「如果有餐廳打出這樣的廣告，『本餐廳食品均不含味精及任何食品添加劑』，那絕對是個謊言。」現代社會「如果你想躲開食品添加劑，那只能穿越回原始人的穴居時代。」
中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長孫寶國的這兩句話在網絡上被廣為流傳。
都說入口就是大事，食品安全問題始終牽動著老百姓敏感的神經。蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺，這些非法添加物被一些人誤認為是食品添加劑，而且越抹越黑，從而讓人對食品添加劑產生一種恐慌心理。
食品添加劑到底是天使還是魔鬼？我們究竟該如何看待它？《生命時報》特邀權威專家，為你揭開食品添加劑的真相。
受訪專家：
中國工程院院士、中國食品科學技術學會副理事長 孫寶國
中國營養學會原理事長 程義勇
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 範志紅
2000多種添加劑正充斥我們生活
一項數據表明，現代人的食物97%都含有添加劑，有2000多種添加劑正充斥我們的生活。那麼，添加劑到底是什麼？
程義勇告訴《生命時報》記者，自己煮的肉熟了就會變褐色，而超市裡的醬牛肉是粉紅色的，自己家裡做的饅頭放半天就會變硬發乾，而超市的麵包幾天後還是鬆軟依舊。這些都是食品添加劑的「功勞」。
它們是為了改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而專門加入的物質，有了它們，消費者才能吃到口感好、形狀好、顏色好看，更容易保存的食品。可以說，沒有食品添加劑，就沒有現代的食品工業。
目前，我國食品添加劑目錄中已有2000多種，有天然食品添加劑和人工化學合成品兩大類。前者是純天然的，比如從紅莧菜中提煉的莧菜紅，後者雖是工業生產的，但在化學結構上和前者一樣，比如維生素C、維生素E等，像大豆油中就會添加維生素E，減少酸敗，延長保質期。
從種類上說，食品添加劑有22類，如防腐劑，常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等，一般用於果醬、蜜餞等食品加工中；著色劑常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。
添加劑被誤解太久了
「在這個食品添加劑近乎被『妖魔化』的時代，人們對它的誤解越來越深，我覺得自己有責任出來為它說兩句話。」孫寶國說。
誤解一
生活中可以沒有食品添加劑
中國人對食品添加劑的誤解有多深？孫院士說，這從滿大街的「零添加」、「純天然」廣告中就能窺得一斑。「且不說這些廣告是否真實，讓我們假設一下，如果生活中沒有食品添加劑，那會是什麼樣？」
首先，商店裡賣的和飯店裡製作的食物，你都吃不上了，因為那裡面幾乎都有食品添加劑。
麵包、餅乾裡有膨鬆劑；巧克力、冰激凌裡有乳化劑；火腿腸裡有護色劑和防腐劑；可樂裡有著色劑和酸味調節劑；啤酒裡有防腐劑二氧化碳；幹紅裡有防腐劑二氧化硫；豆腐裡有滷水，主要成分是氯化鎂，是食物凝固劑；油條裡有明礬，是膨鬆劑；口香糖裡有甜味劑和膠姆糖基礎劑；味精學名叫穀氨酸鈉，是增味劑；雞精裡除了穀氨酸鈉，還有肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、雞肉香精，這些都是食品添加劑……
如果你覺得在家做飯就能遠離食品添加劑，更是大錯特錯。
大米中有防腐劑；麵粉中有抗結劑和防腐劑；油要用到脫色劑和抗氧化劑；鹽裡有抗結劑；醬油和醋裡都有防腐劑；發饅頭要用到膨鬆劑……就算是水果，你也只能吃本地生產的，因為外地運來的或反季節水果都要用上保鮮劑和防腐劑。
離開了食品添加劑，大概人們只能吃白水煮菜，或倒退到吃野果野菜的原始時代。
國外有一位專家說過這樣一句話，「使用食品添加劑是人類與動物的主要區別之一」。
孫院士說，在一個食品添加劑無處不在的現代文明社會裡，坦然接受食品添加劑、努力做好食品添加劑、合法使用食品添加劑才是正確的選擇。
誤解二
食品添加劑=非法添加物
孫院士解釋，1981年中國出臺了第一個食品添加劑許可制名單———「食品添加劑使用衛生標準（GB2760）」，採用的是國際慣例，名單上的700種物質是當時允許使用的食品添加劑。
