白切雞、豉油雞、手撕雞、鹽焗雞
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在廣州無雞不成宴
諸多做法中，白切雞最為人熟知
日前，第四批荔灣區非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人名單進行公示，廣州市清心雞沙田餐飲發展有限公司味部總監蔡衛東是廣式白切雞傳承人。
據了解，蔡衛東專注白切雞已有30載，在傳承中不斷改良與創新，力求為市民提供味道最好的廣式白切雞。
嚴格把控食材與製作
說起為什麼會成為一名粵菜師傅，蔡衛東連說了幾次「是個意外」。「1989年我經人介紹到中國大酒店工作，本來是讓我做保安的，但我不想做保安，我就說要不讓我去廚房工作吧。」於是，蔡衛東進入了中國大酒店味部工作，從一名接觸每道工序的學徒一步步成長。「味部其中一個品種就是白切雞，廣州人無雞不成宴，我不自覺地就在這上面下了功夫。」
2009年，蔡衛東進入清心雞沙田餐飲發展有限公司，「這裡招牌就是白切雞和乳鴿，我根據一直積累的經驗，不斷創新和改良，力求打響這兩個品牌。」蔡衛東介紹，清心雞從選材到製作都嚴格把控，雞齡要精選，是150日-160日內的清遠1.5號走地麻雞；烹飪上，採用藥材香料秘制的白滷水浸泡雞肉，再以陳年雞湯浸泡和冰鎮的冷加工，使清心雞保持原鮮，皮爽肉滑、肉質緊密。「很多白切雞用清水浸泡，我們選用秘制的白滷水，味道更加鮮美，選擇的清遠麻雞，雞味醇香，符合大眾對雞的要求。」
專注白切雞30年，蔡衛東雖然已經很少出手，但每天他都會到清心雞沙田餐飲發展有限公司多家分店去試雞，「一旦發現雞味、雞質等有什麼不對，就要立刻讓廚房找出原因改正，讓客人吃到的清心雞都是一如既往的好品質。」蔡衛東說，「我很榮幸能成為非遺傳承人，成為傳承人就要承擔傳播非遺的責任，因此我們已經做好準備，到需要我們的地方去傳播白切雞！」
創新粵菜不可忽視
白切雞是粵菜中最經典的菜式之一
作為廣式白切雞的推薦單位
清心雞沙田餐飲發展有限公司
在粵菜創新與發揚上不遺餘力
「粵菜的口味、手法我們基本保持不變，但在擺盤上我們進行了創新。」清心雞沙田餐飲發展有限公司總經理張瑞權介紹，「比如白切雞的擺盤形似一隻展翅翱翔的鷹，小饅頭作為配菜，就像『雞生蛋』，有趣之餘深受小朋友喜愛；清蒸鱸魚下放水蛋，嫩滑更上一層樓；咕嚕肉考慮當代年輕人少好肥膩，改用五花肉……」張瑞權表示，粵菜發展一方面要傳承傳統工藝，另一方面不要忘記創新。
「我們定期都會安排員工去學習，把北方、西方菜式精華融入粵菜當中，因為隨著時代變化，消費人群發生變化，粵菜也應該因時而變，我認為粵菜師傅工程在培訓人才時可以考慮這一點。」另外，張瑞權坦言，餐飲企業現在招人困難，希望能提高餐飲企業地位，並加大培訓粵菜人才的力度。
三十載專注一盤雞
這樣的匠心，值得我們點讚！
【文字：金羊網記者 李煥坤】
【攝影：金羊網記者 曾育文】
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