餐飲老闆內參 小鴨子 /文
誰會成為2019年夏天的第一個網紅雪糕？答案也許已經出現——在31℃的北京午間，沒有手持一個「雙蛋黃」雪糕，你就不配做這條街最靚的仔。
這款雪糕來自羅森，雙黃蛋長相，售價 5 塊，除了高顏值外，網友們還愛用這句話評價它：真的是鹹蛋黃的味道！
4月初發售，不到1個月已頗有熱度
這已經不是鹹蛋黃口味的第一次勝利。
往遠看，鹹蛋黃的走紅起源於零售端，數得上名的有新加坡魚皮、冬己鹹蛋黃餅乾等。
往近看，國內鹹蛋黃口味從2016年開始，逐漸從零售端「紅出圈」，走進餐飲界——杏花樓排隊6小時的鹹蛋黃青團、樂樂茶的鹹蛋黃加肉鬆、必勝客的鹹蛋黃冰淇淋等等，都是例證。
從2018年到2019年，鹹蛋黃口味還會繼續走紅嗎？它又會發生什麼新的變化？
01.2019，鹹蛋黃口味二次進化！
年輕化，「人類的本質就是鹹蛋黃！」
正在北京讀大學的牛牛，是第一個向內參君安利雙蛋黃雪糕的人，截止目前為止，他已經連續吃了一周，並下單鹹蛋黃醬、鹹蛋黃拌麵等零食，「人類的本質就是鹹蛋黃！」他強調。
牛牛並不清楚的是，鹹蛋黃最初是一種「中老年」食物。最早吃上的地域，是水系發達、熱愛養鴨的東南省份，吃法是鮮鹹鴨蛋配小菜、粥。
汪曾祺筆下「筷子頭一紮下去，吱—下紅油就冒出來了」的鹹蛋黃
鹹蛋黃的第一次年輕化，是成為了中式點心的餡料，被更多、更年輕的消費者吃到。
其中，首要功臣是粽子、月餅。
從百度指數看，「鹹蛋黃」搜索量每年6月、9月會出現兩個峰值，分別對應端午、中秋兩個節日。據百度數據，最愛吃鹹蛋黃的人群年齡在30～49 歲之間，而最愛鹹蛋黃的省份則是廣東。
每年鹹蛋黃的熱度，明顯呈現兩個峰值 | 圖自百度指數
這兩年，鹹蛋黃的第二次年輕化開始了。
在食品公司、餐飲連鎖品牌的包裝下，更豐富的產品出現了：披薩、雞翅、奶茶、冰淇淋等等。
上個月初清明節，喜茶便推出了鹹蛋黃口味的冰淇淋，分正常、mini兩種大小，全國範圍內限時供應 2 天。
「鹹蛋黃肉鬆青團冰淇淋」，mini 6 塊
那麼，年輕人對鹹蛋黃口味的反饋如何呢？
在更多 90 後聚居的微博、淘寶平臺，鹹蛋黃口味變得越來越受歡迎。在微博平臺上，與鹹蛋黃聯繫最緊密的關鍵詞為「網紅」、「爆款」等；而在淘系平臺上，鹹蛋黃口味搜索人氣3月上漲近一倍（數據自CBNdata）。
試問哪個 90 後不愛「網紅」呢！| 圖自微熱點
日常化，從烘焙走向熱炒
「鹹蛋黃冰淇淋是比較輕的產品」，香尚香研發總監黃憶楠告訴內參記者，「研發上說，快的話需要3到5天，慢的話，2周左右也會初步定型」。
作為口味研發的一線工作人員，光是這個月，他就研發了3款以鹹蛋黃為底味的口味。
一款是烘焙餡料，在鹹蛋黃基礎上提升甜度；一款針對炒菜，裹在雞肉或魚肉外，油炸，加蒜、辣椒等；一款就是純鹹蛋黃味，用做澆頭。
鹹蛋黃小龍蝦，預計今年會出現不少 | 圖自網絡
日常化，是2019 年鹹蛋黃口味的第二個進化趨勢：它將脫離烘焙、甜品，而進入更多的品類，尤其值得注意的是——出現了很多快炒鹹蛋黃菜色。