在這之前，中國沒有食品添加劑方面的國家標準，只要安全可靠、加工製作食品時需要就可以用。在這之後，中國的食品添加劑快速發展，到2012年允許使用的食品添加劑已經有2500多種。
「三聚氰胺、蘇丹紅、吊白塊、瘦肉精從來就沒有進入過這份名單，根本就不是食品添加劑，而是非法添加物。」
在孫院士印象裡，食品添加劑一下子吸引了公眾的眼球，大概是2008年的「三聚氰胺」事件。那時就有媒體或專家說，「三聚氰胺不是一種好的食品添加劑」。
「這真是冤枉，三聚氰胺壓根就不是食品添加劑，是一種非法添加物。從此以訛傳訛，又出了蘇丹紅、瘦肉精，這些非法添加物被一些人誤認為是食品添加劑，食品添加劑就這麼背上了黑鍋，怎麼也甩不掉，而且越抹越黑。」
誤解三
天然的一定比化學的安全
有時候，食品添加劑的化學品和天然品之間，消費者很難區分。薄荷味口香糖裡要用到薄荷腦這種食品添加劑，你知道它是天然的還是合成的？
中國目前生產的薄荷腦都是天然的，是從薄荷油裡冷凍分離出來的，而日本已經實現了薄荷腦的大規模人工合成，這是高科技的產品。這兩者之間在分子結構和安全性上沒有任何區別。
全世界都想用合成薄荷腦來代替天然薄荷，但只有日本有這項高新技術，這恰恰說明了科技發達為生活帶來的便利。
同薄荷腦一樣，幾乎每類食品添加劑裡，都既有天然的，也有化學合成的。化學合成的食品添加劑，許多是在搞清了天然物質的化學結構後，再人工合成的。
比如牛肉香精、雞肉香精等各種肉味香精，作為它們的發明者，孫院士笑言，那幾乎就是把牛肉、雞肉燉成像湯一樣後，提煉出的食品添加劑。
不過，這不是像家裡那樣放在小火上燉，而是用生物酶解技術把肉裡面的蛋白質分解成了多肽和胺基酸，再與洋蔥汁、細香蔥汁、大蒜汁、糖等一起燉煮，和家裡煲湯燉肉沒什麼區別，可以用在各種各樣需要肉香味的食品中，如雞粉、方便麵調料、肉製品、菜餚、膨化食品、速凍食品、豆製品等。
誤解四
所有食品添加劑都有毒
「12年我在講課時，遇到一個70多歲的老太太追著我問，味精到底能不能吃，它是不是安全的啊？」孫院士說，味精是用玉米等糧食發酵做出來的，是穀氨酸單鈉鹽，玉米你可以吃，為什麼要害怕味精呢？
有人傳言日本早已禁用味精，那怎麼可能？味精是日本人發現的，他們現在味精的人均消費量也大大高於我們。
網上有流言說味精有毒，所有食品添加劑都有毒。事實上，世界上任何食品中都含有毒有害物質，有毒無毒與有毒物質的含量及食用量有關。
食鹽、紅糖是無毒的，但一下子吃半碗，照樣會中毒。為什麼要規定食品添加劑的最大使用量？
只要在限量範圍內使用，肯定是安全的。這個量的界定，是建立在安全性評價基礎上的，並且留了很大餘地，即使你天天吃100種食品，其中的食品添加劑加在一起也不會對你的健康造成危害，因為你吃的東西總量是有限的。
學幾招減少添加劑的攝入
「從人們早餐吃的麥片罐頭，到零食的巧克力餅乾和下午茶的果汁飲料，粗算下來，每人每天吃進去上百種食品添加劑，而這只是個基本數量。」上海食品添加劑協會協會專家委員會常務副主任吉鶴立表示。
日本「食品添加劑之神」安部司也曾做過一個換算：一個人每天攝取的添加劑大約10克，一年約4000克，與人均每天食鹽的攝入量大體相當。光吃一個三明治，就可能同時吃進去乳化劑、酵母粉、調味料、pH調整劑、磷酸鹽、香料等20多種添加劑。
幾位專家表示，生活在城市中，人們沒有辦法完全與含添加劑食品隔絕，只能採取一些方法儘量減少攝入 。
1 買熟食要當心
超市的加工品沒必要擔心，一般，正規企業按國家規定在食品中添加香精香料，是不會對人體產生危害的。而且絕大部分產品如果添加了香精香料，也會在配料表中標明。
路邊攤上的燒烤、熟肉等產品最好別吃，因為缺乏監管，加入非食用物質或濫用食品添加劑的機會比較大。
2 飯店點菜少點鮮豔的
比如，有一些餐館製作的「三黃雞」會加入色素，讓肉看起來更黃。還有一些涼菜，像海帶、海白菜、貢菜等，也是加了相應的合成色素，看上去更加新鮮漂亮。
現在很多菜譜都帶圖片，那些看起來過於鮮豔的菜，還是少點為妙。
3 花半分鐘看一下標籤
消費者在逛超市購買食品的時候，仔細看看標籤，儘量選擇無添加物或是含有少量添加劑的食品。
4 買原材料回家自己做
除營養強化食物外，最好多吃新鮮的、加工程度較少的食物，最好的辦法就是將食品原材料買回家，自己動手做。
專家建議，應少吃高度加工食品，如薯片、餅乾、派等。喝飲料不如吃水果，但不提倡榨汁。要選擇富含各類維生素、礦物質等營養素的食物，如果遵照這個原則，也能將一些添加劑排除在外。
來源：生命時報
編輯：梁楚靜