大家都知道古代的皇帝吃的好，到底有多好呢？我們今天就以清廷御膳房為切入點，來聊聊宮廷飲食那些事兒。到底御膳房的機構設置有多臃腫？清朝後宮過生日有哪些菜？如此多的菜品又沒有冰箱，用於儲存食材的冰塊到底哪來的？剩的比吃得多，那麼剩下的飯菜難道奴才們就全吃得下麼？剩菜都去哪了？那麼接下來，我們就帶著這幾個有意思的問題，一起梳理一下御膳那些事兒。
首先所謂的清宮御膳房並不是單指一處房舍，而是在整個紫禁城內，圍繞重要皇室人物分布著很多」廚房「的總和。比如在養心殿的南邊就有一個膳房，主要用於供應養心殿及周邊附屬建築物內居住人的飲食，被稱為——大內御膳房；而遠在在景運門外的膳房，主要用於當值大臣以及後期軍機大臣的宮內值班期間的飲食，又被稱為——外膳房。
除了一個個這樣供應對象不同的膳房之外，還包括一些存儲食材的倉庫，比如大內御膳房園內就有一排東西走向的排房，那裡面就是當初用以儲存專供大內御膳房所用食材的——南庫。整個御膳房機構除了膳房還有多處茶坊，畢竟飲食飲食，「飲」是排在「食」前面的。因此在在乾隆之前，清宮的茶坊和膳房還分別是兩個平級機構，直到乾隆十三年，才將二者合併為「御茶膳房」，簡稱——御膳房。
御膳房是整個內務府的一個下設單位，其人員設置情況超乎我們普通人想像，畢竟貧窮確實是可以限制人們的想像力的。我們單拿出眾多膳房中的最有代表性的大內御膳房為例，就能窺視其機構臃腫程度。養心殿是皇帝住的地方，自然伺候其日常飲食的工作人員配備完善，設有庖長兩人、副庖長兩人、庖人二十七人、領班兩人人、副領班二十人、承應長二十人、承應人四十四人、專管監督催菜的催長兩人、領催六人、上三旗廚役五十七人，此外還設有與做飯無關的夫役三十人。再加上做飯是御膳房的事兒，上菜可是太監們的事兒，所以還有上水太監十人和司膳太監百人。
這還僅僅是養心殿一處的御膳房機構人員，在所有御膳房的總機構中還有葷局、素局、掛爐局、點心局、飯局等五局，在此之上又有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事等等諸多的分類主管」高級幹部「，最上面設一位御茶膳房總理事務大臣，專門負責承接內務府命令。當然，這還只說的是紫禁城的御膳房，圓明園、頤和園、熱河、灤河、承德等行宮的御膳房還沒說呢。
知道了御膳房這一機構有多臃腫之後，我們來看看這麼多人做飯，到底做出些什麼好吃的？生日宴無疑是最能體現御膳房職能的關鍵時刻。因為後宮的這些嬪妃們，除了在生日那天吃的雍容華貴之外，平時吃的其實並不稀奇，不僅不稀奇，在國富民強的今天看來，作為皇室人員吃的還有些「樸素」。
比如貴妃級別的每日食物供應包括豬肉12斤、一盤羊肉、一隻雞或者鴨、一些雞蛋和白面而已，後宮最高級別的皇后每日供應也不過是：25斤豬肉、一盤羊肉、兩隻雞或者鴨、一升新粳米、一升黃老米、一升高麗江米、兩斤粳米麵和八斤白面，另外還有蔬菜、乾果、雞蛋、蜂蜜、調味料等等。顯然這等配置看下來確實不是我們想像中的「熊掌乾貝鹿尾尖」級別。
但可能有的人也覺得夠過分的了，一個女人一天哪吃得了這麼多。可實際上這一供應標準是供給當事人所在機構的總和，也就是說這一天的食材是需要由皇后及其下人共同果腹用的。由於下人是沒有所謂每日食物供應標準的，賞不賞飯、賞多少全看主子臉色。而皇后和貴妃們又不可能不用下人，有時為了獎勵那些為自己辦事辦得漂亮的奴才，還得大肆犒賞，而這些犒賞只能從自己的月俸和每日食材中出，級別越高，所用下人也就越多。
但是到了生日那天就不一樣了，畢竟涉及到皇家門面，食材的豐富和精緻程度就又超乎我們的想像了。有明確檔案記載，並且在故宮博物院復原展出過的是崇慶太后五十壽辰宴。我們就以此為例，展示一下有哪些菜品，至於其他後宮級別，順勢遞減就是了。
檔案原文記載的菜品是以下這些：
