作者 | 克虜伯
出品 | 創業最前線
沙拉女王的深夜痛哭
"如果人生是打（鬥）地主就好了"
3月22日臨近午夜23點，暱稱為小令君的女生在微博上如此回應網友的安慰。
在這之前的半個多小時，她在個人微博上曾寫下這樣一段話：
@小令君：過去所有努力都打水漂，拼盡全力也挽回不了的感覺是很真實的喪，但是你也明白你無法挽回了你付出足夠多了沒有辦法再更多了再多一點都是絕路。
你懷疑自己馬上就要一了百了的時候，留意了一眼正落上肩頭的葉子，就那一眼，你在想，是不是人只要還會關心鳥兒何時來，花什麼時候開，就一定不會垮？
另外一位粉絲安慰也她說：「哭吧，如果哭出來好受一些，別太委屈自己了」。
「嗯，正在」，她回覆說。
這位深夜哭泣的女生@小令君不是別人，正是米有沙拉的創始人王令凱，曾經被真格基金的創始人徐小平稱為「SaladQueen」，即沙拉女王。
（王令凱與徐小平）
既是「女王」，為何還會在深夜流淚呢？
她在與網友的對話中透露說：
主要是最近遭遇太多不該衝我來的惡意了，實在是覺得有點雪上加霜。
我就是太執拗了，一直想挽回，才會讓自己掏了全部身家去挽回才明白自己其實一開始就挽回不了…人其實應該早點意識到自己的無能才行～
20天後，她又在微博上寫道：
我真的是做生意的嗎？有一直賠錢使勁兒往外掏自己老本掏了幾套房子的生意嗎？還是只是拿情懷做幌子不願意承認自己的選擇錯誤呢？
這幾個月反思很多，這兩年來，我都根本不是合格的商人，越走越偏執。
所以今年最大的改變是，不想再成為創業者，斬斷了所有不賺錢的業務，拋掉虛名和包袱，只想踏踏實實做生意。
既然是生意，最基本的就是讓公司賺錢。
這是本職，不是庸俗啊！
所以3月22日那一晚，王令凱所說的那件掏了全部身家卻無法挽回的事，應該就是她上面提到的掏了幾套房子（賠進去）的生意了。
王令凱是在為自己的創業項目而流淚。
不過，她創辦的米有沙拉項目其實並沒有倒閉，這個沙拉品牌目前在上海、廣州、深圳、寧波等城市各有2家門店在營業。而王令凱持有米有沙拉的母公司上海若素餐飲管理有限公司68.85%的股份，該公司第二大股東是徐小平創辦的真格基金，持股13.50%。
2018年9月，王令凱還以米有沙拉創始人的身份參加了一檔娛樂節目的錄製，當主持人李維嘉問她在做什麼時，她一臉自豪的說：「我現在在做全中國最好吃的沙拉」。
從啟信寶數據顯示，王令凱擔任了15家公司的法人，除了成都天巡信息技術有限公司、成華區王令凱商貿部這兩家公司外，其餘均為「若素餐飲"系列公司，且註冊地均為上海，是其為上海門店分別註冊的公司。
不過這13家「若素餐飲"系列公司裡，已經有11家被註銷了。
最早被註銷的一家是「上海若素餐飲管理有限公司大悅城店」，註銷時間為2016年12月。另外10家都是在2018以後註銷的，最近被註銷的一家公司是「上海若素餐飲管理有限公司日月光分店」，時間就在2019年2月1日。
最近1年多的時間裡關了10家門店，足見米有沙拉的發展並不順利，而這家公司於2014年6月在上海開出第一家門店以後，曾在半年裡開5家門店，1年內開出20家門店，當時在創業圈引起不小的轟動。
創業5年多，昨日之輝煌與今日之凋敝對比，也難怪王令凱會深夜痛哭了。
沙拉創業，又一個Copyto China的風口
2007年，三名華盛頓喬治城大學的畢業生納撒尼爾·魯、尼古拉斯·詹邁特、喬納森·內曼因為在學校周圍找不到健康綠色的餐館，於是萌發了做健康餐廳的創業想法，他們從親友那裡籌集了35萬美元，開了一家名叫Sweetgreen的沙拉門店。
因為Sweetgreen對所有蔬菜水果標註卡路裡、生產來源等信息，主打健康飲食的理念，深受消費者的喜歡，三位畢業生也逐步將這家公司做成了連鎖模式，經過12年的發展，已經在美國擁有90多家門店。
