中國「名面」大比拼
據前方吃麵的國曆君發來報導，在昨天的中國「名面」大比拼的第一輪中，河南燴麵暫時領先，位居第一。還沒看到自己心儀麵條的讀者不要著急，今天比拼繼續。
本期參賽選手：山西刀削麵、岐山臊子麵、蘭州牛肉麵、新疆拌麵
山西刀削麵
麵食之鄉的麵食之王
三晉大地素有「中國麵食之鄉」的美稱，有據可查的麵食有280餘種，其中作為山西麵食「代言人」的刀削麵堪稱天下一絕，被稱為「麵食之王」。
山西刀削麵
刀削麵得名於製作手藝，即以刀削而得名，又以高超的刀功和削技得名「飛刀削麵」。削麵的時候，師傅站在鍋邊一手託著麵團，一手拿刀，對著滾沸的湯鍋嚓、嚓、嚓，飛速地削出面葉，一片一片接連飛入鍋中。要練就一門「無影飛刀」絕技，成為削麵的「武林高手」，首先要掌握的秘訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一稜趕一稜，平刀是扁條，彎刀是三稜。」成名的「武林高手」削麵的狀態必然是「一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍」，又或者說是「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢」。現如今，看師傅表演「無影手」一般的削麵絕技，也成了一件賞心悅目的事情。
山西刀削麵最讓人印象深刻的，就是在製作時，師傅手託麵團，拿刀對著滾沸的湯鍋飛速地削出面葉。據說，優秀的師傅每分鐘能削出200多個面葉，且面葉長、寬和厚度分毫不差
一個優秀的削麵師傅，每分鐘能削出200多個面葉，而且每個面葉的長、寬和厚度幾乎是分毫不差。每一個面葉都是一件小小的藝術品，中厚邊薄，稜角分明，形狀如同柳葉。煮熟的刀削麵，入口爽滑筋道，無論是涼拌、熱炒，或者是配上鮮香的濃湯、種類豐富的滷汁，來上一些黃瓜絲、綠豆芽、紅辣椒麵之類的配菜，滴上一些山西老陳醋，再加上二兩熟牛肉，別有一番滋味。
刀削麵產生的故事，要追溯到800多年前的元朝初年。據說蒙古大將木華黎佔領山西後，為防止當地人反抗，便下了一道「限刀令」，將每家每戶包括菜刀在內的所有金屬刀具全部沒收，並且規定十戶一裡，十裡一把菜刀，各家輪流使用，用完即還，交由保長保管。一天，有一戶人家的老太太和好了面，讓老伴兒去保長家借刀。由於刀已經被人借走，老漢只能空手而回。當他邁出保長家門口的時候被絆了一下，撿起一看是一塊薄鐵皮，沒多想便帶回了家。老太太見老伴兒只拿回來個破鐵皮，只好將就著將之磨光洗淨當刀用，卻沒辦法像刀一樣切。老漢頓生一計，讓老太太在麵團上一條條「砍」出面葉，下過一煮，撈上來澆上滷汁，爽滑筋道，別有一番美味，刀削麵便這樣誕生了。
清康熙二十年（1681）四月二十六日，被康熙帝稱之為「天下廉吏」的于成龍從京城返回直隸省保定府，途中路遇一家刀削麵館開業。于成龍出身於山西永寧州，見到家鄉美食自然是要停下腳步。一碗葷素搭配的刀削麵下肚，爽滑順口，頓覺回味無窮。再一看小店，雖然簡陋，但卻乾淨整潔，店家也是質樸熱情，他便心生感動，為店家題寫了「晉小二」三個字以示褒揚。店家為表示對廉官的敬意和題字的謝意，堅決不收面錢，而于成龍則堅持自己付帳。店小二自然是拗不過他，便將自家做面的技藝和秘方，傾囊相授，算作「以文報文」，也不會傷了這位廉官的清譽。自此之後，浸染了於家書香氣息和官家氣質的「晉小二刀削麵」成為蘊含著中國傳統文化的於家家傳私房菜，最後發展成一個單獨的廚藝流派，成為中國非物質文化遺產的重要組成部分。
