三湘都市報·華聲在線記者 黃亞蘋
新冠肺炎疫情防控形勢好轉，長沙市開工復業餐飲企業已超5成，一大批餐飲名店均已開始堂食服務。在滿足「好恰鬼」吃飯、打卡需求時，餐企是否按照復工要求落實體溫測量、登記個人信息等一系列防疫制度？
3月19日，三湘都市報記者在走訪中發現，公筷公勺及分餐製成為市民熱議焦點。絕大多數消費者認為，儘管分餐制能減少疾病傳播，但不適合中國人飲食習慣。疫情結束後，公筷公勺制會否變成傳統？分餐制推行究竟難在哪？
【走訪】公筷使用率低，有門店未測溫可用餐
工農兵粉店：客人主動搬椅子在門外嗦粉
上午8點，記者以消費者身份來到位於黃興北路上的工農兵米粉店。儘管門外張貼著「進門要戴口罩、進店要測體溫」等溫馨提示，但從進店點餐到用餐離開的20分鐘內，記者未被要求測量體溫。期間，一名未佩戴口罩的消費者也成功進店用餐。
（3月19日上午，工農兵粉店內，食客主動分桌用餐。 記者 黃亞蘋 攝）
正值早高峰，平日裡需要搶座的「網紅」米粉店仍未恢復人氣，店內10張餐桌僅有12名食客正在用餐。不過，消費者在取餐後，都會主動分桌用餐。另外，有約5成消費者選擇打包帶走，還有兩名男性食客見店內無空餘餐桌，主動搬起板凳坐在門外「嗦粉」。
費大廚辣椒炒肉：每桌預先提供消毒公筷
「每天清潔消毒，公筷公勺，請您放心用餐。」中午12時，進入富興時代廣場5樓，便聽到費大廚辣椒炒肉店正用大喇叭循環播放門店系列消毒措施，以吸引覓食者注意力。
「上了4個春季新菜，要不要進來嘗嘗？」門店前廳營業員介紹，食客進入餐廳均需雙手消毒、登記個人信息、測量體溫，在入口處，還設置了鞋底消毒設施，「8-10人的用餐也可以接，但不接宴席、會議等群體性用餐。」
（3月19日，費大廚辣椒炒肉門店預先準備為食客準備了公筷。 記者 黃亞蘋 攝）
記者注意到，店內食客均在服務員指引下隔桌用餐，餐桌上預先擺放著張貼了「公筷」標識的筷筒，但主動使用公筷夾菜的食客不足2成。
海底撈：暫時關閉兒童樂園、美甲等免費服務
3月19日13時，記者在測量體溫、雙手消毒後進入海底撈富興時代店，門口有服務員導流，確保食客隔位、對面錯位而坐，保證用餐間距。此外，每位上崗員工體溫及就餐區、等座區消毒記錄均在前廳健康牆上公示。
在用餐區，桌面上依次擺放著「本臺已消毒，請放心落座」、「疫情期間，本桌不開放」的桌籤，桌上原本放置的餐具，現在都等客人落座後提供；在調料自助區，也張貼著「拿取小料，請佩戴口罩」的溫馨提示。
（3月19日，海底撈17家長沙門店恢復堂食，門廳有導流員引導食客隔桌就餐。 記者 黃亞蘋 攝）
「受疫情影響，門店部份菜品仍未恢復正常供應；暫時停止美甲、兒童樂園、擦鞋等與顧客直接接觸的服務及後廚參觀。」服務員介紹，每桌最多僅供4名消費者同時用餐。
3月18日，海底撈火鍋官方微博更新門店恢復營業列表，黃興路步行街店、華創國際廣場店、德思勤店等17家長沙門店恢復堂食供應，營業時間為10：30至20：00。此前，1月26日，海底撈宣布國內所有門店停業，期間僅保留部份門店開展外賣業務。
【討論】分餐制為何推行難？
玉樓東總經理李明方介紹，中餐講究「一熱抵三鮮」，熱度對口感有較大影響，湘菜分餐後會導致溫度下降，進而影響口感，「分餐會提高服務員服務頻率、餐具使用及清洗頻次，增加餐廳的固定成本。」
「中國人習慣圍桌而坐，分餐會讓部分食客認為失去了熱鬧的氛圍，也不適合玉樓東這種主打中檔消費、市井口味的餐廳。」李明方表示，疫情前，餐廳主動為包廂顧客提供公筷公勺；已復工的3個門店，將會沿用公筷公勺制度，並加強對客人的提示和引導。
採訪中，不少市民認為，用餐習慣改變並非一朝一夕。「中餐講究豐盛，以三口之家吃4個菜計算，分餐制則需要12個碗盛菜，不說桌子擺不下，正常家庭也沒必要儲備這麼多餐具。」95後黃小姐表示，分餐制應考慮中餐飲食習慣下的實際操作難度，吃蛋炒飯、蓋碼飯、麵條時也屬於分餐制的變種。