這得益於鹹蛋黃本身較強的包容性，做鹹、做甜都可以，「在上海，越來越多川菜、湘菜館，都在研發鹹蛋黃口味的東西」。
從市場端看，想吃鹹蛋黃口味的消費者，尤其是年輕消費者越來越多；從研發上講，鹹蛋黃本身口味特殊，包容度強，應用場景廣泛。這麼來看，不止是2019，就算是2020，鹹蛋黃也能繼續紅下去。
02.研發一款鹹蛋黃產品到底要多少錢？
消費者喜歡的，就是餐飲老闆能做的。那麼，開發一款鹹蛋黃口味的成本如何？近年來市場需求的增加，是否造成了原料的暴漲？
鹹蛋黃產品，可能有點兒貴
總體而言，鹹蛋黃口味會是一個比較「貴」的口味。
「貴」點有二：
第一、原料鹹蛋黃的價格較高；
第二、在原料的加工混合上，對工廠工藝要求較高，量產困難。
據黃憶楠介紹，目前的口味研發中，主要使用的是「整顆鹹蛋黃」，而非「鹹蛋黃粉」。作為一種以鹹香、油脂味為代表的口味，「如果使用粉的話，可能後期油脂的香味不太突出」。
常見的真空鹹蛋黃
可是，整顆鹹蛋黃的售價可不便宜。
鹹蛋黃廠家星美禽蛋經理李誠霖告訴我們，「整顆鹹蛋黃」最初都是賣給月餅廠，品質、價格都較高。
「我們廠的售價是這樣，整顆鹹蛋黃售價1.2元，按公斤賣70元/公斤，碎蛋黃是50元/公斤。」——這樣的價格，對於餐飲業有些「奢侈」。
有沒有更便宜的鹹蛋黃呢？在市場上，的確可以買到3、4 毛錢一顆，但「很可能是做皮蛋的次品或者是雞蛋黃」。
通常情況下，生產周期在45天左右
鹹蛋黃粉，可能是更好的選擇
好消息是，鹹蛋黃的價格漲幅不大，不像小龍蝦、牛蛙等，出現高幅度的上漲。
從成本核算，鹹蛋黃的價格主要受到 2 個因素影響，第一是鮮鴨蛋的價格，第二是市場的需求。
目前的漲幅，主要來源於當地農業政策的環保傾向，導致不少小型養鴨場、散戶關閉，鮮鴨蛋價格上漲。「去年漲到了6塊多，今年也漲到了5 塊多，漲了1塊多，20%~30%左右」，李誠霖告訴我們。
鹹蛋黃的價格，本應該跟著鮮鴨蛋上漲，但由於市場缺少規範，產品良莠不齊，劣幣驅逐良幣，高品質的鹹蛋黃賣不起價，因而漲幅穩定。這其中，壓縮的主要是鹹蛋黃廠家的利益。
李誠霖回憶，鹹蛋黃需求量的快速增加，開始於2017年下半年，「傳統月餅增量並不多，多就多在衍生產品，很多鹹蛋黃口味的東西出來了，休閒食品、速凍食品也好、奶茶等等」。
由於市場不規範的現狀，能夠滿足餐飲業需求，價格實惠，標準化程度高的「鹹蛋黃粉」，成為了上遊廠家們的新賽道。
現在，李誠霖所在的廠家，也正在研發鹹蛋黃粉，除了鹹蛋黃廠，餡料廠也有不少投入研發，「所有人都在研發，誰能最先研發出標準化的鹹蛋黃粉，誰就能抓住這個市場的空白」。
03.結語
作為一種中國的傳統食物，鹹蛋黃在近年來，的確開出了新花——口味化、年輕化、日常化，從而成為了當下的網紅產品，流量擔當。
目前，它還在成長期，覆蓋面雖不夠廣，但流行的趨勢並未減弱。據倫敦諮詢公司英敏特去年7月發布的報告，以「鹹蛋黃口味」為代表的「甜鹹口味」崛起，已成為整個亞太區域的食品流行趨勢。
正如我們在前文所說，鹹蛋黃口味正在佔領世界。
更多關於餐飲行業的深度洞察和分析，詳見《中國餐飲報告2019》。