天氣越來越冷
剛做好的菜盛出來沒多久
轉眼就透心涼了
為了讓食物永遠暖暖的
人們將鍋端上了桌
食客圍坐，各取所需
啊~這是冬日裡最溫暖的美食
人類從什麼時候開始用鍋的呢
大概早在一萬多年前，陶烹時代
陶盆、陶缽等被人們發明出來煮食物
這類陶器便可以被看成是最原始的「鍋」
後來，隨著時間的推移
聰明的人類發明出花樣越來越多的炊具
也就有了各種材質、形狀、功能的鍋
不同的鍋，不同的吃法
其中也隱藏了不少地理秘密
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川渝火鍋
在四川吃鴛鴦鍋的清湯鍋，筷子得伸長點
火鍋，以火燒鍋煮食，即熟即食
這種吃法可以追溯到商周時期
但有確切文字記載的火鍋則要數
宋人林洪在《山家清供》裡描寫的「撥霞供」
即用兔肉片在風爐滾水中擺熟、蘸料食用
林洪說，這種吃法不僅簡便
且「有團圓暖熱之樂」
如今武夷山地區仍保有此味
而川渝一派火鍋的起源眾說紛紜
不過各類說法都認為
川渝火鍋起源於民間
逐漸改進才成為定式的
而且大部分人都認為
因為川江邊天氣陰冷潮溼
唯有辛辣刺激的食物
才能抵禦蝕骨的寒霧
所以江邊的船家嗜「麻辣鍋」
無人理睬但是便宜的下貨
經過重油重辣的湯底「洗禮」
煥然一新，變成美味
後來水運興盛
在碼頭勞作的人們也漸漸多了起來
「麻辣鍋」也就隨之成為了一道經典美食
重慶九宮格火鍋
中間溫度最高，適合涮高溫快熟的食物
邊緣溫度稍低，適合放耐久煮的食物
根據火鍋行業調查結果顯示
在火鍋界，半壁江山都被川渝火鍋佔據
至於哪派火鍋屬川，哪派屬渝
想必各位老饕自有主張
另外，要說火鍋是冬天的專屬味道
確實有點狹隘了
因為川渝人民吃火鍋是不分季節的
比如在夏天的重慶街頭
常能看到這樣的場景：
老灶鐵鍋，辛香瀰漫
赤膊紅面的男人女人圍坐在一起
鍋內紅油沸騰，鍋外喊聲震堂
潑辣的重慶話
與「麻、辣、燙」的重慶火鍋
便在熱烈的日光中
自然而然地融為一體
砂鍋串串兒，火鍋的一種變式
打邊爐
生魚片灼熟後搭配酸蕎頭、花生碎
以及醬油浸泡過的薑末、蔥絲
然後一口吃下，正啊！
不打邊爐，何以慰冬夜
「打邊爐」是火鍋在粵語中的叫法
靠山吃山，靠海吃海
被山水眷顧著的廣東
在美食方面絕不輸其他省
正所謂「食在廣東」
嶺之南，海之北
這塊生機勃勃的土地孕育了
獨特的南國風味火鍋「打邊爐」
廣東人一貫追求「清、鮮、嫩、滑、香」
所以，打邊爐不需要多麼昂貴的菜式
講究的是食材夠不夠新鮮
配上簡單的清湯鍋，甚至清水
將煮法化到最簡
才能最大程度地保留食物的本味
毫不喧賓奪主
脆肉鯇[huàn]魚片、潮汕牛肉丸、
基圍蝦、白貝、西洋菜、草菇、茼蒿
……
簡單易做，真味得鮮
圍爐而坐，慢煮緩食
這就是老廣們打邊爐的靈魂真諦
入冬天冷，來一頓粥底火鍋
暖和的熱流由口至腹，全身舒服暢快淋漓
在打邊爐基礎上發展起來的粥底火鍋
絕對是小清新中的小清新
大火熬煮的白米粥做湯底
細膩濃稠，米香四溢
粥底中幾乎沒有香辛料
但吃起來也不會覺得寡淡
其奧妙就在於涮菜的次序
最好先涮海鮮類，再涮禽畜肉類
最後涮食蔬菜
這樣，平淡無奇的粥底便能
最大程度地保留、濃縮
各類涮料的鮮甜味道
銅鍋涮羊肉
沒有什麼事是一頓涮羊肉解決不了的
如果有，那就來兩頓
涮羊肉的出現可謂歷史久遠
但它的興盛與推廣則在清代
自宮廷流傳至市肆，逐漸形成特色
一口頂著高高「煙囪」的銅鍋
一碗店家秘制的二八麻醬
一盤切得薄如蟬翼的羊肉
這樣一頓「老北京涮羊肉」
