新鮮香草和幹香草的區別

我們都知道用幹的香草來取代新鮮的香草是十分方便的，畢竟相比較於去個別的超市買一把新鮮香草來說，幹香草會更加方便，便宜。我決定更全面地來了解一下區別。我想知道什麼時候可以相互替代，並且出來的效果還很棒。當然這裡指的香草是herb ，而不是甜品用的香草vanilla。

迷迭香

在我工作的地方很多不同的香草，有新鮮的也有乾燥的，其中有羅勒、香菜、小蔥、蒔蘿、牛至、歐芹、迷迭香、鼠尾草、龍蒿和百裡香。然後用新鮮的香草和幹的香草分別作了24道菜來進行比較，包括醃料、醬汁、燉煮。當然網上有的人說，幹的香草會損失很多的香味，吃起來會有股黴味和土腥味，然而用新鮮香草吃起來乾淨、濃鬱，在我們的實驗中，有一道料理，實驗者認為新鮮香草高於幹香草，這個例外就是幹牛至和辣椒搭配。一般都是用新鮮的牛至，用幹牛至味道有點不一樣。除此以外，有些幹香草還是可以作為很好的替換，有幹迷迭香、鼠尾草和百裡香。它們非常適合用於進行長時間的燉煮，超過20分鐘的那種，以及還有和很多水的菜餚，比如湯和燉菜這樣的。

羅勒

為什麼幹香草會更好呢？香草裡面主要的芳香化合物可以分成以下幾個部分：碳氫化合物、乙醛、酮、酚、醇和酯。個別裡面的化合物具有揮發性，意味著它們非常脆弱，在加熱過程中容易揮發。但同時，有些化合物很穩定，從而能夠在相同條件下維持味道。芳香化合物存在於一些「柔弱」的香草裡，比如羅勒、小蔥、蒔蘿、歐芹、龍蒿，它們很容易揮發。所以這些香草用新鮮的，能更好地散發出味道。

蒔蘿

除此之外，有些幹香草中的芳香化合物效果也很好，比如迷迭香、牛至、鼠尾草、百裡香。它們不易揮發，所以用幹的烹煮更好。幹香草最適合水分多的料理裡面，因為水分可以被裡面的細胞吸收，從而釋放出更多的芳香化合物，但是就算是在最理想的情況下，幹香草還是會自帶一些黴味，因為乾燥的過程中的氧化反應。

百裡香

所以當一些食譜上讓你用一些「脆弱」的香草或者最後用香草香草調味的時候，最好用新鮮的。但是如果食譜讓你用的是一些很強烈的香草，比如迷迭香、牛至、鼠尾草和百裡香，用幹的也可以。只要記住，同等分量的香草，幹的香草的味道會比新鮮的更濃鬱。在我們只用新鮮香草的測試中發現，用一份幹香草和用三份新鮮香草做出來的成品最相近。

這就是烹飪的科學。