瑞應九苞、海鶴盤桃、碧海天雞、鳳羽瑩金、金掌雲腰、仙廚玉糝、五嶽蟠根、仙鳥獻瑞、寶樹祥鸞、華嶽蓮開、紫鳳銜珠、玉羽呈祥、鳧藻勝擒、玉沼仙鳧、仙海鳧飛、蓬島仙禽、金玉雙清、紅霞彩驚、萬年天祿、斑龍紫玉、絳雪凝膏、天祿白將、龍根仙饌、福祿永綾、寶籙緘金、苞符啟瑞、慶洽昭陽、逢山擷秀、玉露金莖、萬禩長春、日升月恆、芝房浥露、玉滿丹房、慶協元符、彩碟翔芝、東海仙瓜、月彩長圓、七曜連豬、彩鳳凌霞、金粟儲珍、瑞協丹山、鳳髓傳馨、錦鶩凌霞、錦翟舒華、鏡採騰華、錦翼呈文、麟遊鳳舞、金翬耀彩、雲錦雙蟠、芝田集鳳、麟脯鸞肪、鸞鶴群翔、箕疇衍福、祥徵五德、長樂南薰、鵷雛獻瑞、瓊花引鳳、鸞翔月府、彩鳳將雛、採翮雲霞。
看完以上這些菜名是不是根本不知道指的是哪些菜，甚至有些字都沒見過？沒關係，我們來看看這些菜的俗稱：
瓜姜燉雞、鍋燒雞豬肉木瓜、雞肫拌海蜇、饟雞翅變蛋、鍋燒肚子雞瓜丁、百果鴨羹、鴨羹、燴蘋果鴨、饟八寶鴨、蓮子鴨、麵筋燒鴨、燕窩清蒸鴨、百果燒鴨、脊髓鍋燒鴨、鍋燒鴨拌海蜇、關東鴨子、火燻汆鴨、鹽水鴨火燻、鹿筋酒燉肉、鹿尾、火燻鹿尾、蒸鹿尾醬、爐肉鹿尾、五香肉鹿尾、鹿筋燉掛爐肉、炒狍肉、煠羊肉條、肉絲燉山菜、脊髓燉肘子、萬字豬肉、雞肉豬肉丸子、香蕈豬肚、荔枝肉、豬肉太極圖、臺蘑炒肉、山藥豬肚、水晶丸子、蓮子豬肉、鹽水雞晾肉、燻雞蛋拌蝦米、燒野雞、炒野雞、燴野雞、煮野雞、醬汁野雞、鹿尾醬炒野雞、黃瓜絲炒野雞、什錦雞絲、蘑菇燉雞、火燻鹽水雞、爐鴨野雞瓜、醋溜雞、海蜇燉雞、火燻鹿筋肥雞、蒸肥雞、白菜燉雞、捶雞白菜、慄子燒雞、野雞卷。
原來如此，你會發現這個菜單中的菜雖然是做法多樣、講究至極，可說到底就是些雞鴨肉而已，連魚都沒有，不是宮廷沒有魚，而是像此類宴席，最重要的不是食材有多豐富，更不是為了填飽肚子，而是更看中菜品的外形和寓意。既然是皇室女性過生日，那麼自然「鳳」就是第一關鍵詞，所以以雞鴨為材的菜品就格外的多。
做這麼多的菜，那必定要準備巨量的食材，而在沒有電冰箱的清宮有哪些儲存食物的方法呢？我總結主要有臘、幹、烘、封、冰五法。首先臘肉作為南方天氣炎熱而最常採用的儲藏之法，皇宮也是會用的，但由於口味的問題，只有少部分肉品會做成臘肉，作為平常調劑口味之用；而「幹」為最常用的手段，由於受魯菜影響，鹹味是華北地區的百味之主，因此將食材抹上鹽粒，防止黴變之後再自然晾乾就成了最簡單有效的儲存之法。由於鹽是最好的古代防腐劑，所以不必特意晾曬，食物也能保存很長時間。
烘乾則多用於雞鴨等無需分解、整體儲存的食材，原理無非就是做熟了保存時間更長而已。以上三個手段都是集中在晾乾和做熟罷了，雖然延長了保質期，但不能總讓皇家吃「陳年肉」吧。保質的同時保鮮也很重要，因此大多數食材還是當日進宮當日用的，但是在炎熱的夏天，哪怕是上午運進宮來的肉也容易在中午做的時候變味，這就要用到封、和冰了。所謂封就是在食材表面抹上一層油，不僅可以防止食材氧化，還能給有些肉類增添幾分風味，比如烤鴨；
如果說以上四種辦法普通百姓也可以做得到的話，那麼冰，在古代就只能是王公貴族或者富戶鄉紳才享用得起的了。其實早在西周的時候，王室就有冬天取冰夏天用的做法，夏天放冰的盒子也一路由青銅演變為黃銅、鑄鐵、陶瓷、木質等等，南方還有竹子的。名字也有冰廚、冰鑑、冰箱等等演化，我們今天還把食物冷藏器稱之為冰箱。這玩意不僅能儲藏食物，還能起到一定的空調的作用。御膳房的冰是冬天的時候把護城河清理乾淨、注入新水，結冰後派人切割成一尺多見方的冰塊，然後分別儲藏於官辦的京城十八座地下冰窖裡，等到來年夏天專供王宮大臣們享用，當然低級大臣是沒有分冰資格的。
最後，如此多的宮廷菜品供應，必然造成巨大的剩餘和浪費，有的菜是吃過一口的，還有的連動都沒動過，那麼剩菜剩飯去向何處呢？我們大家都知道的是下人們吃，然而這麼大的量，就是宮內下人敞開了吃，也還是有剩餘。其實還有三個去向：有些特別珍貴的菜品，皇帝有時會賞賜給得力的大臣享用；在勤勉的雍正皇帝之前，下人們吃完再剩的大量食物其實是一股腦倒地溝裡的；雍正登基的第二年就下了一道諭旨：「凡粥飯及餚饌等類，食畢有餘者，切不可拋棄溝渠。或與服役下人食之。人不可食者，則哺貓犬。再不可用，則曬乾以飼禽鳥。」雖然排場仍是第一位的、宮廷大量剩餘也是再正常不過的，但在當時的歷史背景下，浪費還是得到了一定程度的緩解。