一部讓人垂涎三尺的下飯紀錄片
《風味人間》
昨天第三集了
小編餓著肚子咽著口水
心心念念盼著
杭州菜終於登場亮相
是個啥菜呢？不是西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、筍乾老鴨煲、油東東......是
蟹釀橙
小編迅速的想了一下，嗯！自己一定是沒吃過。
但好像記得，這道菜曾經出現在G20杭州峰會晚宴菜單裡！
蟹釀橙的來頭可一點不小，因為它是一道仿古菜，可以說是歷代優秀的杭州廚師，一點點將它從古籍中「復活」了。
膏蟹蟹釀橙這道菜並不是今人用海鮮與水果做出的混搭，這道菜起源於南宋。
在南宋文人林洪的《山家清供》中記載了蟹釀橙的製作方法：選黃熟的大橙子截去頂，剜掉肉瓤，留少許液汁，將蟹肉放進裝滿，再將頂蓋上，放進盆裡用酒醋水蒸熟，再加醋、鹽拌食，有酒、菊、香橙、螃蟹的風味，食之「既香而鮮」。
這道蟹釀橙背後，還藏著一段鮮少有人知道的故事——從融合到歷史，從變革到傳承，很有「風味」範兒。
從古籍裡復活的蟹釀橙
1984年，杭州曾成立宋代古菜研究組，將眾多失傳菜餚復刻重新端上餐桌。蟹釀橙就是其中一道。
當時董順翔不過二十出頭，在他印象中，老杭州的夢粱樓就有這道菜。上一輩廚師中，有人從追憶南宋都城城市風貌的著作《武林舊事》裡發現蟹釀橙，開始將其從筆墨紙張中「復活」，沿襲書中食材原料及烹飪手法，再融合當代人的飲食習慣，讓蟹釀橙重獲光彩，成為眾多國際場合、聯合國宴會上中國美食的一道代表菜餚。
1993年，第三屆全國美食大賽第一次設置分賽區，拿到華東賽區金牌的，就是董順翔烹製的蟹釀橙。當時比賽有要求，一是食材要當地、當季，二是背後要有可以挖掘的歷史人文色彩。
董順翔說，當時用蟹釀橙參賽其實是冒險之舉。第一，比賽評委分為南北兩派，南方廚師的菜品要由北方評委評判，他擔心酸甜口感是否能讓大家接受；第二，當時這類專業級的美食比賽講求刀工的精美，而蟹釀橙並未過多體現。
最終他還是選擇了這道菜。在他眼中，蟹釀橙從選材到成品，整個烹飪過程體現的其實是「和」文化：食材融合、意境融合、滋味和諧，並在融合的表象下，催生出不吃過就難以想像的新滋味。
蟹釀橙的食材，大閘蟹、美國臍橙、杭白菊、玫瑰米醋，均為常見之物。但橙肉怎麼挖、蟹肉怎麼配、米醋怎麼用、杭白菊怎麼加絕非易事，而是從古人開始傳承至今，一代代廚師復原、改良，從而融合出的勺間技藝，熟念於心。
一道菜有四層口感
說起蟹釀橙的製作，董順翔脫口而出：「先炒、再蒸。」
但要想做好這兩步，中間則有許多道工序要進行。首先將臍橙開蓋，削掉頂部時要留一塊橙肉在上面；用勺子分離出橙子裡的果肉，但橙皮內部不能刮乾淨，得留出兩分；將橙肉分離出橙汁和果肉，必須剔除果肉中的筋脈；螃蟹清水煮熟，分離蟹肉、蟹膏、蟹黃；炒制蟹粉，用玫瑰米醋提香增鮮、去腥；倒入甜度極高的香雪酒融合醋酸；炒制完再將混料倒回橙子殼，新拿一器皿加入玫瑰米醋、香雪酒和杭白菊，放入橙子後蓋蓋蒸15-18分鐘，讓多種原料的香味在水蒸氣熱力的驅動下，從橙子外部向內部逼近，再從內部向外部滲透，最終達到內外香味融合的境界。
吃蟹釀橙也是有講究的。會吃的人要用手打開熱騰騰的橙子殼，橙蓋的熱度率先通過指尖，用觸覺傳遞溫度；接著橙內的蒸汽夾帶橙香和蟹鮮撲面而來，嗅覺瞬間感受到複合型的香味；再來蒸到表皮如玉的橙皮呈現金黃色澤，用視覺表達豐收般喜悅的色彩。
