原創 劉少偉教授 少偉教授話飲食
本文專家：張馨寧，華東理工大學食品研發方向碩士研究生
劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
植物提取物因其耐藥性小，不容易出現添加物殘留和某些毒副作用，具有極高的食用安全性。
近幾年來，將植物提取物作為原料進行功能性食品飲料的研製與開發已經成為各國研究的熱點。
在新型冠狀病毒肆虐歐美的現在，國外消費者更是瘋狂購買植物藥來抵禦流感。
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植物提取物
植物提取物是源自植物（如藥草、香料、精油等），採用適當的溶劑或方法（如濃縮、蒸餾、萃取、分離、乾燥），提取或加工而成的物質。
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植物提取物怎麼分類？
按照性狀不同，可分為植物油、浸膏、粉、晶狀體等；按照功能可以分為促生長劑、免疫調節劑、抗氧化劑、調味劑、除味劑、防黴劑、產品品質改良劑等。按照提取物的成分不同，分為生物鹼類、黃酮類、多糖類、苷類、揮髮油類、有機酸類等化合物。
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02
植物提取物的主要成分
（1）生物鹼，即植物鹼，是中草藥重要的有效成分，常見的如黃連中的小劈鹼，麻黃中的麻黃鹼。
（2）黃酮類具有抗菌、消炎、抗氧化等生物活性，常見的黃酮類物質有蜂膠、大豆異黃酮、花青素、茶多酚等。
（3）多糖類有降血清膽固醇、抗癌防癌、調節免疫的作用，如靈芝多糖、香菇多糖、藻類多糖等。
（4）苷類是糖與酚類、黃酮類結合而成的物質，不同類型的苷元有不同的生理活性，具有多方面的功能。
（5）揮髮油類，又稱精油，是具有香氣和揮發性的油狀液體，常見的揮髮油類如薄荷油、玫瑰精油、大蒜油。
（6）有機酸類如檸檬酸、乳酸、蘋果酸、抗壞血酸等是抗生素最有效的替代品，可以起到調節腸道菌群的作用。
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植物提取物是食品添加劑還是食品？
目前，對於植物提取物用作食品原料，我國沒有統一的規定，部分物質以不同的形式進行了規定。
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依據GB2760《食品添加劑使用規則》，部分植物提取物可以用作食品添加劑，根據其功能，主要可分為：
（1）抗氧化劑：迷迭香提取物，茶多酚，甘草抗氧化物等；
（2）天然香料：丁香花蕾酊，月桂葉提取物，生薑提取物，甘草提取物，蘆薈提取物等；
（3）著色劑：甜菜紅，焦糖色，薑黃素，辣椒紅，柑橘黃等；
（4）甜味劑：索馬甜，甜菊糖苷，羅漢果苷等。
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2019年食品飲料界最受歡迎的植物提取物有哪些？
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據Innova最新統計數據，2019年，在全球追蹤到含有植物提取物的食品飲料應用前五位的原料分別是：迷迭香提取物、啤酒花提取物、洋蔥提取物、瓜拉納提取物、羅漢果提取物。
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迷迭香提取物
迷迭香提取物是一種從迷迭香中提取出來的具有較好抗氧化和抑菌作用的非揮發性天然香辛料，富含萜類、黃酮和酚類物質，目前已被我國以及歐盟等國家和地區批准用作食品添加劑。迷迭香提取物在防止油脂氧化、保持肉類風味等方面具有明顯效果，所以可很好地應用於油炸、烘焙食品。
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啤酒花提取物
啤酒花始用於德國，德國人首先在釀製啤酒時添加了酒花，從而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。近年來研究發現啤酒花含有樹脂類、揮髮油、多酚、多糖等多種化學成分，具有抗腫瘤、抗氧化、抗菌等生物活性。除了用來釀造啤酒外，一些果汁、蘇打水、康普茶，甚至是零食也開始添加啤酒花來形成啤酒的風味。
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洋蔥提取物
洋蔥是藥食兩用的植物之一，含有較多的黃酮類化合物，尤其是在洋蔥外皮。黃酮類化合物具有抑菌、抗癌、降血糖、降血脂和抗氧化等多種功效。洋蔥提取物因其良好的抗菌作用和抗氧化作用，使其有望廣泛應用於食品保鮮領域。
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瓜拉納提取物
瓜拉納中含有一種與咖啡因很類似的物質，而且具有與咖啡因類似的效應。它具有改善機體耐力的作用，可以刺激中樞神經系統，提高機體的新陳代謝率。近年來，能量飲料行業開始使用瓜拉納提取物取代咖啡因。
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羅漢果提取物
羅漢果含有豐富的羅漢果甜苷，甜度是蔗糖甜度的300倍，具有降血糖作用，可以用來輔助治療糖尿病；含豐富的維生素C，有抗衰老、抗癌及益膚美容作用。可廣泛應用於營養保健品、嬰幼兒食品、膨化食品、調味料、中老年食品、固體飲料、糕點、冷食、方便食品、速溶食品等。
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