岐山臊子麵
「只吃麵條不喝湯，酸辣味美饞死人」
陝西作為中華文明的重要發祥地之一，孕育出悠久而豐富的歷史文化。在漫長的歷史中，「八百裡秦川」誕生了豐富的飲食文化，岐山臊子麵就是其中的傑出代表。
岐山臊子麵
臊子麵是陝西關中平原、甘肅隴東一帶最為流行的地方特色麵食，以岐山縣最為正宗，故而在百度百科等詞條裡，岐山臊子麵與臊子麵成了同義詞。走進任何一家岐山臊子麵館，來上一大碗臊子麵，一邊聽著店內歡快、愉悅的秦腔，一邊哧溜哧溜地吃著麵條，感受著陝西人的豪爽豁達，絕對是一件暢快淋漓的事情。
在陝西民間流傳的諺語這樣描述臊子麵：「岐山手工臊子麵，擀麵特薄似蟬翼，抻得纖細如髮絲，水沸下面滾三滾，撈到碗裡一窩絲，放上臊子澆上湯，只吃麵條不喝湯，酸辣味美饞死人。」仔細說來，就是一碗正宗的岐山臊子麵，必須做到「薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香」九個字。麵條必須是手工擀制而成，要做到「薄、筋、光」，即面薄條細、柔韌筋道、光滑順溜。臊子湯是岐山臊子麵的靈魂。臊子原指肉末，現按照配料的不同，可以分為肉臊子和素臊子，岐山臊子麵主要使用肉臊子。首先將肥瘦相間的豬肉切成薄片，在熱油鍋中翻炒，加入鹽、生薑、陳醋、辣椒麵等調料炒熟。再炒好豆腐、黃花菜、木耳、胡蘿蔔，放在碗中作為底菜。雞蛋攤成蛋皮，然後切成菱形小塊。臊子的顏色講究一紅、二白、三黃、四綠、五黑，即紅色的胡蘿蔔、白色的豆腐、黃色的蛋皮、綠色的蒜苗、黑色的木耳。麵條煮熟後撈入碗中，澆上滾燙的湯，放上臊子和雞蛋，再撒上點蒜苗作為漂菜，再根據個人口味加入辣椒油、醋和鹽，一碗色香味俱全的臊子麵就完成了。「煎、稀、汪」指的就是麵湯滾燙、湯多面少、熱油覆湯。臊子麵吃起來的口感是「酸、辣、香」，分別來自於岐山醋的酸味、油潑辣子的辣味和臊子的獨特香味。
岐山臊子麵的麵條需要人工擀制，再用大刀切細，要求能做到「薄、筋、光」，「薄」即面薄條細；「筋」指麵條柔韌筋道；而「光」則指麵條光滑順溜
有關岐山臊子麵的來歷，最著名的傳說可追溯至3000多年前的商代末期。岐山是周人勃興之地，歷史上也以盛產小麥著稱。周文王在位時期，在渭河邊常有一條惡蛟龍出沒，在此興風作浪、為禍一方，傷害了不少黎民百姓的性命。於是周文王便帶領眾多官兵埋伏，亂箭射死了蛟龍。據說蛟龍肉味道鮮美，吃了可以強身健體、延年益壽，他便命人將蛟龍剁成肉臊子，放在幾十口大鍋中調成肉湯，然後澆到煮熟的麵條上分給眾人食用，味道尤為鮮美。後來周人為紀念周文王誅殺惡蛟龍為民除害，用豬肉代替蛟龍肉做成臊子麵，流傳至後世。
至於「臊子麵」的名稱，也有相關的傳說故事，不過沒有歷史名人加持，故事內容更加接地氣一些。在古代某年某月的某一天，岐山某地的一戶農家娶了個擅長操持家務的兒媳婦，尤其是能做得一手好面，深得家人讚許。後來家中小叔子科舉取士做了官，吃遍四方美食卻仍然忘不了在家鄉時嫂子做的那碗面，便自己憑著記憶做出了這道面，稱之為「嫂子面」。因「嫂子面」用肉臊子作澆頭，所以才有了「臊子麵」一說。
蘭州牛肉麵
「聞香下馬，知味停車」