在Sweetgreen的發展歷程中，最關鍵的是2013年，當時美國在線AOL的創始人史蒂夫·凱斯創辦的RevolutionGrowth基金對Sweetgreen投資了2200萬美元。
凱斯十分看好餐飲行業並押注了Sweetgreen，他說：「餐飲是一個價值5萬億美元的市場，這個行業未來的一個主要發展趨勢是遠離工業流水線生產的食品。我們看好這一趨勢，也看好按照這一理念經營的餐飲企業」。
Sweetgreen獲得了投資，也象徵著沙拉創業賽道正式被資本認可。三位雄心勃勃的創始人也將公司的發展戰略定位「成為沙拉快餐界的星巴克」。
與此同時，2013年出版《TheFastDiet》，2014年被譯為中文版《輕斷食》在國內開售，掀起了一股輕斷食的風潮，國內中產人群對於健康飲食也越來越重視。
這裡也要特別提及一下SOHO中國的創始人潘石屹，在微博還處於輿論巔峰的時期，他在減肥健身的過程中曬自己喝果蔬汁、吃沙拉輕食的照片，也讓不少職場人士、年輕白領們紛紛效仿。
也是在2013年，從北京大學研究生畢業的王令凱因為在泰國旅遊時看到一家餐館將沙拉作為主食來售賣，從而萌生了在國內做沙拉創業的想法，此後她花了8個月的時間，在多個國家學習做沙拉，並最終在2014年6月在上海開出第一家米有沙拉的門店。
有趣的是，王令凱為米有沙拉喊出的口號也是「做沙拉界的星巴克」，你說這是巧合呢，還是模仿呢？
幾乎與此同時，也有兩位女生在北京創辦了名為甜心搖滾沙拉的品牌，創始人吳婧然曾在諾基亞擔任總監，聯合創始人於文璐則曾在五星級酒店市場部擔任高管，且家族經營連鎖西餐廳。
她們喊出的口號更接近中國網際網路當時的語境：「打造沙拉界的小米」，主打的模式與米有沙拉的線下門店略有不同，甜心搖滾沙拉是中央廚房+O2O配送模式。
2015年甜心搖滾沙拉周年慶的時候，還曾在三裡屯策劃了一場斯巴達勇士的營銷事件，原本是邀請洋模特來送餐的活動，結果因為溝通不暢導致斯巴達勇士反而被管理人員制服，一時間「斯巴達勇士在帝都被秒殺」的話題引發了全網的關注。
這種營銷套路還曾引起其他創業公司的模仿，同年11月，曾有某網際網路公司在北京建外SOHO請多位外籍女模特身穿比基尼做拉新活動，結果被痛批無下限，也算是弄巧成拙的典型案例了。
在米有沙拉和甜心搖滾沙拉之後，沙拉創業賽道裡也相繼出現了一大批創業者：
2014年12月畢業於華東師大的兩位師兄弟肖羽和馬楊聯合創辦了大開沙界品牌，於2015年4月在上海開了第一家門店，此後兩年裡「狂飆」出40家門店。（融資至今停留在了2017年Pre-A輪）
2015年5月前騰訊電商食品類目運營負責人劉樂與前岡本品牌負責人黃偉強在深圳聯合創辦了好色派沙拉，主打的是為健身人士提供沙拉餐。（融資至今停留在2017年的B輪）
2015年7月父親經商、靠「炒股賺到第一桶金」的謝玥也在深圳創辦了瘦沙拉，走的是線上與線下並重的模式。
2016年3月，謝玥在披露痩咖啡獲得青驄資本數百萬元天使投資的消息時，曾透露瘦沙拉2016年的目標是日訂單3000單，在廣州開10家線下店，同時進軍深圳。目前在大眾點評上，瘦沙拉在廣州有4家門店，深圳2家。而迄今為止，痩咖啡也就只融了那一輪。
2016年6月，大眾點評的第8號員工李科也開啟了相關的創業項目，在上海創辦了沙綠輕食，與其他沙拉品牌不同的是，沙綠沒有將自己定位於沙拉品牌，沙拉只是它們切入細分市場的一個品類，它們最終要做的是垂直電商。
沙綠在2016年12月獲得了3000萬元的A輪融資，2018年李科在接受採訪時透露沙綠計劃在上海開出30-35家門店。如今其官網上宣傳已有35家沙綠輕食門店和20家輕食便當門店。
