牛肉怎樣做嫩滑？
牛肉怎樣做嫩滑？只加水不夠嫩，學會這三個技巧，炒出來的牛肉又嫩又香。
①【選對部位】：牛肉不同的部位口感各不相同，而牛肉最嫩滑的部位屬於牛裡脊，牛裡脊筋膜少，肉質較嫩，這個部位用來炒、或者水煮都是非常不錯，
②【要充分醃製】：製作一道牛肉菜品時牛肉一定要經過醃製這一工序，除了加入味料醃製外，牛肉還要加入清水充分吸收，牛肉吸收水分肉質才會更嫩，其次就是加入澱粉和蛋清包裹，這樣牛肉吃起來才會達到嫩滑的口感。
③【受熱時間不能過長】：牛肉在下鍋炒的時候，在鍋中受熱的時間不能過長，長時間的炒制會使肉質越發收縮，這樣肉質會排出水分而變的很乾，這樣牛肉吃起來就變的很柴了，缺失了嫩滑的口感，牛肉應該斷生後就要馬上出鍋，以保證口感。
下面以一道「水煮牛肉」為例給大家分享嫩滑牛肉的做法。
【水煮牛肉的做法】
●【主料】：牛裡脊肉、高湯（或清水）
●【配料】：豆芽、鴨血、油麥菜、花椒、幹辣椒、生薑、蒜頭、香蔥、蛋清一個
●【香料】：豆瓣醬、鹽、醬油、白糖、澱粉、料酒、食用油
~【製作步驟】~
● 步驟①【處理牛肉】
新鮮的牛肉清洗乾淨，然後用廚房紙巾吸乾水分，再把牛肉切成大小均勻的片備用。
● 步驟②【牛肉醃製】
切好的牛肉中加入少許的醬油、白糖、料酒，加入少許的清水（清水與牛肉的比例為：1:3），然後用筷子朝著一個方向攪拌，使牛肉充分吸收水分，然後加入少許的蛋清、澱粉，再攪拌，使牛肉表面包裹一層澱粉，最後加入少許的食用油攪拌均勻，備用。
● 步驟③【製作刀口辣椒】
鍋中加入少許的油，油溫三成熱加入幹辣椒和花椒，小火慢慢炒香，然後撈出把幹辣椒和花椒切成碎末備用，這就是刀口辣椒了。
● 步驟④【配料處理】
豆芽、油麥菜提前焯水炒熟，然後把這兩樣配料提前備出裝盤打底，生薑蒜頭剁成蓉備用，香蔥切碎備用，鴨血切厚片備用。
● 步驟⑤【製作過程】
鍋中加入少許食用油，然後把姜蒜蓉下鍋爆香，再把豆瓣醬、刀口辣椒下入鍋中爆出紅油，然後加入高湯、鴨血，煮開，加鹽調味，然後把鍋中的鴨血撈出裝入盤中，把鍋中的湯煮開把牛肉加入鍋中，火力控制在大火，牛肉定型後慢慢翻動，牛肉煮至斷生馬上撈出裝盤，再把湯倒入盤中。
● 步驟⑥【澆熱油】
在盤中加入香蔥、蒜蓉、刀口辣椒，然後鍋中加入少許食用油，把油溫升至六成熱，把熱油澆淋在盤中把配料激發出香味，這樣一道水煮牛肉就製作完成了。
【內容總結之「疑惑解答」】
① 為什麼我做出來的水煮牛肉不夠嫩滑？
答：做出來的牛肉不夠嫩滑主要的原因有以下兩點：
●【牛肉沒有充分醃製】：牛肉醃製的時候加入清水目的就是使牛肉變得更嫩，而加入清水後攪拌至牛肉完全吸收清水，這時要馬上加入澱粉和蛋清包裹，這樣牛肉中的水分就不會排出了，如果醃製的不好水分排出也會影響牛肉的嫩度。
●【牛肉下鍋脫漿了】：醃製好的牛肉在下鍋前要先把鍋內的湯煮開再放入牛肉，火力保持大火等到牛肉定型再翻動，如果牛肉沒有定型就翻動那麼牛肉表面的澱粉層就會容易脫落，這樣牛肉吃起來就不夠嫩，其次牛肉煮的時間不能過長，否則牛肉收縮的過緊使吃起來帶有硬性。
② 製作水煮牛肉為什麼要用刀口辣椒？
答：要想水煮牛肉的味道更麻辣鮮香那其中的刀口辣椒少不了，刀口辣椒經過炒制再剁成碎末，最後再用熱油澆淋，兩次的加熱使得刀口辣椒的香味揮發的更加完全，而用普通的幹辣椒直接製作香味是不夠濃鬱的。
【製作小貼士】
① 切牛肉的時候一定要刀垂直於紋路切斷，把牛肉的紋路切斷這樣做出來的牛肉吃起來肉質才嫩。
② 牛肉在切之前一定要瀝乾水分或者吸乾水分，因為在後續的醃製中如果牛肉中含有的水分較多是很難完全入味的。
③ 醃製牛肉的時候加入的澱粉主要作用是鎖住牛肉中水分，蛋清作用是使肉質更嫩滑，醃製牛肉這兩樣配料少不了。
④ 在製作刀口辣椒的時候，一定要控制好火力，小火慢慢炒香，不能炒焦了，辣椒變色就可以撈出剁碎，因為製作好的刀口辣椒後續還要經過澆熱油，如果製作的時候就炒的過火，那麼在後續澆熱油的時候容易發出焦味。
⑤ 所加入的配料沒有限制，根據個人口味添加，但是所加入的配料最好單獨焯水炒制，不要放入湯中煮，特別是蔬菜類，因為這些蔬菜類焯水後會使湯發黑，使湯帶有苦澀味，這些配料單獨做好裝盤打底即可。
【結語】
水煮牛肉這道菜品很注重口感，在製作的時候牛肉的醃製和最後牛肉下鍋煮是最為重要的工序，煮出來的牛肉不能出現脫漿這樣吃起來口感才會更好，其次就是刀口辣椒的製作不能炒焦。學會以上的小技巧，在家你也可以製作出美味嫩滑的水煮牛肉。
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