很少有一種麵食可以像蘭州牛肉麵一樣和地名結合得如此緊密，成為一個城市最響亮的一張名片。
蘭州牛肉麵
《舌尖上的中國》用一句「蘭州人的早晨，是從一碗牛肉麵開始的」，開啟了蘭州牛肉麵的尋味之旅。對於很多清晨從睡夢中醒來的蘭州人而言，喚醒自己靈魂的不一定是曾經的理想，但一定會是從窗口飄來的樓下牛肉麵館的屢屢清香。在這個如星羅棋布般分布著無數大大小小的牛肉麵館的城市裡，牛肉麵每天的銷量可以百萬碗計數，是蘭州人不可或缺的麵食主食。每個蘭州人的胃裡面，似乎都刻有一道牛肉麵的印記，不管何時、行至何處，都不曾忘卻那來自黃河兩畔的一縷清香。
蘭州牛肉麵是湯和面相結合的藝術。一碗成功的蘭州牛肉麵必須包含五大元素：一清，清湯；二白，白蘿蔔片；三紅，紅辣椒油；四綠，綠香菜、蒜苗；五黃，黃亮的麵條。如果說這五種元素構築了牛肉麵的整體形象，那香醇可口的清湯味道，則是一碗牛肉麵的靈魂。所謂清湯，並非僅由牛肉熬製而成，而是在牛肉、骨原湯中混入數十種香料和其他食料慢慢熬製，使得各種食料的鮮香之味渾然一體，然後仔細除去湯中的食料，最後呈現出來的是清澈見底、香醇鮮美的清湯。每天早上五六點鐘的時候，剛剛熬製好的牛肉湯新鮮出爐，湯色清澈、鮮味十足，不少人在這個點兒就已經在緊閉的門外等候，只等店家開門，來上一個頭湯麵。
除湯之外，面的粗細也是牛肉麵的典型特徵。拉麵為純手工打造，所以顧客可以完全按照自己的喜好，選擇毛細、二細、三細、韭葉、大寬等不同粗細程度的麵條。當然，如同變戲法一般拉扯出各種類型的麵條是一個拉麵師傅的基本功，如今有一些牛肉麵館甚至會專門讓拉麵師傅表演各種拉麵技巧，如同表演功夫一般。
蘭州牛肉麵的湯是在牛肉、骨原湯中混入數十種香料和其他食料，慢熬成清湯；麵條則由師傅純手工將麵團拉制而成，可根據顧客喜好現場拉製成不同粗細程度麵條。嫻熟的師傅在拉麵時能做到花樣百出，令人嘆為觀止
當客人走進店內，告訴夥計需要何種粗細程度「二細」「韭葉子」等等，然後拉麵師傅按照要求做出麵條，丟入翻滾的麵湯鍋中快速煮好撈出，再澆上牛肉湯，澆上辣椒油，撒上蒜苗、香菜，只需2分鐘，一碗熱氣騰騰的牛肉麵就可入顧客之口。再來上一碟上好的腱子肉、一個滷蛋，便是一頓豐盛的美食。蘭州牛肉麵一般是早、午餐，牛肉麵店大多在下午兩點便關門歇業了，不過近幾年來，為適應市場化需求，也逐漸有了24小時營業的店面。
蘭州人似乎從來不迷信任何牛肉麵品牌，每個人心中都有自己的衡量標準，哪家的面勁道、哪家的湯味兒更香醇，哪家的牛肉滷的好，甚至是哪家的辣椒油好都成了可以比較的內容，所以在蘭州就沒有一個所謂最好吃、最正宗的牛肉麵的說法，那些打著「正宗」招牌的牛肉麵館肯定不「正宗」了。此外，也有人說，蘭州牛肉麵最能夠體現出社會的平等，因為不管你平日是錦衣玉食，還是粗茶淡飯，在一家麵館裡面必然是同樣的面、同樣的湯。
蘭州牛肉麵始於何時，已無法具體考證，民間有傳始於唐朝，但不知依據為何。清乾隆年間擔任過甘肅布政使的王亶望，曾作有一首《蘭州牛肉麵吟》詩，言「蘭州拉麵天下功，製法來自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙」。所以，又有蘭州牛肉麵是從河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯麵演化而來的說法。小車老湯牛肉麵以鮮美無比的「清湯」著稱，牛肉麵也因之而聲名遠播。機緣巧合之下，甘肅的東鄉族青年馬六七從懷慶府的陳維精那裡學得小車老湯牛肉麵的做法，帶回蘭州發揚光大。隨後，又有陳維精的孫子陳和聲和馬寶仔等人制定了「一清、二白、三紅、四綠、五黃」的蘭州牛肉麵行業標準傳之後世。
