江蘇菜美食全解:帶你了解蘇菜的「前世今生」!
2020-12-20 騰訊網江蘇菜，也被稱為蘇菜，是中國八大菜系之一，以精美細膩的外觀和新鮮、自然、溫和的口味而聞名。大部分江蘇菜都很好地保留了食材原料的原始風味。
江蘇菜的歷史
江蘇菜的歷史已經超過2000年。現在我們熟悉的江蘇菜，主要還是和三個城市有關：六朝古都南京、人間天堂蘇州和淮左名都揚州。這三個城市可以說是蘇菜的發源地，創造出了眾多美食。
在秦朝和漢朝（公元前202年-公元220年），揚州被稱為「廣陵」、「江都」，這裡經濟發達，也產生了許多美味的菜餚，比如紅燒獅子頭。
到了隋朝（公元581年-公元618），京杭大運河加強了南北方的交流，一些北方的烹飪技巧隨之傳入，促進了江蘇美食的發展。
到了唐朝（公元618年至907年），揚州成了中國華東地區和波斯的經濟交流中心，阿拉伯商人的到來，讓穆斯林的風味和烹飪方法融入了江蘇菜中。
接下來的宋朝（公元960年至1279年），江蘇菜的甜味變得越來越明顯。在那之後的南北密切交流，才逐漸形成了我們今天品嘗到的江蘇菜。
江蘇菜的食材
海鮮
因為江蘇沿海，所以新鮮的海鮮十分常見。這裡自古就是富庶之地，人們追求高品質的食材，廚師們也很會挑選上好的海鮮。
主食
江蘇也分為蘇南和蘇北，蘇南人以米飯為主食，蘇北人更偏向於麵食。除此之外，年糕在這裡也很常見。
蔬菜
江蘇的農產品十分豐富。這裡有許多湖泊和池塘，因此如蓴菜、藕、慄子、菱角、冬筍、茭白、荸薺等很常見。一些地區還很流行藥膳，以期達到食補的目的。
江蘇菜的特色
江蘇菜在選擇食材和烹飪方法時都非常注重細節，包括刀工和火候都非常嚴格，以達到最好的效果。熟練的蘇菜大廚甚至可以把2cm寬的豆腐片成30多片，豆腐可以像頭髮絲一樣細，並能穿過針眼。
江蘇菜的烹飪方法有很多種，比如燉、煨、蒸、煸炒、爆炒、烘烤等等。
江蘇菜的特徵是新鮮自然的味道，鹹味和甜味都恰到好處。醬汁或濃或淡，都不會搶掉食材本身的味道。
江蘇菜傾向於發揮肉類本身天然的風味，避免使用太過厚重的調味料。
如果一定要把蘇菜歸類一下，那可以分為金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜和徐海菜四類。金陵菜即以南京菜為主，淮揚菜以淮安菜和揚州菜為主，蘇錫菜以蘇州菜和無錫菜為主，徐海菜以徐州和連雲港菜為主。
其中，淮揚菜的知名度非常高，是中國傳統四大菜系之一，經常出現在一些盛大的宴會上。它也被認為是最具影響力的區域美食風格之一。
淮揚菜的特色在於其清鮮平和、南北皆宜的口味以及菜品視覺上的藝術享受。
金陵菜以精細的刀工和精準的火候而著稱。菜餚不僅美味，顏值也很高。金陵菜的特色是鮮、香、酥、嫩。和其他江蘇的地區菜一樣，金陵菜的口味也往往略帶甜味。在食材的選擇上常用時令蔬菜、淡水魚和海鮮等。
蘇州和無錫一代，河湖密布，因此蘇錫菜裡充斥著各類水產，口味偏甜偏淡，而且也常常用酒糟來調味。蘇錫菜注重造型，菜色清新雅致，濃淡有度。
徐海菜的知名度相對較低，「徐」指徐州，「海」指連雲港（古稱海州）。徐海菜以鹹味為主，色調偏濃，因為受到北方城市的影響，所以口味是比其他江蘇菜要更重一點，烹飪技巧除了煮以外，煎和炸也很常見。
江蘇名菜
南京鹽水鴨
南京鹽水鴨也被稱為「桂花鴨」，因為在桂花盛開時節製作的鹽水鴨最為美味而得名。先用炒好的鹽來醃製鴨子，然後再放到用姜、蔥和其他香料做成的鹽水裡煮熟即可。
松鼠桂魚
松鼠桂魚需要先用花刀來切割，然後再進行油炸，成品的魚形狀像松鼠的尾巴。最後淋上糖醋醬（番茄醬）。松鼠桂魚外皮酥脆，內裡柔嫩，顏色多為紅色或橙色。
紅燒獅子頭
紅燒獅子頭又被稱為四喜丸子，是一道淮揚名菜。先把肉末加上香菇、荸薺等材料混合做成肉丸，然後油炸後再煮，肉味鮮美，湯汁濃鬱，讓人垂涎欲滴。
霸王別姬
霸王別姬常見於江蘇徐州和安徽的蕭縣，聽名字就知道是為了紀念楚霸王項羽和一代佳人虞姬而創造的。
這裡的「霸王」就是「鱉」，「姬」就是「雞」。先把雞和鱉一起燉煮，然後和其他食材一起蒸煮。這道菜湯汁清香，雞肉和鱉肉都鮮嫩軟爛，而且營養價值也很高。
叫花雞
叫花雞是江蘇常熟的傳統美食。據說是一位流落到江蘇常熟的乞丐偶爾得到了一隻雞，然後去內臟後塗上黃泥再放到火裡烘烤而成。
到了現在，叫花雞也是用荷葉和黃泥包裹製作的。叫花雞的雞肉酥爛鮮嫩，香味撲鼻。
揚州炒飯
揚州炒飯的名氣應該說是全國都知道的。在江蘇以外的城市，你也可以品嘗到揚州炒飯，不過正不正宗就不一定了。
簡單來說，揚州炒飯就是用剩飯加雞蛋、胡蘿蔔、玉米粒、火腿、蔥等煎炒，再加少許醬油和鹽調味即可。其實製作方法很簡單，在自己家裡也可以烹飪。
除了以上名菜外，還有以下經典的蘇菜
清湯火方（揚州菜）
煮乾絲（淮揚菜）
鴨包魚翅（揚州菜）
水晶餚蹄（鎮江菜）
鴛鴦雞（徐州菜）
南京板鴨（南京菜）
燉生敲（南京菜）
金陵烤鴨（南京菜）
彭城魚丸（徐州菜）
烤方（揚州菜）
羊方藏魚（徐州菜）
金陵丸子（南京菜）
清燉雞孚（南京菜）
碧螺蝦仁（蘇州菜）
櫻桃肉（蘇州菜）
母油船鴨（蘇州菜）
蓴菜銀魚湯（蘇州菜）
萬三蹄（蘇州菜）
響油鱔糊（蘇州菜）
三套鴨（淮揚菜）
無錫肉骨頭/三鳳橋醬排骨（無錫菜）
梁溪脆鱔（無錫菜）
沛縣狗肉（徐州菜）
鏡箱豆腐（無錫菜）
文思豆腐（揚州菜）
樂天鴨子（徐州菜）
四孔鯉魚（徐州菜）
清燉蟹粉獅子頭（揚州菜）
還有一些特色小吃
棗泥拉糕
蘇式小方糕
船點
蛋燒賣
小孩酥
蜜三刀
桂花山楂糕
以上就是江蘇菜的一些小知識。如果你有任何意見或者補充，歡迎在評論裡留言哦~
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