今天的推送來自專業教做菜六年多的田螺姑娘陳宇慧。
田螺愛吃會做，菜譜以極其用心的細節著稱。她的菜譜裡，你看不到花哨的擺盤和不知所言的指導。同樣醃漬一盤黃瓜，她會告訴你為什麼要去籽，為什麼要殺水，為什麼要風乾，這些操作又會給黃瓜帶來怎樣的口感。簡單的說，不僅是怎麼做，更是為什麼要這麼做。
前些日子，風味君有幸去田螺家吃了一頓燒鳥，恰好《風味人間2》第五集拍攝了日本燒鳥，便邀請田螺，看她能否分享一下在家製作燒鳥的方法和訣竅。
文章分兩條，頭條是工具和部位介紹，二條是實操細節。很乾貨很細緻，歡迎大家收藏轉發使用！
（註：本文不推薦具體產品，不賣貨，只是從個人實踐經驗分享如何在家製作好吃的燒鳥）
「燒鳥是一門把同樣口感的部位做大型集合的食物藝術，一隻雞吃出幾十種不同口感絕對是燒鳥的精髓之一。」— 田螺
燒鳥（焼鳥）其實就是烤雞肉串串。在不能去日本的日子裡，我感覺我已經快把燒鳥店給開起來了……隔三差五就呼朋喚友來吃。也算是被疫情逼出的新技能，順便也摸索出了大量有實操意義的Tips！
廢話不多說，先講一下家庭燒鳥會用到的工具。
家庭烤串工具篇
▪ 炭爐：
友情提醒在家點炭爐確實有一定的風險，溫度非常高，對通風要求也高，點炭的時候還容易有炸出來的炭碎。嚴肅建議平時連炒菜濺油都害怕，或者下廚經驗比較少的人千萬！不要！冒險！嘗試！
但也必須說，烤箱、卡式爐和各種電爐確實都無法替代炭爐。有一次招待倆朋友來家裡吃燒鳥，他們在炭火燒起來之後分別把自己的爪子放到烤網上面燎了一下，然後深深地吸了一口……表示就是這個味兒……（那一頓我們吃了倆烤豬蹄加菜）
我用的炭爐是淘寶上隨便搜的「日式燒烤爐」、「日式泥爐」。雖然寫著「桌上可用」，實際以爐子底部的超高溫度，和可能產生的油煙炭灰，我還是建議放在灶臺上用。
圓形小烤爐最大的問題是人多了烤不過來。如果對燒烤非常上癮，我建議選擇長方形的尺寸更大的爐子。事實上我們在家吃第二次燒鳥的時候，家屬就提議說我們再換一個大一點的爐子吧，一次可以烤多一點！！！被我拍回去了……但他現在仍然賊心不死，還偷偷量了家裡儲物空間的尺寸，可能哪天我出門回家就會見到一個超大快遞箱子。
▪ 定製的鐵架子
家屬第一次在家吃到炭烤的雞肉串就高興瘋了，說再也不去外面買烤串了。並且馬上在淘寶找了個五金賣家定製了一個鐵架子（炭爐下面的），可以把炭爐墊高一點，離抽油煙機近一點，好操作也更好散熱。非常好用！
▪ 烤網：
和烤爐尺寸配套的烤網，我備了3、4個，就跟在餐館吃燒肉得換換篦子似的。不過日式燒鳥不用刷油，烤網表面相對不大容易碳化，不需要準備太多，其他風格的烤串另議。
▪ 引炭器：
戶外裝備，確實挺好用，炭點起來更快了。淘寶可以搜「引燃器」、「引燃桶」、「點炭桶」之類的關鍵詞。
▪ 炭、滅炭的工具：
既然是在家裡搞燒烤，油煙問題還是非常必要多多考慮一下。我用的是所謂「國產備長炭」，淘寶關鍵詞可以搜「備長炭 日本料理」。負責點炭的家屬認為更粗壯的大塊炭比碎炭更好燒，負責燒烤的我則認為大塊的炭輻射效果也更好。
