文章轉載自「地球雜誌」
人們通常用「五穀」作為穀類糧食的統稱，穀物糧食的種植對於農耕民族來說始終是重中之重。
中國古代以土神和穀神的合稱「社稷」來指代國家，足見土地和糧食對中華文明的重要意義。
▲山西稷山縣城中心的稷王廟，用於祭祀農業始祖后稷
《黃帝內經》中有記載「五穀為養、五畜為益、五果為助、五菜為充」，古人認為五穀是養生的根本。
「五穀豐登，六畜興旺」這樣寓意美好的成語也寄託了中國人對糧食豐收、農事順利最質樸真誠的願望。
「五穀」一詞，一般認為最早見於《論語·微子》中的「四體不勤，五穀不分」。我們現在能夠看到的最早的「五穀」的解釋，源於《漢書·食貨志》，指出「五種」（即五穀）為稻、黍、粟、麥、菽。
▲五穀雜糧
「五穀」這一概念的出現，可以認為這五種植物成為了當時的漢民族地區主要的糧食作物。
在典籍中查找「五穀」，主要有兩種常見的說法：
一種是稻、麥、黍、稷、菽， 一種是麻、麥、黍、稷、菽。
兩種說法的差別在於稻和麻，麻可以部分食用，但是麻的主要功能還是織布。第一種說法沒有把麻包含在五穀裡面，而把稻放在首位，更加符合人們今天的認知。
在中國的神話傳說中，「五穀」是由神農氏發現和馴化的，所謂神農「嘗百草、辨五穀」，反映了在遠古時代，我們的祖先將各類野生穀物通過留種選育成糧食作物的漫長而艱辛的馴化過程。
稻
▲水稻
稻，即水稻，脫殼加工而成的大米今天為全世界一半以上的人口提供食物。
水稻是中國產量最大的糧食作物，中國的水稻栽培史可以上溯到1萬多年前，科學家根據的水稻基因組的分析推測水稻是大約在8200～13500年前在中國華南被馴化，中國境內多處1萬年以上的栽培稻考古遺蹟也支持這一結論。早在距今1萬年前，中國就發展了原始農業文明。
▲三江平原一望無際的稻田
早期的水稻並不是人們的主要糧食，到了唐朝，稻逐漸代替了粟（今天的小米），開始在全國糧食生產中的首要地位，直到明清時期，水稻才在糧食作物中的比重中佔到了絕對優勢。
▲米粉，大米製作的食物
全球水稻生產集中度較高，水稻農業發達的地區也是世界人口最密集的地區。根據2018年的統計數據，水稻產量前10位的國家有9個分布在亞洲，中國則是全球最大的水稻生產國和消費國。
麥
▲小麥
麥，包括了大麥、小麥，小麥是五穀中唯一起源地並非中國的穀物品種。目前的研究認為小麥是在距今9600～9000年間被西亞地區古代先民馴化出來。
麥在商周時期播種面積不大，在糧食作物中地位不高。在春秋戰國時期，麥的種植髮展較快，在秦漢時期得到了進一步推廣。到了隋唐時期，麥的地位繼續上升，與小米處於等同地位。
相比於小米，小麥粉富含麵筋蛋白，這種蛋白讓麵團具有韌性，易於加工成不同形狀，口感也更加豐富，這是小麥地位在歷史上反超小米的一個重要原因，小麥在明代時成為了僅次於稻的糧食作物並延續至今。
▲豐收的麥田
東漢時期，人們將小麥研磨成更加細小的顆粒，比較雛形的麵食已經普及。
在當時，麵食類統稱為「餅」，因為麵條要在「湯」中煮熟，所以又叫「湯餅」。
▲饅頭，小麥製成的麵食
除了麵條，東漢人民也吃上了饅頭，那個時候發酵技術已經普遍運用於麵食製作當中。最初的饅頭雖然外形也是光滑呈半球狀且由發酵麵團製作，但與今天的饅頭不同，它很可能是有餡的。
在唐代，人們已經吃上了餃子、包子、面片等。到了宋朝，隨著烹飪方法的發展，油炸、糕點等都可以吃到。
直到明清時期，才出現了實心饅頭，《水滸傳》中武大郎賣的「炊餅」並不是我們今天理解的經火烤後的餅，而正是我們常吃的實心饅頭。明朝各種麵條類的品種更為多樣，今天人們能吃到的各式麵條，如拉麵、刀削麵、燴麵，在明朝已經基本定型。
▲油潑麵，豐富多樣的麵食之一
黍
▲黍
黍，即黃米，顏色和小米相近，但是黍並非是小米，體積上也比小米稍大。
黍原產於我國，在原始農業時期已經馴化栽培，因其生產期短、耐旱，競爭力強，種植最早，是古代黃河流域主要糧食作物之一。
在商周時期，黍仍是主要的糧食作物，但是因為單位面積產量小，到了春秋戰國時期，黍的地位已經下降，「黍稷」的首席地位已被「菽粟」所代替，便不再是主糧，今天在中國的餐桌上已經很少見。
▲黍面製作的黍糕
