分餐，也有合餐。合餐現象主要是在北朝開始出現，此時社會逐漸受到少數民族的飲食風俗影響，同時在家具方面，高桌大椅的出現也促使百姓同桌而食。
陝西西安韋氏墓壁畫宴飲圖
二、隋唐：過渡餐制——會食制
在飲食制度的發展變化中，古人用餐的大致趨勢是從「合餐制」到「分餐制」，但在隋唐時期，特別是唐朝，「會食制」作為「合餐制」與「分餐制」之間的過渡餐制十分流行。
臺北故宮博物院藏 唐佚名《宮樂圖》
什麼叫「會食制」？通俗來講，就是在主人請客人吃飯的時候，雖然大家都在一個桌子上吃飯，除了像餅或湯、粥等食物是採用合食的方式，其他的飯菜都由廚師或僕人按人頭分配好，即同桌不共餐。
而武周中期以後，國家昌盛，社會繁榮，分餐制與合食現象並行存在，此後合食逐漸佔據主流。
故宮博物院藏 五代顧閎中《韓熙載夜宴圖》
三、宋代至明清：合餐制從出現到完全成熟
至宋朝，合餐制基本定型，並成為社會主流。除了社會生產力的影響以外，合餐制的基本定型是由很大因素促成的。其一在於高桌大椅等高腿家具的普及，相應地促進了合餐制的發展；其二在於宋人受到多種飲食觀念的影響，逐漸轉變為合餐而食；其三在於宋代烹飪手法的不斷改善與完備，合餐制明顯有利於食物的完好，同時完整的食物也有利於刺激宋人的食慾；其四在於宋代餐具的不斷革新；其五在於宋人食物結構的調整。
臺北故宮博物院藏 北宋趙佶《文會圖》
明清時期，合餐制已經完全成熟。這既是因為社會潮流的推動，也是一個時代社會風俗變遷的反映。這一時期，人們的宴飲活動除了飲食需求外，其中更有交際需要的存在，而合餐制顯然比分餐制更能營造用餐時的和諧氣氛。
臺北故宮博物院藏 明文徵明《品茶圖軸》
中國人的飲食文化蔚為大觀，僅用餐方式就發生過多次變化，從「分餐制」過渡到「會食制」，最後演變成「合餐制」並傳承至今，這不僅是朝代更替過程中人們社會價值觀轉化、社會風俗變遷和思想觀念轉變的體現，也是多元民族文化相互影響、交流的結果。
（圖文/少白公子）
註：以上圖文節選自講座《少白公子趣說齊白石》 主講人：湯發周
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