炭的溫度非常高，做完燒烤之後要準備一個比較耐熱的、可以密封后放到水裡的容器，方便降溫滅火。我還備上了專門的炭夾和小錘子來處理大炭，砸成合適的尺寸方便放到爐子裡。
我在周日晚《風味人間》第二季《雞肉風情說》裡看到我最想吃的日本燒鳥店鳥しき也是這麼幹的。怎麼說呢，為我寫了6年公號第一次趕上了熱點以及無師自通地向世界最高水平的燒鳥店靠近了一步感到欣喜…
▪ 其他工具：
除了上面的硬工具，我也會準備一些類似備菜盤、長筷子、食物夾之類的小工具。備菜盤用的是啞光不鏽鋼備菜盤，深度夠、有配套瀝水架、還有密封性不錯的塑料蓋子、還可以無限疊放，非常實用。
串串兒的竹籤子淘寶上也有很多。串串兒之前先用清水泡半天再串，避免明火一下給燒斷了。
到此工具篇告一段落。
朋友們，看到這裡還想在家燒烤嗎？如果你仍然對此抱有信心，讓我們進入…
家庭燒鳥原料篇
以前在家我也烤過魚烤過牛肉烤過蔬菜，但我覺得還是雞肉最有拆解和再次組合的趣味性。當然這得益於北京地區已經比較成熟的雞肉分割產業鏈，我每次都直接跟三源裡賣雞肉的老闆預訂一些即使是在日本也不算常見的「稀有部位」。
吃到後來根本不在乎什麼雞腿肉雞胸這些常規大肉了，我把個人最愛的部位依次列舉出來，排名有先後！然後等下二條裡我詳細講解一下這些為什麼好吃，以及怎麼吃最好吃。
無可撼動的第一位是心管，是雞心和雞肝的連接部位。
下圖右下角的白色管子是是排名第二的氣管/食道。
排在可愛的結締組織烤串之後的，是心臟部位。心臟也可以分成兩部分。下圖左邊的是心臟，右邊的是心臟上部/心臟元。
比起心管和氣管/食道，心臟好買很多，一般賣雞肉的攤位都有成袋的大包裝。以上是結締組織愛好者我本人的最愛。
其他廣受各位顧客朋友好評的部位還有：（圖中盤子按逆時針方向）雞翅中、雞胗下面的一層皮、打過花刀的雞胗。
膝軟骨
以及10點鐘位置的雞脖子肉和12點位置的雞皮。
我在做功課的時候，感覺日本用來燒鳥的雞皮大部分是脖子皮，比較瘦而且硬一點。國內攤位一般給的是雞腿皮，脂肪非常厚，要用刀仔細地把黃色油脂層削掉才好吃，原理類似給肥腸摘掉肥油。
最後比如雞肝、精巢（也叫白子）、雞冠不一定每次都出現，主要會看三源裡食材的新鮮度和大家的忌口程度決定（比如有些人是斷然不吃精巢的）。
我個人不大喜歡吃這三樣，因為精巢和雞肝碰上品質一般的時候，比較容易有腥氣，雞冠則實在是太油，弄不好實在不好吃。
另外我還烤過三角軟骨、雞胗側面的銀色一層、雞跟腱、雞屁股，後來都根據自己的偏好慢慢做了一些取捨。其實這也是家裡做燒鳥的好處：我愛吃什麼，我就烤什麼，我的燒鳥我做主。
畢竟燒鳥是一門把同樣口感的部位做大型集合的食物藝術，一隻雞吃出幾十種不同口感絕對是燒鳥的精髓之一。
介紹完具體部位，二條就讓我們進入烹飪和口感的（流）介（口）紹（水）環節。是的，最好的總是最後出場。
作者：陳宇慧
排版：沉塵
頭圖：田螺姑娘
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