葉黃素又名「植物黃體素」，屬於「類胡蘿蔔素」族物質，是一種廣泛存在於蔬菜、花卉、水果和某些藻類生物中的天然色素。據國外研究，葉黃素在甘藍、羽衣甘藍、菠菜等深綠色葉菜以及金盞花、萬壽菊等花卉中含量最高。其次，南瓜、桃子、辣椒、芒果、柑橘中則富含豐富的「葉黃素酯」，它是對黃素的前體物質。
在上個世紀80年代中期，西方醫學研究人員發現：植物所含的天然葉黃素是一種性能優異的抗氧化劑。將一定量的葉黃素加入到食品中，可防止因器官衰老引起的一系列疾病。國外研究證實：葉黃素可預防老年性眼球視網膜黃斑退化引起的視力下降與失明。每年全世界均有數百萬65歲以上的老人因黃斑退化症引起視力模糊和失明，如能及時在其食物中補充葉黃素，即可延緩因黃斑退化引起的視力退化和失明症。葉黃素的另外一些功能包括預防細胞衰老和機體（器官）衰老。這是因為葉黃素與名叫「玉米黃質」的類胡蘿蔔素一樣，具有抵禦游離基在人體內造成細胞與器官損傷的作用，從而可防止機體衰老引發的心血管硬化、冠心病和腫瘤疾病。近幾年各項研究表明，葉黃素作為一種天然抗氧化劑，既起一般抗氧化劑的作用，又有其獨特的生理功能，是較好的食品營養保健劑。
葉黃素的用途非常廣泛，其主要性能除抗氧化性外，還在於它的暮色性。葉黃素油樹脂可添加到親油類飼料中，使禽蛋蛋黃更加誘人，並增加其營養價值。在食品工業中，葉黃素作為一種天然著色劑，可為食品增添金黃色澤。
在一些發達國家，葉黃素得到了廣泛的應用。美國是葉黃素最大的生產國和消費國，年銷售量高達數千噸，還難以滿足市場需求。美國凱明食品公司率先發明了生產葉黃素的新工藝，使葉黃素成為一種新型保健食品添加劑。該公司從美國南北各地大量野生的金盞花中提取出葉黃素成品結晶。科學家對葉黃素化學結構的研究表明：它具有3個手性中心，故有8種立體異構體（實際上自然界只存在一種異構體）。因為工藝太複雜，人工合成單一異構體的葉黃素迄今尚未成功。故目前只有羽衣甘藍或金盞花、萬壽菊等天然植物中提取的葉黃素才含有真正具有抗氧化作用的活性物質。
德國Nutraceutlcals公司生產的葉黃素產品也是從金盞花中提取的。金盞花瓣中所含的葉黃素主要是一種葉黃素酯的形式，這種葉黃素酯在人體內能被代謝。
瑞典羅氏公司也開發出一種由多種維生素和葉黃素配製成的護眼口嚼片。
其它公司也在探索新的葉黃素生產途徑。如南美洲的Henkle公司已從資源豐富的南瓜和榨汁後的橘渣中提取出
「葉黃素醋」。醫學專家早已證實：葉黃素酯在人體內可自動轉化成為「葉黃素」，故葉黃素酯與葉黃素一樣均能作為新型的食品添加劑使用。葉黃素酯的提取成功大大拓展了葉黃素的來源。
據了解，美國FDA早在1995年即已批准將葉黃素作為食品添加劑用於食品中，以求提高食品的營養價值。葉黃素可與維生素C、賴氨酸等常用食品添加劑一樣直接添加到食品中，因它耐熱性能較好、無毒、無害，對預防人體衰老有較好的效果，在美國市場上十分暢銷。
葉黃素的應用在我國尚未引起足夠的重視。目前，我國市場上的葉黃素主要依賴進口，價格較高。我國僅有少數幾家單位在開發和生產葉黃素產品。國家海洋藥物工程技術研究中心的研究人員也在研究從萬壽菊花中提取葉黃素。我國土地遼闊，資源豐富，萬壽菊花在各地均有栽培，勞動生產成本也比較低，葉黃素的價格遠遠低於國外同類產品。
隨著葉黃素在食品、醫藥、水產品加工和飼料工業中應用的日益擴大以及人們對其功能的深入了解，相信葉黃素在本世紀的醫藥和保健品市場上將會有廣闊的應用前景。
葉黃素(lutein)是類胡蘿蔔素之一，具有鮮豔的黃色，不溶，於水，能溶於油脂、乙醇。它著色力強，具有耐光、熱、酸、鹼等特點，能作為天然著色劑；廣泛於糕點、糖果、調料、醬菜的調色，也是國內外廣泛用於飼料的動物著色劑。
葉黃素的主要功能
葉黃素廣泛存在於綠色蔬菜和人體的血漿、器官和眼球中。它和類胡蘿蔔素相似，廣泛存在於綠色植物和人體中，是國際公認具有防病抗病生理功能的天然活性物質。其主要功能是：
葉黃素和玉米黃能淬滅單線態氧，抑制破壞性自由基生成；是脂類過氧化反應的斷鏈抗氧劑，和脂類結合有效抑制脂質的氧化。在細胞和細胞膜中，對多不飽和脂肪酸的氧化起保護預防作用；對視網膜老年性黃斑退化引起的視力下降和失明，有明顯的保護作用。