其實沙拉創業領域不止這些「頭號玩家」，李科在2016年就曾透露2015年上海的沙拉店不到50家，2016年就已經有三四百家。
（部分沙拉創業項目信息，截圖來自天眼查）
從2014年到2016年，沙拉創業項目遍布中國的各大城市，其中以北上廣深等一線城市競爭最為激烈。
沙拉，這個從國外舶來的菜品和商業模式，向中國4億中產階級發起了健康飲食、消費升級的號召，那這些創業者的美好初心，會得到市場的強力回應嗎？
到底是誰教育了誰？
王令凱的米有沙拉自稱是國內第一家主張把沙拉作為主食的餐飲品牌，2015年初，王令凱還表示要改變中國人的餐飲習慣，「五年內所有人把沙拉當主食」，聽上去有一種「教育市場，捨我其誰」的歷史使命感。
如今4年多已經過去，吃沙拉的人數確實比以前多了不少，據2018年初CBNData與口碑聯合發布的《2018生活消費趨勢報告》顯示從2016年到2017年，沙拉的訂單量、用戶數和單筆單價都在逐年上升，也說明用戶對於沙拉的接受程度正在逐年上升。
不過從今年3月28日美團與餐飲老闆內參發布的《中國餐飲報告2019》數據來看，小吃快餐門店佔比第一，火鍋躍居第一品類。而在美團的分類中，絕大多數沙拉品牌都是在西餐的品類下，沙拉的「配角」色彩依然沒有改變，它還遠沒有成為所有人必選的主食選項。
2016年初，王令凱曾表示米有沙拉將主食沙拉推廣進國內的目標已經達到，「是時候轉型了」，於是她將品牌升級為「做一份戲劇性的沙拉」，試圖通過輸出「米有什麼不可以」的價值觀，打造品牌的辨識度，米有沙拉還在半年時間裡，還推出了6款三明治，近10款飲品。
我們不知道米有沙拉那個「戲劇性」的定位是否提升了其品牌辨識度，只是在2018年9月王令凱上娛樂節目給李維嘉介紹米有沙拉時，只有提主食沙拉的概念，而沒有涉及「做一份戲劇性的沙拉」。
再結合王令凱微博裡說「這兩年來，我都根本不是合格的商人」，以及米有沙拉門店公司相繼註銷的情況來看，顯然2016年的那次轉型並不十分成功。
王令凱自從2016年開始就一直在寫公眾號，在她每年的回顧文章中，我們也能看出她作為創業者發生的一些變化：
2016年，她說自己焦慮；2017年，她說這一年因為並不順遂，所以喪過，也佛系過；2018年她說自己在30歲這一年被摔的面目全非，常常感到碌碌無為力不從心。2019年，她說新的一年裡，別再咬牙切齒了。
2017年初，她還曾寫過一篇題為《命運再多給我幾刀，我不會變得更糟糕》，其中提到了2016年的艱難：
作為女性創始人在懷孕時還需要高強度工作，後來發生了流產；
原本談好的投資意向，卻在年中被毀約，而她當時已經將其餘的投資意向全部回絕了（這裡有個背景需要提及：2016年還是資本寒冬），失去了最好的融資時機；
2016年在沙拉市場處於旺季（夏天）時，遭遇競爭對手僱傭水軍差評以及不同路數的惡意舉報投訴：
幾乎每個星期都會接到不同門店對應的不同區不同街道的政府辦事人員一紙抽樣檢查調查的文書。抽樣調查一調查就是半個月一個月，意味著在旺季幾個月裡，我不僅不能按照計劃開展其他業務，還被拖著吊打著在各家被關的門店之間斡旋，損失了千萬的收入。
當我最終跑了上百次各個辦事窗口，按規範走完所有流程，也在喝趴下少說十次幹了無數瓶茅臺後，我才從最終檢查結果全為［優秀］的結果裡對我們刮目相看的政府人員口中得知，這一切都是誰所為。
還有：
新招的員工是間諜，幾個當弟弟妹妹一般的老員工在別人的挑唆下對我惡言相向，信任的戰友或懷孕或自己創業或回老家結婚先後離開，施工隊的胡攪蠻纏，設計師的翻臉不認人，產品打樣的不斷失敗，物業的敲詐勒索，無暇顧及微博也根本顧不上公眾號導致粉絲毫無長進帶來的挫敗感.......