更廣為人知的說法是民國初年（1915），家境貧寒的馬保子，為維持生計，便在家裡熬製了熱鍋牛肉麵，然後挑著擔子沿街叫賣。後來，他又將煮過牛、羊肝的清湯兌入牛肉麵中，頓時陣陣撲鼻的清香傳來，引得眾人垂涎不已，紛紛前來購買，久而久之便成了一道風味獨特的麵食。靠著清湯牛肉麵賺得第一桶金的馬保子不再走街串巷，而是盤下來一間店面等著客人上門。尋著香味而來的顧客一走進店內，便從笑臉相迎的夥計手中接過一碗熱氣騰騰的開胃清湯，喝上一口，胃裡面暖洋洋的，頓時食慾大增，隨後就可以享受一碗飄香四溢的牛肉麵了。清湯牛肉麵在馬保子後人和其他人的傳承和改進下逐漸聲名遠播，成了一道「聞香下馬，知味停車」的地方特色美食。
對於每一個在外漂泊闖蕩的蘭州人而言，牛肉麵是一道抹不去的鄉愁。正如清代著名金石學家，曾擔任清中晚期甘肅規模最大的官方書院——蘭州蘭山書院山長的張澍賦詩中所言：
……拉麵千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠……
新疆拌麵
風格硬朗的拉條子
走進新疆，大街小巷隨處可見的必然是拌麵飯館。拌麵是新疆日常生活中必不可少的一道美食，也是多民族文化融合和發展的有力見證。
新疆喀什餐館中俗稱「拉條子」的拌麵。一般認為，新疆拌麵原為山西麵食，是結合多民族飲食文化後形成的風格鮮明的麵食。麵條製法方法簡單硬朗，配菜的千變萬化，令人垂涎
新疆拌麵，俗稱「拉條子」，以託克遜縣最為著名。拌麵是面和配菜在製作過程中分別獨立完成，食用時將菜蓋在面上合而為一。拌麵可分為很多種，過油肉拌麵、辣子雞拌麵、大盤雞拌麵、西紅柿雞蛋拌麵、土豆絲拌麵、韭菜雞蛋拌麵、酸菜拌麵等，其中以過油肉拌麵最具特色。不論是何種拌麵，麵條的製作方法都是一樣，將面和好後，直接用手拉制而成，然後下鍋煮熟即可。對於很多人來說，可能拌麵麵條過硬，但這種硬朗的作風恰恰是符合新疆人硬朗的性格。
拌麵的豐富多彩主要在於配菜的千變萬化，菜碼是時令葷素菜。最常見的過油肉，將切好的羊肉片在熱油中滑一下撈出，然後放入蒜薹、西紅柿片、洋蔥、白菜嫩葉子、青燈籠椒、紅燈籠椒，加入調料翻炒即可。吃的時候，把菜倒入面碗中，根據個人口味還可以加辣椒、醋，倒上一碗麵湯，再剝上幾瓣生蒜配著吃。
新疆拌麵的來歷，現在一般認為「駱駝客」從山西傳播至新疆。所謂「駱駝客」，指的是在現代交通工具尚未出現之前，從中原內地經過草原、戈壁、荒漠等地往西北地區運送貨物的人。因主要使用駱駝作為運輸工具，所以才有「駱駝客」的稱號。「駱駝客」常年在外奔波，很多時候只能吃乾糧填飽肚子，到了目的地後才可以做上一頓家鄉的麵食，安慰一下思念家鄉的腸胃。拌麵就這樣從山西到了新疆，借著新疆當地優質的小麥，牛、羊肉和蔬菜進行了升級，成了徹底紮根於新疆的麵食。可以說，新疆拌麵見證了中國不同地域飲食文化的融合，展現出了西北邊陲之地鮮明文化的特色。
中國名面大比拼第三輪預告
武漢熱乾麵、重慶小面
四川擔擔麵、崑山奧灶面
長按圖片，支持國曆君