餐廳如何將公筷公勺作為基本服務保障同時，引導消費者建立分餐習慣？上述餐飲負責人認為，餐企可「中西結合」，即按中餐方式烹飪，結合西餐按位上菜形式，「傳統例菜也需進行臺面展示，再當面按位分餐，或推行位上套餐；同時，酒店用品提供方也應加大對分餐器皿的開發，確保分餐後的溫度及口感。」
【延伸】建議落實一批分餐制示範餐館
3月13日，長沙市新型冠狀病毒肺炎疫情防控指揮部發布《關於餐飲業復工復產和疫情防控有關事項的通知》，要求復工餐飲單位建立顧客可追溯制度，對未佩戴口罩、有發熱或咳嗽症狀人員進行勸阻；圓桌顧客隔位就坐，間距不少於1米。餐企應確保供餐安全，實行分餐制，或提供雙筷位勺、公筷公勺餐具。
此外，3月6日，世界中餐業聯合會公布《中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務操作規範(徵求意見稿)》，對中餐分餐服務提出要求，如公筷公勺應根據顏色、長短、形狀或材質等明顯區別；火鍋或必須在餐桌熟制的菜品，應提供「生料專用公筷」。
同時，徵求意見稿明確，中餐分餐方法主要有餐位分餐、臺面分餐、服務臺分餐、各吃分餐、自助餐、隔桌各吃分餐等。除了分餐禮儀，還要求所有菜品均需在餐桌上向全桌客人展示，報清菜品名稱，再按照分餐標準進行分餐；服務人員所有的分餐用具應為一菜一用具。
事實上，分餐制早在2003年「非典」期間就被提出，目前僅商務宴會場景及高檔餐廳沿用。長沙一餐企負責人認為，公筷制、分餐制意味著中餐禮儀和餐桌文明實現進步，也有助於保障食品安全，「社會餐飲中消費者意識不夠，協會應樹立一批落實公筷公勺及分餐制的示範企業。」
【評論】
分餐制和公筷公勺應成為自覺飲食習慣
新冠肺炎疫情防控形勢好轉，長沙市開工復業餐飲企業已超五成，一大批餐飲名店均已開始堂食服務。3月19日，三湘都市報記者在走訪中發現，公筷公勺及分餐製成為市民熱議焦點。絕大多數消費者認為，儘管分餐制能減少疾病傳播，但不適合中國人飲食習慣。
疫情之後，我們面臨著很多改變，其中最重要的就是就餐方式的改變，對於政府提倡的「分餐制」及公筷公勺制，目前已經恢復營業的餐飲店均在按規定實行，但對很多消費者來說，這可能是一個需要長期適應的過程。
「共餐」制在中國有著悠久的歷史，中國人講究的是一群親朋好友熱熱鬧鬧聚在一起，有酒有肉，一個火鍋或一桌菜餚，大家一塊兒吃。而「分餐制」對中國人來說顯然使得人際關係太過生疏，且全無氣氛，這也是「分餐制」在中國難以成為習慣的原因。但從流行病學的角度來看，「共餐制」的弊端是顯而易見的，那就是極易導致某些疾病的傳播，導致聚集性感染，如果說「分餐制」對很多人來說難以接受，那麼至少需要做到使用公筷公勺。
這次疫情，無疑是一個讓我們反思生活方式尤其是用餐方式的契機。習慣固然不容易改變，但是目前疫情尚未完全退去，在此期間我們試著改變並不健康的生活方式，是十分有必要，也是明智的選擇。疫情如同一面鏡子，「共餐制」的弊端顯露無疑，這就讓我們可以清晰地認識到其中的問題，並加以改進，在今後的生活中避免同樣情況的發生。
當然，全民生活方式的改變既需要民眾自身的有意識努力，也需要政府部門的有力和有效引導。對整個社會而言，「分餐制」以及公筷公勺的行為習慣的形成，無疑相當於一場「新生活運動」，需要造勢，更需要切實執行。造勢與執行必須並重，不能「雷聲大雨點小」，就像「公眾場所禁菸令」，執行不力之下，難有效果，既不利於國民健康，也不利於公共環境衛生。
抗擊疫情已經勝利在望，勝利之後，為了我們的長期健康安全，我們必須改變沿襲多年卻並不健康和科學的餐飲方式，這是對自己負責，也是對社會負責。因此，我們希望目前提倡的「分餐制」或是公筷公勺制在疫情過後不要成為歷史，而是成為一種新的主流餐飲方式。
三湘都市報·華聲在線評論員 張英