在經歷過2015年十分高光的媒體報導，優秀戰績宣傳後，2016年殘酷的現實與無底線的競爭讓沙拉女王有些應接不暇，難以招架。
這才是創業最真實的一面。
其他沙拉品牌中，也有一些開始在創業過程中踩坑甚至是消亡：
2016年底，成立3年的南京沙拉品牌「沙拉日記」宣布停止營業，其創始人是一對夫妻檔，兩人分別化身番茄妹和洋蔥哥的形象來通過網上銷售沙拉，老闆娘番茄妹曾是一個超級喜歡吃沙拉的人，但最終停止營業的想法也是她提出來的。
「有訂單，沒利潤，就好像進了一條死胡同」，這是兩人在創業失敗時做出的總結。
2018年大開沙界的創始人肖羽曾對《三聯生活周刊》的記者說：對於是否入駐一座城市有兩個角度的考察，一個是健身房的數量，另外就是星巴克的數量，它意味著消費能力和生活品質。
要是（一個城市）有超過4家星巴克的話再進入應該比較安全。——肖羽
不過在新店擴張的步伐中，大開沙界也曾經踩坑，2017年12月8日，有網友在微博上質疑大開沙界的門店開在了南京大屠殺遇難同胞紀念館200米外的地方。
第二天，南京市建鄴區市監局也去實地調查過，發現該沙拉店並非位於紀念館正對面，而是在附近約七八百米左右的萬達廣場內，且地圖上直線距離是400米，但兩地步行過去需要10分鐘左右。
但這事兒在國民的情感上很難過得去啊！因此在事發後，大開沙界的門店在監管部門的勸說下將中文名字做了遮擋，且12月17日大開沙界的官微還曾發文懸賞10萬元，求網友起新名字。
不過後來，大開沙界並沒有改名。
他們在2018年裡忙著做另外一件更重要的事：關店。
據啟信寶數據顯示，在大開沙界創始人馬楊擔任法人的27家公司中，有16家已經被註銷，其中大部分發生在2018年下半年，另外還有兩家註銷時間是在2019年3月25日和27日。
商業街探案今年3月中旬的一篇報導中提到「大開沙界方面承認，如果不是在2018年冬天前就已經開始收縮，也熬不到如今春天到來了」。
現在的確是2019年的春季了，但距離沙拉創業的第二個春天似乎還比較遠。
再看另外一家沙拉品牌，甜心搖滾沙拉，今年3月就被媒體曝出了公司倒閉，創始人失聯的情況。據零售老闆內參透露兩位創始人失聯很可能是管理層涉嫌做假帳，挪用公司資金激怒了投資方，傳出了被拘的消息。
更令人扼腕的是，甜心搖滾沙拉至今融到C輪，也是這個行業裡融資輪次比較多的一個，其他很多項目都停留在天使輪或A輪。
資本方面在經歷過一輪沙拉投資熱潮後，很快就停止了跟進，這與2016年資本寒冬來臨有關，也跟沙拉創業項目自身的商業模式投資周期長、回報率低甚至是難以盈利有關。
可以中肯的說，過去這批深陷泥潭的沙拉創業者們，不只是他們教育了市場，更是市場教育了他們。
沙拉創業難續，輕食行業永生
2016年11月，投資經理芩琿為沙拉市場算過一筆帳：
