食物一不鹹，就不好吃了。西方人拼命撒鹽，我們用豆來加添鹽的香味，結果就是醬油了。
醬油有很多種，粵人把色濃的叫為老抽，淡的是生抽。南洋人稱前者為豉油，後者為醬青。去到北方就不分別了，他們點醋多過用醬油，到了餐廳請侍者來一點，拿出來的也是黑漆漆的鹹水，並不那麼講究。
日本人的醬油也用得多，吃壽司時一定要蘸，用的是壺底的那部份，稱之為「溜TAMARI」，較濃，帶天然的甜味。一般家庭用的，則只是大量生產的「萬」字牌醬油了，也有好處，那就是用來煮東西時，不會發酸。吃拉麵時是不加醬油的，所以你到拉麵店，桌子上看不到。
臺灣人除了一般醬油之外，還點醬油膏，那是經過粉和糖處理過的一種調味品，非常之濃，用來點灼熟的東西特別美味，通常以西螺地區出產的最佳，請認清是「瑞春醬油」廠的「正蔭油」，指定是「梅級」的方為上選。
再下來就是醋了，沒有酸味的刺激，胃口也不振，尤其是以醋當為飲品的鎮江人，不可一日無此君，任何穀類或果實都能夠製成醋，還有一句「釀酒不成便為醋」的古話呢。最基本的應該是米醋吧。義大利人也著重吃醋，桌子上必有橄欖油和醋，他們講究陳醋，一小瓶古董的，賣價比金子還要貴。
辣椒醬是四川人和南洋人的命根，其實墨西哥人也都吃辣，美國南方人亦好，所產之小玻璃樽辣醬TABASCO風行全球，印度反而沒甚麼辣醬，還是東南亞的花樣多，加鹽加糖加醋。
近年興起的是X.O.辣醬，連西方名廚也驚為天物，將它納入菜譜之中。大家都承認這是香港人的傑作，也有人說是半島嘉麟樓最先做的，但我們都知道這是由導演朱牧先生的太太韓培珠原創，當年她做來送朋友吃，從不公開她的秘方。後來的大廚也紛紛抄襲，但味道遠不如韓女士的，我們幸好是有福氣嘗到的一群。
很多人以為北方人不會欣賞魚露，但蝦油是吃涮羊肉時的重要佐料之一，那也就是魚露的一種。在南方，潮州人最愛用魚露，他們移民到南洋，把這文化帶到泰國，魚露也更成為越南的國食之一了。
原來日本人也用魚露，秋田的「SHYOTSURU」最聞名，用一種叫HATA HATA的魚醃製，出現在市面上的也有各種魚浸出來的魚露，其中的甜魚「鯰AYU」做的最受歡迎，九州產居多。
西方的醬料影響到中國菜的是WORCESTERSHIRE SAUCE，名字太長，通常我們叫為急汁，由LEA PERRIN廠製作，從前是家藥水店，這個醬原來是用麥做的醋，做完放置多年沒人來取，剛要把這桶東西丟掉時拿出來一試，味道好得不得了，從此聞名。中國菜中凡是炸出來的東西，都可以點這種急汁，師傅們還把它發展到各種菜式裡去。在日本，吃炸豬扒的醬，也由這個西方醬汁演變出來。
KETCHUP這個字西方料理專家都認為是福建人發明的，馬來人也用了，後來又傳回西方去，它已成為美國人不可缺少的一種醬料，熱狗非加茄汁不可。其實它是大量生產的，加了很多薯粉和糖醋，與義大利人做的天然薯茄醬截然不同。KETCHUP這個名詞留在印尼人生活中，變成「濃醬」的代名詞，他們最愛淋的甜醬油，就叫KECAP MANIS了。
熱狗中的另一種醬就是芥末醬，美國人吃的不嗆鼻，又帶甜。原產的是英國COLMAN，我們都很親切地叫它為「牛頭牌」，也用於各種中菜裡面，粵人餐桌上必有一碟紅色辣椒醬和黃色芥末醬，優待客人時還叫為「免茶芥」。至於聞名於世的法國DIJON芥末，卻是非常溫和的。
奶油醬MAYONNAISE基本上是用蛋黃、橄欖油、醋，加上甜椒、鹽、芥末和糖做成，吃沙拉時已少不了它，用薯仔蔬菜和水果小方塊，加奶油醬拌得一塌糊塗，就是沙拉的印象了。粵菜的炸物中也用，臺灣人最愛吃，青竹筍上淋了奶油醬，特別有風味。
真正老饕愛吃的奶油醬叫AIOLI，西班牙的加特蘭人做的最正宗，先把大蒜搗碎，就在臼子中加蛋黃和橄欖油，就此而已，做時一定要往順時鐘方向搗拌，橄欖油徐徐加入，家庭主婦最為拿手，但傳統是她們不能在月事期間做這種醬料，否則發得不夠均勻。用它來煮海鮮或肉，就那麼點麵包下酒也行，好吃得不得了。
當今奶油醬料的發展已愈來愈豐富和複雜，而且代表了一個國家的菜，像山葵WASABI加奶油的，就是日本菜，大蒜辣椒醬加泡菜汁的，就是韓國菜，冬蔭功料拌出來的是泰國菜，宮保雞丁醬當然是中國菜。將所有的醬料拌在一起，粵人叫為混醬，是混帳的意思。