幾乎是每個到北京的遊客都會打卡的美食
對老北京人來說
秋風一起，就要吃「涮鍋子」了
縱然一年四季想吃便可以吃
但少了寒意，涮肉也差點意思
特別是必須裹得嚴嚴實實才能出門的下雪天
心裡最按耐不住的念頭
就是找個館子涮羊肉
銅鍋上煙靄漾漾，羊肉冒著熱氣
以美食消寒暖冬，不亦快活
涮羊肉的麻醬小料可不止芝麻醬和花生醬
還有韭菜花、醬豆腐、滷蝦油、料酒、
醬油、香菜、蔥花等
涮羊肉與其他知名火鍋相比
不論湯底還是食材品種都相當簡約
但簡約不等於簡單
因為它的吃法也講究分寸和技術
首先
鍋燒開後要先放羊尾之類較肥的肉潤鍋
而後才開始正式涮肉
涮肉的核心在「涮」上
要把薄薄的肉片在沸水裡滾一遭
通常只需抖落四五下，肉一變色即可
而且不能一盤子肉全下鍋
也不能一筷子夾太多
只夾一片、邊抖邊涮、隨涮隨吃最適宜
要是吃肉吃膩了
可以來一瓣酸甜嫩爽的糖蒜解膩
等肉涮完，再在肉湯裡涮菜
以往冬日裡，北方的鮮菜不多
所以經典涮菜就老三樣
——大白菜、粉絲、凍豆腐
不過它們正好可以吸收湯汁裡的羊肉鮮味
吃起來既有羊肉的鮮美又有素菜的清爽
臨了得再來倆外酥裡軟的麻醬燒餅飽腹
這樣，一頓地道的涮羊肉
在芝麻、花椒和小茴香的餘韻中
才能算圓滿結束
一方水土出一味火鍋
我國各地的火鍋有著明顯的地域性差別
從南到北，從西到東
麻辣、香辣、酸辣、清湯……
火鍋之味千變萬化
而火鍋可以容納的食物更是千奇百怪
地上跑的、水裡遊的、土裡長的……
能吃，就能在火鍋裡涮、燙、煮
四川自貢芭夯兔火鍋
兔兔那麼可愛，一定要做成火鍋！
雖然火鍋的內容如此龐雜
但眾口難調，並不是人人都愛火鍋
清代美食家袁枚
曾在《隨園食單》寫道要「戒火鍋」
將火鍋視為一種飲食陋習
如今也有人認為火鍋「沒文化」
一股腦大鍋燴有啥可吃的呢
沒啥好吃？那你一定要嘗嘗
雲南菌子火鍋
每年7~9月是雲南收穫菌子的盛期
烏雞湯底煮開後下野生菌
再煮上一段時間就可以吃了
吃之前一定要先喝一碗湯
菌子的鮮美濃烈、雞肉的香醇都在湯裡
吃野生菌時可以蘸上滇味蘸水
風味也是頗具特色
不過，雖然野生菌火鍋名聲在外
但是這不算雲南菌子最地道、最好的吃法
因為吃不出每種菌子的味道
雲南人說「100種菌子，就有100種做法」
不同的菌子適合不同的做法
比如新鮮的松茸可以切成薄片直接食用
這是能夠獲得松茸清香口味的絕佳方式
如果實在需要增加一道工序的話
可以抹點黃油，微火煎烤一下
貴州酸湯火鍋
酸湯火鍋絕對是貴州獨具特色的美食
各個寨子都有其獨特的技法和味道
不過，無論哪種酸湯，一旦離了貴州
隨著水土氣候的變化
酸湯裡的微生物也會隨之改變
味道也會變得「不正宗」
酸湯有白酸和紅酸之分
如今知名度更高的紅酸湯
主要的酵制食材是毛辣角（野生小西紅柿）
但在貴州山區少數民族村寨中
糯米或面製作的白酸湯
才是傳承已久的經典
高山上的泉水和自家種的香糯米
做成熱米湯後經自然發酵得到酸湯
然後加上蔥、姜、蒜、木姜子等調味料
酸湯火鍋的湯底便算成了
放入魚、蝦、螺等河鮮，或是鵝肉
總之是離不開江水溪水的物產
熱湯沸騰，邊吃肉，邊涮些時蔬野菜
酸鮮可口，味型獨特
海南椰子雞火鍋
和「無雞不成宴」的廣東一樣
在海南，雞的吃法也有很多種
其中文昌的椰子雞
是最得地方風味的一種做法
海南被譽為椰島
椰樹是海南這個熱帶海島的象徵
雖然海南是中國最適合種植椰樹的地方
但真正要說到椰子的產地
還是以文昌為首
所以有「文昌椰子半海南」一說
皮薄嫩滑、肉味馥香的文昌雞
遇上清甜芬芳的椰子
再配點甘美的珍珠馬蹄
這一鍋鮮爽