單就健康沙拉這一品類來看，是一個百億級市場，我們的計算過程如下，北京人口1800萬，上海2300萬，廣州1100萬，深圳1300萬，一共6500萬人口，再加上海周邊能夠輻射的蘇杭城市群，健康沙拉能覆蓋的人口總計規模在8000萬人左右。
從消費升級的趨勢來看，給出一個平均每日千分之三的滲透率，也就是240萬單，假設平均每單客單價在30到40元之間，則一年的流水在260億到438億之間。
照這麼算來，沙拉的市場空間也足夠大了，但自從2014年沙拉創業元年以來，這一行業經歷5年的發展卻並沒有出現一家巨頭，也足以說明一些問題了。
首先是口味問題，喜歡吃豆漿油條叉燒包、各類熟食的國內消費者並不一定能接受冰涼的蔬菜沙拉。儘管一些沙拉品牌也推出過溫沙拉的產品，其單調的口味也會對用戶形成挑戰。
其次是供應鏈的嚴苛要求，創業做沙拉品牌可並不是在門店裡切切果蔬，湊成一盤沙拉那麼簡單，其背後的供應鏈管理涉及到農產品源頭的農藥殘餘監測、冷鏈運輸、果蔬清洗消毒和加工。
最終結果就是造成即食沙拉菜的成本會達到原料蔬菜的2到3倍以上，這就是為什麼被稱為「一盤草」的沙拉，可以賣到30到50元，甚至比吃肉還要貴。
第三是沙拉雖然賣相好看，會引起用戶曬朋友圈的衝動，但它並不具有很強的社交屬性，比如年輕人很喜歡在周末一起約飯，我們常見大家一起去吃吃火鍋，喝喝小酒，應該很少有人一起相約只吃沙拉吧？這個現象在寒冷的冬季應該會更明顯。
最典型的案例同樣來自潘石屹，2015年2月的一天，他在微博上寫道：「今晚在家裡宴請朋友們。外賣的蘭州牛肉麵和肉夾饃很給力，例如俞敏洪就連吃了兩大碗牛肉麵。自家拌的蔬菜沙拉和清炒西蘭花就無人問津了」。
可見，沙拉在國內市場最大的挑戰依然是人們的飲食習慣和文化認同感。
僅靠沙拉單品很難撐起一個創業項目，但這並不意味著輕食領域沒有未來。
阿里發布的《2019年春節經濟報告》顯示，健康飲食的觀念成為今年春節消費的新趨勢，輕食、素食等健康飲食代表訂單量漲幅為47%。也有行業人士曾在2018年預測，中國的輕食產業規模可能在3年內突破1000億元大關。
在這一背景下，肯德基、吉野家等傳統品牌都推出了自己的輕食概念店。2018年瑞幸咖啡也進入輕食領域。今年4月1日，沙綠公司推出了一個全新的品牌「Banana輕食便當」，就在昨天，Keep也正式發布了全新的KeepLite輕食業務。
這個領域的新玩家要麼已有極其成功的傳統餐飲業務，要麼有資本加持且團隊給力，要麼有生態模式，他們不像四五年前的創業者們那樣一窮二白，只憑一腔熱血就開幹，他們是餐飲領域最專業的選手，有機會從產業的角度去做出改變。
他們的輕食業務也已經不再僅限於沙拉，而是提供更多符合國人口味的食品，唯一不變的賣點就是健康。
經歷了5年的泡沫與沉澱，沙拉作為輕食的代表終於不再是滿滿的情懷，而是回歸到生意的本質。
2019年，沙拉女王用眼淚向過去告別；同時這個行業也將迎來一個全新的開始。