黍又稱糜子、夏小米、黃小米，有糯質和非糯質之別，糯質黍可以釀酒，非糯質黍，稱為穄，以食用為主。黃米、小米同出北方，但在許多北方人眼裡，黃米的地位是要高於小米的，今天人們拿它當江米（糯米的一種）用，有些地方拿它做糕點待客。
稷
▲結穗的稷
稷又稱「粟」，就是我們平時吃的黃色的小米。小米原產於中國，小米的祖先是一種狗尾草。
在原始農業時期，因小米能適應貧瘠的土壤優先得到馴化。小米具有抗旱耐熱，生長期短，產量高、品質好的特點，隨著農業技術改進，到商周時期，小米便逐漸取代了黍，成為最重要的糧食作物，並被普遍種植，直到隋唐時期，其首要地位才被稻所取代。
▲稷（小米）
古代中國把國家稱為社稷，稷代指糧食，可以看出當時稷在國人心中的重要地位。
時至今日，小米只是在北方地區的少數地區還有種植，在糧食總體佔比中已經極低，多數人今天主要用它煮粥喝，也被用作花鳥市場裡的鳥食。
菽
▲菽
菽是豆類的總稱，一般而言，菽是指「大豆」。大豆起源於中國，但究竟是起源於黃淮流域，還是東北亦或者南方沿海，目前尚無定論。
考古證據顯示，我們的祖先在3000年前就開始種植大豆了，而6000年前遺址中發現的野生大豆，則說明人類採食大豆的歷史還要早很多。
▲黃豆釀造醬油的醬園
在古代，大豆不僅可以直接食用，中國人還創造了豆漿、豆腐等，並發明了醬油等源自大豆的調味品。
大豆有一個遠勝其它四谷的優點就是蛋白質含量約為35～44%，是穀類食物的4～5倍，為古代中國人身體發育提供了蛋白質的重要來源。
▲豆腐，中國人創造發明的大豆的食用方式
大豆是現今社會最重要的豆類作物，一般人因大豆多數呈現嫩黃色稱之為黃豆，栽培的大豆其實顏色很多，事實上我們日常所見的毛豆、黃豆、黑豆就是同一品種。
現如今大豆作為重要的油料作物，進入了工業領域，豆油是人類食用和工業不可或缺的原料，榨取油脂後剩下的豆粕則是家禽豬牛等動物的重要飼料。
世界上大豆主產區在美國、巴西等地，我國的大豆對外依存度已經達到了85%以上，每年需進口大豆8000萬噸以上。
五穀的意義
隨著時代的變遷，五穀作為糧食作物的代表，地位也有所變化。單從糧食安全和重要性來說，產量無疑是一個重要指標，今天的玉米是我國第二大糧食品種，馬鈴薯則排名第四。
▲玉米，我國第二大糧食品種
如果還要排「五穀」的話，應該是水稻、玉米、小麥、薯類和花生。其中玉米、馬鈴薯、番薯、花生都是明朝時從美洲傳入我國的，這四種今天常見的糧食作物都是外來物種。這些高產作物一經引種，迅速成為貧苦階層的主要食品，以有限的耕地資源支持養活了更多的人口，在當時的社會條件下深刻影響了中國的歷史進程。
▲馬鈴薯，易於種植的高產糧食作物
從個體層面上說，中國人的飲食結構中，一向以富含碳水化合物的穀物為主食，然而原始的人類最嚮往的卻是高油脂高糖分食物，在食不果腹的蠻荒時代，充足的口糧意味著吃飽，也意味著更多的生存機會。
儘可能攝取高熱量食物的本能已經深深刻進了人類DNA裡，在人類百萬年的歷史中，可以說基本上就從沒吃飽過，所以今天許多的人不自覺地吃下超過實際需要的食物從而變得肥胖。
▲長江邊的農田
從社會層面來看，農業的生產生活方式提供了更多的糧食，養活了更多的人口。於是就出現了一個實際上在自然界很少發生的正反饋現象：糧食增加→人口增加→糧食增加→人口增加。這個循環持續了數千年之後，人口增加到遊獵採集時代的成千上萬倍，人類社會再也不可能選擇回到遊獵採集的原始模式。
人類祖先從遊獵採集的獲取方式轉成農耕養殖的生產方式，需要面對的任務比從前複雜得多。丈量田地促進了數學的發展，測算農時需要曆法的誕生，不同功能農業工具的製造需要群體分工合作，溝通交流多了又會產生語言以及抽象的文字，群體分工配合明確預示著剝削者、統治階層的出現，這些關係的總和又促成了社會制度、宗教信仰、民族、國家的出現。
被人類馴化的「五穀」等糧食作物無疑推動了新的社會關係的建立和生產力的發展，而這些作物本身，也通過與人類互利共生，實現了更高數量更大範圍的繁衍，又何嘗不是「馴化」受益者呢？
本文首發於《地球》2020年第3期，有刪節修訂
圖片來源：圖蟲創意
責編：劉 丹
排版：尹 璐
審核：卞躍躍