「浪費僅是因為缺乏創造力？
上周，「名廚」針對「食物零浪費」的話題發起了一個有獎創作活動 —— 《餐飲永續 | 烹雞零浪費，挑戰不可能》，想藉此引發大家對「永續烹飪」的關注。
截止 6 月 15 日，後臺收到了 37 份上傳作品 ，到底哪幾個扣題作品熱度居高呢？小 7 賣個關子。在公布結果前，想先和大家聊聊「食物零浪費」與「創造力」。心急的朋友可自行划動至文末，查看本期獲獎名單。
食物零浪費與創造力
「避免食物浪費」是「永續烹飪」中重要一環，一直頗受關注。越來越多的廚師開始挑戰零浪費，聚焦於食材的極致運用，化廚餘垃圾為傳奇美味。
經他們之手，隔夜白飯變成了米香四溢的脆片；摔傷的蘋果與梨子混搭開心果、鷹嘴豆，幻化為濃鬱醬汁；熬製的濃湯、豬皮與大蝦所制的麵條，配合出的風味竟也如此特別......
圖片來源 ：finedininglovers
食材的使用是無限制的，只要我們對食材的成分、細微變化足夠了解。
拿雞骨來說，熬製成湯並沒有發揮出它的全部價值。雞骨鈣磷比例適中，富含優質蛋白、豐富礦物質，脂肪酸組成合理，鈣含量是牛奶的 40 倍，甚至還有抗衰老的軟骨素與骨膠原......這些成分不都溶於水，需要磨製成粉，或打碎成泥，才不辜負其天生的營養。
針對不同位置的雞肉進行烤制 來源：《雞與木炭》
如何突破食材的口感限制呢？答案不一而足。釋放想像，每個廚師都能尋出獨特之味，這正是探索食材的樂趣所在。就如全球首家零廢物餐廳 —— Silo 餐廳的創始人道格拉斯·麥克馬斯特（ Douglas MacMaster ）所推崇的：「浪費僅是因為我們缺乏創造力」。
那麼問題來了：如何不辜負一隻雞呢？
讓麵條提升鈣質？加點雞骨怎麼樣
圖片來源 ：greatbritishchefs
將雞骨打磨成細膩的雞骨泥，便可以改變其堅實的質地，但攻克雞骨的腥氣與苦味，卻有點難。有研究表明，採用雙酶水解的方法處理過的雞骨泥，不僅腥苦消失，游離胺基酸的含量也會顯著增加。拿雞骨熬底湯，多少有些稀鬆平常，若是把雞骨融進麵條製作過程中呢？
雞皮脆片 ：難遇的百搭小食
圖片來源 ：greatbritishchefs
松露與菊芋是絕佳搭配，遇上雞皮，更妙。用黑啤與雪利醋共同醃製過的菊芋，散發著輕微酒香，乾燥後研磨成粉，撒鋪在烤制的雞皮脆片上，馬爾登鹽的鹹味兒被平衡了。在松露凝乳的映襯下，雞皮的脆感也更為突出。或者把雞皮脆片敲碎攪進黃油裡，一起抹在麵包上，為牙齒增添樂趣。
雞肝無法擺脫厚重的口味？
圖片來源 ：greatbritishchefs
當然不是，雞肝芭菲證明了：完全壓制味道，不如將味道巧妙調和。將雞肝處理成凍糕，只需要鹽與胡椒做簡單調味。西瓜皮發酵成酸甜口味的泡菜，與酸麵包一起配合雞肝衝撞味蕾。點綴幾味香料與花瓣，懂的人自然摯愛。
為了不辜負一隻雞，你還有什麼好點子？歡迎評論分享給小7 ～
獲獎名單
· 一等獎 ：《蔬菜教室（套裝）》
「檸檬香草烤春雞」—— 唐立傑
· 二等獎 ：《廚藝的精進》
「四季茗香春季卷」—— 楊志堅