麻醬即芝麻醬，是把芝麻炒熟、磨碎而製成的醬，有香味，用作調料。根據芝麻顏色，可分為白麻醬和黑麻醬兩種。食用以白麻醬為佳，滋補益氣以黑麻醬為佳。麻醬做工精細、色澤金黃、口感細滑、口味醇香，是老百姓喜歡的調味品之一。
芝麻醬
鳳尾與鳳鳥毫無瓜葛，實則是萵筍尖。這樣命名，反映中國烹飪很注重文化底蘊。譬如在《射鵰英雄傳》中，黃蓉給洪七公做過一道「二十四橋明月夜」，就是在火腿上挖洞放入豆腐球後蒸熟。看似普通，但如此命名，卻讓這道菜充滿詩情畫意。
鳳尾
萵筍可生食、涼拌、炒食、幹制或醃漬，而萵筍尖則是萵筍的嫩莖，上面還有一些萵筍葉。萵筍尖是一款尋常的蔬菜，可燒湯可熗炒，在餐館的菜單上出鏡率頗高。但萵筍尖含少許苦味，一些挑嘴的人吃不慣，總覺得難以下咽。其實有時吃蔬菜，就是要吃這點苦味。這是食物的本味，高明的廚師是不會掩飾這些本味的。
麻醬鳳尾
麻醬鳳尾以嫩萵筍尖、芝麻醬製作而成，質地脆嫩，醬香濃鬱，鮮美可口，清爽宜人。先將萵筍尖洗淨，一分為四切成條狀，投入沸水焯水後，撈出晾冷裝盤。接著將生薑去皮，剁細末成薑蓉。然後將辣椒紅油、精鹽、芝麻醬、味精、生薑末、芝麻油混合在一起，澆在萵筍尖上即成。注意萵筍尖焯水時間要短，否則會影響菜品的美觀度。（彭忠富/文）