可以帶你飛去灑滿陽光的沙灘
內蒙古冰煮羊
大塊的羊肉放在厚厚的冰塊上
火煮化冰的同時煮熟羊肉
這樣的吃法來自草原
冬天，遊牧民族用冰水烹飪羊肉
斬成大塊的羊肉
經低溫慢煮後質感鮮嫩
當然羊肉味道好不好
重點還是在於羊肉的質量
羊，內蒙古數量最多的家畜
夏季的內蒙古草原
最著名的美景莫過於「風吹草低見牛羊」
這些羊在草原上
每天自由地散步睡覺吃草養膘
怎麼能不鮮美呢
西藏石鍋雞
在「地球第三極」青藏高原的東南角
有一處嵌入高寒雪域的熱帶桃源
——墨脫
那裡的人用刀將山上的皂石雕鑿成鍋
雖然這樣一口石鍋能有幾十斤重
但其質地綿軟，傳熱快
而且使用時間越久
煮出來的食物味道越醇厚
當地人喜歡用石鍋煨雞肉
放養的藏香雞香味撲鼻
吃完雞肉再煮點菜
吸滿肉香的鮮蔬足以慰藉人生
河北渾（葷）鍋
圖自網絡
瀕臨渤海的山海關
是「邊郡之咽喉，京師之保障」
「天下第一關」的匾額
時刻宣示著這一雄關的赫赫威勢
山海關處於北京幾近正東的位置
自古控御著北京通向東方的交通要道
冀遼在此分界
這裡的特色美食
——渾鍋
乍一看讓人想到北京的涮羊肉
但仔細看裡面的食材
海鮮、海帶、酸菜、燜子、丸子……
既有山與海的味道
又有京師和東北地區的元素
嗯，這是山海關獨有的什錦鍋
一說起和「鍋」有關的美食
大部分人都會先想到「火鍋」
但在中國這樣的美食大國
怎麼可能只有一種「鍋」美食呢
地鍋
地鍋菜是徐州特色
徐州菜有三個「乎乎」
油乎乎、辣乎乎、黑乎乎
地鍋菜也是這樣，重油重辣
鐵鍋底燜上濃汁淋漓的菜底
鍋邊上貼著一片片又薄又軟的白麵餅子
餅借菜味，菜借餅香，滋味無窮
乾鍋
圖自網絡
乾鍋屬於川菜
火鍋湯汁很多，可以涮燙
但乾鍋的湯汁則相對較少，也更入味
麻辣鮮香的乾鍋
可以稱得上是「碳水殺手」
一份乾鍋能配三碗飯
至於在四川之外看到的「四川麻辣香鍋」
和乾鍋很像，但沒什麼關係
而且在四川也幾乎看不到「麻辣香鍋」
烙鍋
圖自網絡
「土裡土氣」的烙鍋有點像燒烤
貴州的烙鍋有兩種
其中，畢節烙鍋是中間凸起的
周圍呈弧形下坡狀
臭豆腐、土豆片、牛肉
是畢節烙鍋的經典搭配
吃的時候先從頂部淋幾勺油
然後夾起食物在油裡反覆烙到外焦裡嫩
再蘸上特製辣椒粉，麻辣幹香
而六盤水的烙鍋
則是平底或者中間有個凹槽
從清代發展到如今已是無所不烙了
海鮮禽畜、雞鴨牛羊、家野蔬菜等
各種葷素食材均可以放到鍋中
鐵鍋燉
圖自網絡
東北人愛吃燉菜
酸菜燉白肉、豬肉燉粉條子、亂燉……
正如那個段子所說
「給東北銀一口大鐵鍋，能燉出整個人生」
吃燉菜，最有感覺的還是用大鐵鍋燉的菜
以前在東北
冬天的取暖設備就是一席磚鋪泥抹的大炕
連炕的爐灶可以做飯
食物在灶上燉好後
便能連鍋帶蓋一起端上炕桌吃
圖自網絡
柴火土灶上，大黑鐵鍋裡
大鵝、小雞、排骨、江魚
豆角、酸菜、粉條、茄子
……
各式各樣東北氣質的食材
在濃香的醬汁裡燉熟、入味
一頓正經的東北鐵鍋燉是
「上貼餅子，下燉菜」
吃完燉菜，必須要搭配玉米面餅子
餅子邊緣稍微浸入湯汁
既有滋味，口感又好
粗獷的鐵鍋燉
雖然賣相不咋滴
但是味道槓槓的
中國人講究不時不食
寒風凜冽的時節
吃一頓熱氣騰騰的「鍋」美食
絕對應時當令
「圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中」
蒸汽氤氳中，三五好友邊吃邊聊，其樂融融
鍋暖，身暖，心裡也暖
這才是冬天的正確打開方式啊
最後地理君再囉嗦一句
同吃一鍋，記得使用公筷哦
來源:中國國家地理公眾號