第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉，酸甜中帶著鹹鮮，這是第一層口感。拿起橙子蓋，將橙蓋上的果肉擠出汁，你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅，這是第二層口感。吃完後不要急著喝湯，用手揉捏蒸軟的橙子殼，剩餘果肉會部分脫離，果汁則將從果肉中滴落湯中，酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁，一口喝掉會催生第三層口感。最後放下橙子，反覆摩擦雙手，你會聞到指尖全是橙子的香味，這是第四層「聞香」。
網友評論古人的智慧簡直絕了
居然把「蟹肉」和「橙子」聯繫到一起，太有創意了！這還是宋朝的菜！看來中國人自古都是吃貨啊。
@中影小水 ： 仿古菜，蟹釀橙了解一下！！彈幕：不管是不是宋朝的味道，那是飢餓的味道我的媽呀~~~
@小L的下廚記：陳曉卿真是個魔鬼啊啊啊啊啊，西湖邊的蟹釀橙和湖州的紅燒羊肉，真是要了我的命了～～～
@乘風沐日：大晚上沒忍住看了風味人間第三集滾滾紅塵，我決定一定要去杭州吃一次蟹釀橙
@綜藝少女 ：風味人間太狠了！第一集是禿黃油，第三集是蟹釀橙，簡直就是和螃蟹槓上了！這一波操作看的我心服口服，古人的智慧簡直絕了~
@米小胖：不管是不是宋朝的味道，那是飢餓的味道
昨晚《風味人間》湖州南潯的紅燒羊肉也亮了羊肉在南方怎麼做好吃？
太湖南岸，每當秋風漸起，都有一種美食開始走上湖州人的餐桌。
鍾勤林和鍾勤峰是一對雙胞胎，哥哥廚藝精湛，專攻後廚，弟弟善於交際，負責餐廳的人際往來。但有一種食物， 卻只有弟弟才能勝任。
在中國羊肉更受北方人喜愛，但湖州卻是特例。各種調味料去羶，冰糖提鮮增色。
湖州的水土和習慣，改變了塞北引入的綿羊，雜糅出專屬這裡的風味。色澤紅亮，濃香不羶。
湖州羊肉還有另外一種吃法，拆骨帶皮吃起來更過癮。長時間燉煮，肉質酥爛，鮮香濃鬱，舀一勺作澆頭，就是酥羊大面。
人的口味就是這樣，有時像巖石般頑固，有時又如流水一樣豁達。江南水鄉溼冷的冬日裡，香甜的羊肉，是湖州人餐桌上的一抹亮色。
浙江新聞+《風味人間》
《風味人間》由《舌尖上的中國》1、2季總導演陳曉卿執導，足跡遍布中國城鄉及世界20多個國家和地區。
紀錄片共分為7個篇章——「山海之間」「滾滾紅塵」「落地生根」「餚變萬千」「香料歧途」「江湖夜雨」「萬家燈火」，從食材的發展流變、國人烹飪手法的進步、舶來品帶來的影響與融合、中華美食的繼承與傳播等多種方向，將食材作為文化信息紐帶，連接時間與空間。
走出國門，發現、嘗試鮮為人知的地域食材，是《風味人間》的一大看點。相比《舌尖》系列，《風味人間》劇集看似不如《舌尖》系列長，地理範圍卻從中國擴展至冰島、摩洛哥等全世界20多個國家或地區，足跡跨越六大洲。陳曉卿希望更多地尋找「中西方的不謀而合」。像徽州的農家火腿和西班牙火腿的醃製、貯藏、品嘗方法的異同。
除了美食鏡頭的可圈可點，陳曉卿團隊對於自然景色與人物鏡頭的拿捏也十分出色，草原牧場的朝氣晨落、海浪逆行的震蕩顛簸，為紀錄片增添了更加純粹、生命與生活交融的「滋味」。
總導演陳曉卿說：「其實很多食物的製作本身沒有什麼秘密，選材、加工、烹飪都談不上複雜，但就是只有在當地才好吃。」
這也是《風味人間》的目標：挖掘美食的根與生命，讓世界認識那些離不開的風土、人情和味道。
讓記者印象最深的是第一集中捕捉「旗魚」的過程。因為氣候原因，旗魚的捕獲量一直不佳，為了等待一條旗魚的出現，整個團隊在拍攝地待了整整5天。最後，當捕魚手在波濤洶湧中，準確地扔下叉子，捕獲旗魚，全場都發出了驚嘆聲。