研究表明，位於眼球水晶體後方、視網膜中心的黃色小斑點--眼黃斑，含有最高密度的視覺細胞。美國社會調查說明，與年齡相關的眼黃斑退損變性(AMD age-related macular degeneration)，是導致老年人視力下降和失明的重要原因。如能在食物中及時補充葉黃素，即能延緩對眼睛退行性疾病的發生。經對421例AMD疾病患者，和615例無病群體流行病學調查研究發現，老年人視網膜斑點中的類胡蘿蔔素，有抵抗AMD和保護視力的功能。對葉黃素在血清和視網膜斑點色素濃度產生影響的研究表明，應該每天補充劑量為2.4mg-30mg的葉黃素。這一用藥量，能觀測到視網膜斑點中色素的增加。
AMD老年性眼科退行性疾病特別在歐美比較盛行，一般容易發生在40歲以上人群。其發病因素，據團體調查分析，除了年齡和遺傳因素外，和食物中抗氧化劑的攝人量、太陽光刺激、吸菸、性別等均有關係。而葉黃素和玉米黃素是眼斑點色素的重要構成成分，存在於色斑的中間，它的功能好像是太陽高能藍光的過濾器，從而避免了眼部的視網膜被損害；同時又是視網膜的抗氧化劑，以保護眼球細胞的被氧化損傷。由於葉黃素有八種異構體，較難以用化學合成，人體也不能自身合成，只能從食物中攝取，因此注意經常補充葉黃素類食物，對防治AMD十分重要。
葉黃素在食品飲料中的應用
美國Kemin食品公司採用國內生產的金盞花為原料，首先開始了葉黃素的生產，使葉黃素成為一種食品添加劑。美國FDA 1995年已將葉黃素列入食物補充劑名單。最近凱明(Kemin)公司決定將葉黃素生產能力增加一倍，以適應市場對葉黃素的需要。並推出了以獼猴桃汁為基料，添加葉黃素的護眼用飲料，名為"超視力飲料，"。
2002年美國IFT食品展會上，除了美國凱明公司、羅氏藥物公司、帝斯曼公司等葉黃素生產公司外，尚有2家專門用凱明公司提供的葉黃素FloraGLO生產有益於眼睛健康的葉黃素飲料的公司。如ROSS PRODUCT是一家從事保健營養和藥物的研發生產企業， 生產每份含有500mg葉黃素的新健康飲料，在其包裝的前面標示"現在由葉黃素來幫助你保護眼睛的健康"，SUNSWEET GROWERS公司同樣提供了每份含有500mg葉黃素的新飲料，在其新包裝的角上，標註著"含有對眼睛健康有益的葉黃素"。COUNTRY PUREFOOD公司是美國大型果汁生產供應商，展出了含有葉黃素和維生素A、B1、C、E及葉酸組合的有益於眼睛健康的飲料Well EyePower。
葉黃素及其酯因不溶於水，所以各生產商均將純度70％-80％以上的葉黃素，經添加乳化劑及其他可食用原料，復配成水溶性商品葉黃素，提供給飲料企業，像美國凱明的葉黃素FloraGLO、DSM的Lutein 5％TG、ORYZA油脂化學公司的LUTEIN-L8等，均為能溶於水的復配葉黃素產品。ORYZA的LUTEIN-L8是漿狀產品，其組成為：金盞花提取物10％(葉黃素酯不低於8％)、氫化葡萄糖漿40％、葵酸三甘酯12.4％、單甘酯8％、磷脂1.6％、純水28％。
DSM研發的有益於眼睛健康的果蔬飲料，首先製成含果蔬汁葉黃素lutein 5％TG混合物，然後用含葉黃素果蔬混合物和其他配料配成有益於眼睛健康的果蔬飲料。
1.含果蔬汁葉黃素lutein 5％TG混合物製備：將65％濃縮香蕉汁91.4g、濃縮梨汁110.9g、1％lutein
5％TG溶液6g、1％玉米黃質5％TG溶液1.2g、香蕉風味物質0.1g、梨風味物質0.5g與水混合，先高速攪拌，再高壓均質備用。
2.有益於眼睛健康的果蔬飲料釣配料為：果糖60g，菊粉17.5g，膠質溶液2％w／w20g，苯甲酸鈉0.2g，抗壞血酸0.2g，檸檬酸50％w／w，五水乳酸鈣、乳酸鋅0.037g，維生素E50％O.09g,果蔬汁葉黃素混合物150.9g，加水至1000g。
2000年，日本國內採用金盞花提取的葉黃素10噸，規格為1％乳劑，價格每kg5000日元。 2003年，DSM公司將葉黃素lutein 5％TG提供給廣州範樂醫藥公司生產和多種維生素配製成的護眼膠囊，稱為"維視保"。每份含葉黃素15.1mg、維生素A1200IU、維生素E 20mg、維生素C
30.6mg、維生素C鈉125mg、維生素B：1.5mg、葡萄糖酸鋅8mg。現衛生部已批准其為緩解視疲勞的保健食品。
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